Le sfide sono il loro pane quotidiano sin da quando, nel 2011 hanno deciso di investire in una desolata via dei Cassari, intravedendone tutte le potenzialità. Oggi, che a Palermo annoverano nel loro carnet un ristorante stellato, una trattoria considerata tra le migliori d’Italia, un ristorante di pesce, un cocktail bar e club privato e un ristorante sul mare che ha appena concluso la stagione, Franco Virga e Stefania Milano rilanciano con nuovi progetti. All’indomani dell’annuncio della separazione, consensuale e in amicizia, da Mauricio Zillo, chef del Gagini, l’ammiraglia di casa (lo abbiamo scritto qui>), Franco Virga parla di una nuova idea di fine dining da portare avanti e di nuovi progetti. Come la realizzazione di un luxury bed and breakfast in via dei Cassari, accanto al Bocum e di una bakery accanto al Gagini.
“Questa strada, antica via dei mercanti che collegava i mercati cittadini al mare e che ai tempi dei Florio era una delle strade più importanti di Palermo – racconta l’imprenditore – sarà la naturale conclusione di un percorso che sta rivoluzionando la Cala, da Sant’Erasmo al Molo Trapezoidale. Noi sulle sue potenzialità ci abbiamo creduto anni fa e ci crediamo ancora di più adesso e devo dire che piano piano l’abbiamo riportata in vita. Oggi qui investono anche altri imprenditori che aprono locali e sebbene siamo in una zona calda per la movida, a pochi passi dalla Vucciria, da quando ci siamo noi, le cose si sono un po’ placate. Abbiamo venduto il locale di via Libertà e abbiamo comprato il palazzo abbandonato accanto al Bocum e dal prossimo anno, inizieremo i lavori di ristrutturazione per creare un luxury B&B con otto camere, attico con terrazza e piscina”. Ma non basta. “Abbiamo anche acquistato quattro magazzini accanto al Gagini e qui vogliamo realizzare una bakery che faccia i lievitati come si deve, con lievito madre e farine di qualità e per questo chiederemo la consulenza di Davide Longoni, padre della panificazione moderna, per impostare ricette e lavoro”.
Poi c’è il ristorante stellato Gagini a cui pensare con il dopo Zillo e l’incognita Michelin. “Con Mauricio c’era un progetto a quattro anni, abbiamo allungato a cinque ma lui, ora che ha raggiunto livelli consolidati, vuole staccare la spina e fare cose diverse – dice Virga – E anche noi vogliamo reinterpretare il fine dining. Oggi la gente ama andare al ristorante, ma si annoia ad avere spiegato il piatto, magari preferisce chiedere la ricetta allo chef se quello che ha mangiato gli è piaciuto. Ecco, noi cerchiamo un rapporto più sociale, da condivisione e vogliamo portare avanti questa idea. La ristorazione oggi è stagnante ed io che non sono stagnante, voglio fare cose diverse senza allontanarmi dal gourmet ma interpretandolo in un altro modo. Con Zillo ci lasciamo con tanto affetto e la tristezza insita nelle cose che finiscono, ma bisogna andare avanti. Quello che succederà non lo so, ma le mie scelte sono motivate dal rispetto nei confronti di chi lavora, innanzitutto la Michelin, che abbiamo voluto avvisare per tempo dei cambiamenti in atto. Per il futuro, abbiamo contatti già con tre chef, al momento posso solo dire che non sono siciliani. Appena avremo trovato qualcuno che sposi il nostro progetto, saremo pronti ad offrire ai nostri clienti qualcosa di diverso dagli altri”. Parola di Franco Virga.