di Ilaria de Lillo
Siamo a Vibo Valentia, versante tirrenico della Calabria, lì dove tra uliveti secolari e il castello medievale di Mutari batte il cuore.
Batte al profumo delle olive, della raccolta e dell’imbottigliamento fino alla creazione di un atto d’amore: l’Olio Extra Vergine di Oliva Biologico. Artefice di questo prodotto unico calabro è la famiglia Borello che dal 1900 conduce la tenuta, un luogo incantato e storicamente vocato alla produzione di olio extra vergine d'oliva. “A dare inizio all’attività è stato il mio bisnonno – afferma Elisabetta Borello, General Manager dell’azienda Terre di Mutari – il primo a produrre olio biologico. Solo dagli anni ‘90 il nostro prodotto è certificato 100% bio, ma la vocazione alla filosofia naturale, curando le terre e chi le lavora, ha sempre caratterizzato la nostra produzione”.
Nei terreni a 250 metri sul livello del mare sono tre le cultivar locali calabresi che vengono trattate dai Mutari: autoctona ottobratica, sottovarietà minuta e tonda di Filogaso. L’olio si contraddistingue dal livello di qualità elevata e dalla capacità di raccontare il territorio in cui nasce. Dalla raccolta fatta a mano fino all’imbottigliamento, tutto il processo produttivo viene svolto internamente per una ragione ben precisa. “Fin da quando mio nonno era in azienda ci rendevamo conto della differenza in termini di qualità tra una bottiglia acquistata e l’olio fatto da noi. Passeggiando negli uliveti con mio nonno, riconoscevo la differenza tra una pianta della nostra tenuta e le altre di zone e micro-aziende diverse per la mancanza di additivi e l’attenzione alla pianta quasi maniacale. La vocazione al biologico è sempre stata nel dna della mia famiglia per un amore sconfinato verso gli ulivi e la qualità distintiva dell’olio”.
Per il colore, il profumo e il gusto, quest’olio si lega indissolubilmente al territorio della Calabria: giallo dorato intenso con sottili note verdi; fruttato di media intensità, complesso e armonico, con eleganti sentori fruttati di mela, erbe fresche falciate e frutta secca. Al gusto ha toni profumati fruttati, un olio delicatamente amaro con sapore sostenuto, ma dolce, da piacere a ogni palato. Quest’olio riflette una ricchezza che appartiene a tutta la Calabria, un’eccellenza che fatica a emergere. Infatti l’extravergine di oliva prodotto in Calabria è ancora in attesa del riconoscimento definitivo comunitario Igp. Quest’attestazione può essere una forza in più per l'oro verde calabrese, un veicolo di lancio per recuperare radici storiche, culturali, agronomiche e di biodiversità uniche di un prodotto poco conosciuto e su cui a livello di marketing la Calabria investe poco. “La ricchezza della nostra terra non è valorizzata – sostiene Elisabetta – e soprattutto a livello turistico non viene promossa. Se la Calabria si muovesse di più a livello di marketing turistico sarebbe conosciuta da tutti come il paradiso del Sud e le eccellenze enogastronomiche ambite in Italia e fuori”.
Ma se l’olio calabro è così buono, un ritratto di questa regione così ricca, è anche vero che è soggetto ad adulterazioni e manipolazioni inevitabili in oli meno cari. Per questo a distanza di un secolo di attività, la famiglia Borello continua a produrre olio bio internamente, a fare la raccolta a mano, a molire le olive immediatamente nell'oleificio aziendale il giorno stesso della raccolta con spremitura a freddo. Così vengono esaltate le caratteristiche aromatiche ed organolettiche dell'olio. Un gusto unico sulla pagnotta calabra, l’ingrediente che riesce ad esaltare peperoni grigliati e verdure a vapore.
“Ad oggi vendiamo nella ristorazione italiana e attraverso l’e-commerce solo una piccola percentuale di bottiglie. Il clou delle nostre vendite è all’estero. In Canada e in America in particolare c’è una venerazione dell’olio Made in Italy e del nostro oro verde, calabro e biologico. Questo anche per via delle grandi contraddizioni americane: da un lato ci sono catene di fast food e junk food, dall’altro gli amanti del prodotto genuino e certificato. Così il nostro olio biologico trova maggior apprezzamento fuori dall’Italia”. L’obiettivo per il 2017 è quindi volare dove l’eccellenza viene amata e distinta: “vogliamo portare l’olio calabro nei supermercati biologici di New York, dove c’è cura e attenzione per prodotti di qualità. E’ per noi un grande riconoscimento degli sforzi e dell’amore per questa terra e i nostri olivi”.