di Annalucia Galeone
“Ogni volta dico a me stesso che è l’ultima volta, ma poi sento il profumo della sua cioccolata calda. Pensai: oh, solo un piccolo assaggio non può far niente di male! E si scioglie così lentamente sulla lingua e ti riempie di piacere”. Così dice Johnny Depp in uno dei suoi film più famosi, “Chocolat”.
Nero, avvolgente, seduttore, gratificante, dolce, setoso resistergli è quasi impossibile. Amato e raccontato dai più grandi scrittori è da sempre delizia per il palato e lo spirito, croce per la linea. Mi è sembrato di vestire i panni di Charlie Bucket, il bambino protagonista del film 'La fabbrica di cioccolato' in occasione della mia visita presso la cioccolatiera Maglio.
Nel 1875 i Maglio arrivarono a Maglie, in provincia di Lecce, dove ancora oggi ha sede l’azienda. Sono stati il talento e la tenacia di Antonio a porre le fondamenta di un marchio che ha attraversato i decenni, le mode, le guerre, i cambiamenti sociali. Per seguire i costumi del tempo, il figlio Giuseppe nel centro della città, aprì un caffè con annesso un laboratorio di dolciumi. Degno erede di un padre così intraprendente fu Dante che trovò nel cioccolato, usato per la ricopertura, un prezioso alleato per prolungarne la conservazione. Il figlio Vincenzo, negli anni ’60 inventò ricette e decise di identificare l'azienda con il marchio con il calesse. Attualmente, a capo del gruppo ci sono Maurizio e Massimo.
“La ricerca della massa di cacao più pregiata direttamente dai paesi di origine è fondamentale, ma per garantire la bontà del prodotto è necessaria una lavorazione attenta che ne esalti le caratteristiche. Il cioccolato è una miscela costituita da pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, se richiesti si aggiungono emulsionante (lecitina di soia), aroma naturale di vaniglia e latte intero in polvere – afferma – Roberto Marrocco, responsabile dello stabilimento Maglio.
Il burro di cacao è un indicatore della qualità, abbonda nella produzione artigianale, la più apprezzata. È difficile da conservare, le temperature sono rigorose, dona lucentezza e setosità al tatto, caratteristiche che associate alla lavorazione sono indice della maestria del cioccolatiere e del selezionatore.
Le ultime tendenze modaiole hanno fatto intendere al consumatore che più alto è il contenuto di cacao minimo, maggiore è la sua qualità, tale asserzione è vera solo in parte. Non sempre una barretta con il 95% di cacao minimo è migliore di una al 60%. “Il gusto è determinato dalla rotondità, dall'amalgamarsi dei vari componenti che lo vanno a costituire senza avere degli eccessi – sottolinea Marrocco -. Bisogna saperli dosare, riconoscere, selezionare e mettere assieme nel modo più adeguato senza eccessi. La crema spalmabile al cioccolato di nostra produzione è priva di cacao magro in polvere, di oli vegetali, la percentuale di pasta di nocciole è del 30%. La più famosa al mondo è un composto di zuccheri, olio vegetale e con solo il 12% di pasta di nocciole. Il consumatore deve essere educato nella scelta del buon cioccolato, non deve contenere olio di palma, di cocco, di karitè, sono oli di qualità inferiore per prodotti più economici, più resistenti allo stress termico”.
Ricerca continua con lo sguardo rivolto alla tradizione fanno di questa piccola azienda un laboratorio di idee per la valorizzazione del cioccolato made in Puglia.
“Tavolette, cioccolatini duri e alle creme, frutta ricoperta di cioccolato, cremini, bon bon: c’è un buon prodotto per ogni palato, per ogni occasione – sottolinea – Federica Sgrazzutti consulente marketing -. Bontà, qualità e genuinità rappresentano da sempre i cardini sui quali l’azienda sviluppa progetti produttivi innovativi, per stupire ogni anno i consumatori con tante golose novità. Coerente con questa visione solare del cioccolato è il packaging della gamma, che, nel suo insieme, è un’entusiasmante esplosione di colori: impossibile non riconoscere il suo stile”.