Alice Delcourt
Erba brusca
Alzaia Naviglio Pavese (Mi)
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di sgombro
4 pomodori san Marzano*
1 barbabietola
2 cucchiaini di zucchero
Olio oliva extravergina
Timo
Peperoncino
Cardamomo
Cumino
1 mazzetto di erba brusca o acetosella
1 cubetto di ghiaccio
Sale, pepe nero
Maionese
Procedimento
Prendere una casseruola e coprirne il fondo con foglie di te, trucioli, rami di ulivo e metterla sul fuoco fino a far fumare il contenuto. Posare nella casseruola una griglia coperta da carta da forno, poi porre i filetti di sgombro pulito e spinato sulla griglia con la pelle rivolta verso il basso. Coprire con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciare affumicare per 3 minuti. Scottare successivamente la pelle in padella e condire con sale.
Tagliare a metà 4 pomodori San Marzano e condire con 2 cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale, un rametto di timo e pepe nero.
Mettere i pomodori conditi in una teglia antiaderente con la pelle rivolta verso il basso e cuocere in forno a 90° per 3 ore.
A parte, pelare e tagliare a rondelle grandi una barbabietola e condire con olio, sale, pepe, peperoncino, cardamomo e cumino. Mettere le rondelle condite in forno a 210° per 20 minuti circa.
Preparare la maionese e a parte frullare un cubetto di ghiaccio, un mazzetto di cetosella, erba brusca, sale e aggiungere il frullato alla maionese, amalgamare.
Servire i filetti di sgombro con 2 metà di pomodoro passito, 2 rondelle di barbabietola e maionese all’erba brusca.