LE RICETTE DEGLI CHEF – Una ricetta per veri esperti della cucina quella proposta oggi dallo chef del Moma a Roma con preparazioni complesse che però, danno un risultato incredibile… e goloso
(ph Alberto Blasetti)
Pancia di maiale Duroc, erbe selvatiche, mosto e prugne
Ingredienti
Per la pancia
Salamoia
- 500 gr di acqua
- 35 g sale
- 15 gr zucchero
- 700 gr pancia maiale Duroc
- 1anice stellato
- 10 semi di coriandolo
- 3 bacche pimento
- 2 gr di timo
- 3 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio di aglio
- 10 gr zenzero a fettine
- 5 gr semi di finocchio
Sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua portando a bollore, aggiungere le spezie fresche e quelle secche tostate e lasciare in infusione per un ora. Filtrare e raffreddare. Mettere la pancia sottovuoto con la salamoia per 72 ore. Sciacquare la pancia, asciugarla e rimettere sottovuoto per 1 notte. Cuocere a 65 gradi per 36 ore. Freddare sotto un peso.
Patè di prugne
Ammorbidire 200 gr di prugne secche in acqua, scolare aggiungere 50 gr di grappa alle prugne e un pizzico di sale. congelare, pacossare e setacciare.
Prugne al mosto
Tagliare 4 prugne nere in 6 spicchi e mettere sottovuoto con 300 ml di mosto d’uva. Lasciare in frigo per 24 h.
Scalogni agrodolce
- 10 scalogni puliti
- 80 gr di zucchero
- 100 gr aceto bianco
Sciogliere lo zucchero nell’aceto portando a bollore, immergere i scalogni, coprire e portare a cottura. Una volta freddi scolarli dallo sciroppo, togliere la prima pelle e tritare al coltello.
Misticanza selvativa (achiellea,pimpinella, portulaca ecc..)
Condire la misticanza con pochissimo olio, qualche goccia di aceto di dragoncello e un pizzico di liquirizia in polvere.
Con un coltello Incidere la pancia a scacchi sulla cotennna e soffiare in padella con dell’olio di semi, tagliare a fette. Nel piatto disporre un po’ di patè su un lato, porvi sopra la pancia laccata con del mosto. Accanto fare 2 quenelle di scalogno agrodolce alternare con degli spicchi di prugna in osmosi e coprire tutto con la misticanza condita al momento. Servire.
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