(Dominique Tourneix, direttore generale di Diam Bouchage)
da Ceret (Francia), Roberto Chifari
Un viaggio nel Sud Della Francia si può rilevare una piacevole sorpresa per chi come noi è abituato a combattere ogni giorno con vini che sanno di tappo.
Ecco perché la tecnologia più avanzata oggi permette di avere tappi in sughero di altissima qualità. Se non l’avete letto il nostro approfondimento sui tappi Diam cliccate qui.
Se i nostri vini sanno di tappo la colpa è della molecola di Tca che causa quel fastidio sapore. Un danno non solo economico, ma soprattutto di immagine per tante aziende vitivinicole che investono in un prodotto di qualità. Il principio è semplice e si basa su un delicato equilibrio che possa preservare tutte le proprietà organolettiche di un vino fermo, di uno champagne o di un liquore, consentendo così di mantenere un’incomparabile purezza sensoriale e garantire la costanza durante tutta la permanenza del vino in bottiglia, anche dopo un lungo invecchiamento. Un lavoro di ricerca, durato ben 7 anni, per adattare al sughero il trattamento a base di anidride carbonica alla tecnologia, brevettata dall’azienda francese Diam, un procedimento esclusivo per disaromatizzare il sughero e renderlo impenetrabile da agenti esterni.
Ne abbiamo parlato con Dominique Tourneix, direttore generale di Diam Bouchage.
Da cosa nasce l’idea di un tappo Diam?
“La storia di questo tappo ha origine da più di dieci anni. Il problema è corrente nel settore e spesso in molti lamentano che il proprio vino fosse rovinato dal sapore di tappo. Abbiamo lavorato su una tecnologia che permettesse di sradicare totalmente tutti quei fattori che possono incidere sul gusto del vino”.
In che modo?
“In condizioni specifiche di temperature e pressione, l’anidride carbonica raggiunge uno stadio intermedio tra liquido e gassoso ed è questo il momento definito 'supercritico', il momento in cui le molecole responsabili dell’alterazione sensoriali entrano in gioco. Il processo permette, appunto, un passaggio regolare che consente di conservare una freschezza e una purezza sensoriale unica e di preservare tutto il frutto del vino al fine di rilevare l’espressione aromatica del prodotto. Con questa tecnologia siamo riusciti a togliere definitivamente questo rischio e permette agli enologi di essere sicuri di avere un tappo che manterrà inalterate tutte le proprietà organolettiche di un vino. È una sicurezza in più che garantirà ai produttori, enologi e agli addetti ai lavori di concentrarsi solo sul vino senza aver paura di vedere vanificato il proprio lavoro a causa di un vino che sappia di tappo”.
Cosa offrite al produttore?
“Siamo riusciti a sviluppare una gamma di prodotti che hanno una durata di vita in base a quanto tempo il vino deve stare in bottiglia. Siamo riusciti a produrre un tappo che sia in grado di adattarsi al vino che c’è in bottiglia. Quindi se si tratta di vini fermi, di vini frizzanti o alcolici abbiamo un tappo in grado di preservare tutte le componenti che lo caratterizzano, ma siamo in grado anche di dare al produttore tappi che possano salvaguardare il vino anche in base alla durata che questo dev stare in bottiglia”.
Qual è la forza dei vostri tappi?
“Abbiamo sviluppato attorno a questo processo una gamma di prodotti che non avrà nessuna deviazione sensoriale, un prodotto omogeno cioè nessuna differenza tra un prodotto e l’altro e infine, possiamo gestire la permeabilità del tappo a secondo del fabbisogno del vino in base all’ossigenazione”.