LE RICETTE DEGLI CHEF – Comincia il nostro tour tra i piatti-simbolo della cucina dello stellato Andrea Berton. Si parte cona una insalata con gamberi, barbabietole, amaranto e capperi. Gusti incredibilmente equilibrati. Un piatto da mangiare anche con gli occhi
(ph Marco Scarpa)
Andrea Berton
Ristorante Berton
Milano
INSALATA DI GAMBERI ROSSI, BARBABIETOLA CON AMARANTO E FOGLIE DI CAPPERO
Ingredienti per 4 persone
PER I GAMBERI
- 20 gamberi rossi di Mazzara del Vallo
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Pulire i gamberi, salarli e scottarli in padella da entrambi i lati, con un filo di olio extravergine di oliva. Posizionarli in un piatto con carta assorbente alimentare.
PER LE BARBABIETOLE
- 12 mini barbabietole
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Lavare e pulire bene le barbabietole. Cuocere 12 mini barbabietole in abbondante acqua salata per 30 minuti. Scolare e appoggiare su di un piatto con carta assorbente. Dividere in due le barbabietole e condirle con sale, pepe e olio extravergine di oliva.
PER LE CIALDE DI AMARANTO:
- 100 gr di amaranto
- 500 gr di brodo vegetale
- 2 l di olio di semi di arachidi
Cuocere l’amaranto nel brodo vegetale per 30 min. Lasciarlo riposare per altri 5 min. Fino all’assorbimento totale del liquido, quindi stenderlo su di una teglia con carta da forno. Farlo seccare in forno per 3 ore a 80°. Prima di servirlo friggerlo nell’olio a 180°così da farlo gonfiare e renderlo molto friabile. Appoggiarlo su carta assorbente.
PER LE INSALATE
- 2 cespi insalata riccia
- 20 foglie di barbabietola rossa
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
- Aceto balsamico di Modena
Pulire bene le insalate e recuperare solo la parte interna. Metterle a bagno in acqua. Scolarle ed asciugarle bene. Versare le insalate in una scodella, condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e aceto balsamico.
- 16 foglie di cappero
Appoggiare le insalate condite sulla base di un piatto piano, aggiungere le barbabietole, disporre sopra i gamberi e le foglie di cappero.