Il patron Marco Innocenti prepara le imminenti apertura in Giappone, Londra, Dubai, Abu Dhabi, Kuwait, Russia e Francia
(Marco Innocenti tra la moglie e la figlia)
Il successo si costruisce in casa. Parola di Marco Innocenti, patron di Spontini, la pizza di Milano famosa nel mondo.
Così, a mano a mano che le insegne Spontini varcano la cinta urbana milanese, Innocenti inaugura la “Factory school and research” che dovrà dedicarsi alla ricerca sui nuovi metodi di preparazione e alla formazione dei futuri pizzaioli italiani e stranieri, fare team building per manager e responsabili italiani, ma anche centralizzare la produzione di lasagne e tiramisù per tutte le pizzerie. Ma per svelare il successo di Spontini, Innocenti ha coinvolto una firma prestigiosa del Corriere della Sera, Roberta Schira, che ha scritto una bellissima storia su questo brand milanese che ormai veleggia verso l’Asia. Il libro della Schira è “Spontini. Il trancio di pizza milanese fra sapori, incontri e ricordi”, edito da Rizzoli. E, sfogliando questo volume ricco anche di belle illustrazioni, si scopre che la pizza che si consuma da Spontini è stata inventata da una famiglia toscana, Banti, che nel 1953 aprì una rosticceria nella centrale via che Milano ha dedicato al musicista Gaspare Luigi Pacifico Spontini all’angolo di corso Buenos Aires che presto diventa una pizzeria al taglio.
È una pizza che ha pochi ingredienti scelti, è cotta a legna nella padella e tagliata in porzioni, come i toscani imparano a fare dalla tradizione siciliana. E, racconta Roberta Schira, “la pizza al taglio è figlia dello sfincione siciliano, una focaccia alta con pomodoro, olive, acciughe e capperi, i gusti forti e decisi della Trinacria, cui solo dopo si aggiunge la mozzarella. Già nel 1953 la pizza Spontini golosa, puntuale e precisa, è la pizza-simbolo di Milano”.
(La giornalista Roberta Schira)
“Dal 1953 gli ingredienti sono sempre gli stessi, solo l’impasto è cambiato: è diventato più leggero, morbido e lievitato per adeguarsi al gusto del leggero – sottolinea Innocenti -. La temperatura dei forni si è alzata per ottenere pizze più morbide, croccanti e appetitose, dare più servizio alla Milano che corre. Anche l’olio è cambiato, da olio di semi vari a olio di soia certificato, che mantiene la temperatura in cottura e dona più sapore”. Il risultato, con queste poche modifiche, evidenziano i pizzaioli di Spontini, è una pizza dal gusto più delicato, appetitosa, soffice, gustosa e dorata, sopra la quale la mozzarella si scioglie ma non si brucia. Ma, anche, una pizza che costa poco e piace a tutti: dagli studenti ai lavoratori, dalle famiglie ai turisti.
Tant’è vero che a metà degli anni 2000 la bottega di via Spontini non basta più per soddisfare la richiesta della pizza al trancio. Così nel 2008 Massimo Innocenti – la famiglia aveva comperato il negozio dai Banti nel 1977, lui prende il timone dal padre dieci anni dopo -, inaugura un altro locale ma non in centro a cui seguiranno altri quattro, ma questa volta avvicinandosi sempre di più verso piazza Duomo, sino a sbarcare, a febbraio del 2014, all’ombra del grande monumento religioso simbolo di Milano. Otto mesi dopo il brand Spontini supera i confini cittadini, con l’apertura di uno Spontini a Monza.
Per qualcuno questa potrebbe essere una piccola storia di provincia. Invece no. Perché Massimo Innocenti ha già programmato cinque aperture a Tokyo: la prima “Casa della pizza” aprirà i battenti entro il 2016 tra le stazioni metropolitane di Shibuya e Harajuku. In questa operazione Innocenti avrà un socio del posto, Jrd, con cui, dice di “condividere linee guida, know-how e risorse per esportare, insieme ad un modello di successo, la filosofia che ha accompagnato la sviluppo di Spontini a Milano adattandolo alla domanda del mercato giapponese, la cui gastronomia e il gusto per il buon cibo è pari per eccellenza a quella italiana”. E, intanto, la Spontini Holding, questo il nome della società che tira i fili, ha già individuato location a Londra, Dubai, Abu Dhabi, Kuwait, Russia e Francia. Non c’è male come espansione all’estero. E per sostenere questa espansione, Spontini ha creato un modello italiano esportabile, oltre che aggiungere al menù pizza il tiramisù e il caffè.
A conclusione della chiacchierata, il simpaticissimo e disponibilissimo amministratore della Spontini Holding, che spesso si mette in coda per soddisfare i morsi della fame con un trancio di Spontini, ci tiene a dare qualche numero: 14,5 milioni di euro di fatturato, 138 dipendenti, da 30.000 a 50.000 tranci di pizza consumati alla settimana, 2.344.937 le pizze vendute che hanno richiesto l’impiego di 337.376 padelle per la cottura, 350.000 chili di farina doppio zero, 199.400 chili di polpa di pomodoro, 240.100 chili di mozzarella.
Michele Pizzillo