di Alessia Zuppelli
Coltivatori di grano da sempre e custodi della tradizione agricola di un tempo la famiglia Agosta, testa e cuore di Feudo Mondello, il pastificio artigianale a filiera chiusa nella valle del Belìce in Sicilia – nel comune di Monreale – che ha incuriosito Alain Ducasse.
In questo territorio la famiglia si è trasferita da Poggioreale nel ‘700. L’azienda è stata acquistata, dopo un periodo di affitto, nel 1870. Da allora si è sempre succeduta da padre in figlio. Il pastificio a “km 0”, il cui complessivo dell’azienda si estende dalla pianura alla collina beneficiando di tutte le esposizioni in un unico appezzamento di 270 ettari intorno proprio al centro di produzione che si trova su fianco, in quel Feudo Mondello che fu della nonna, è stato fra i protagonisti del Camporeale Days e di un filmato realizzato da Gabriele Salvatores che sarà mostrato in occasione dell’Expo di Dubai. “La pasta si fa principalmente in campagna, come l’uva” dichiara Alberto Agosta introducendo metodo e filosofia aziendale negli spazi dove prende vita uno dei simboli per eccellenza della cucina italiana. Uno spazio, quello del pastificio, avvolto in un fragrante e intenso profumo di grano. E proprio del dorato colore del grano che è la pasta di Feudo Mondello. La produzione, proveniente da grano duro siciliano, è orientata verso prodotti integrali, nove formati di pasta in tutto, e uno dalla varietà antica Perciasacchi dal quale si ricava uno spaghetto – sottolinea Agosta – rigorosamente con l’archetto.
“Crediamo che soltanto con il prodotto integrale, lasciando germinello e crusca, si possa trasferire gusto e profumo alla pasta, cosa che non accade con il prodotto raffinato che nasce per esigenze industriali per massimizzare il profitto” prosegue Alberto, l’agronomo della famiglia Agosta, il quale guida l’azienda con i cugini. Il segreto di questo autentico sapore non è conservato solo nelle varietà di grano duro siciliano ma anche nella macina a pietra e nell’intero processo di realizzazione come sottolinea ancora il produttore: “Grani antichi e moderni? Discutiamone. La vera realtà da sapere è come si fa la pasta. È il processo produttivo quello che che ogni italiano dovrebbe sapere, a partire dalla differenza fra semola e farina, e l’importanza della temperatura. Anche al ristorante dovremmo iniziare a chiedere che pasta mangiamo”.
(Alberto Agosta con Alain Ducasse)
Il prodotto uscito dalla macina a pietra, illustrata durante la visita, è la semola, solitamente di consistenza più grossa, caratteristica che conferisce più rugosità alla pasta, un colore più dorato, e grazie alla lenta essicazione a una temperatura inferiore ai 40°, offre un risultato dal gusto più unico e autentico, oltre che proprietà nutritive più integre, con maggiore valore salutistico dovuto a un basso indice glicemico. La semola, infatti, è ricca di quelle proteine che offrono un potere saziante maggiore: “I nostri clienti, spesso, sono sia sportivi che cercano prodotti con zuccheri a lento rilascio sia altri consumatori che per altre ragioni non possono ingerire prodotti con elevate quantità di zucchero”. Una produzione, quella di Feudo Mondello, attenta a tutto il ciclo produttivo, che segue i principi della “Buona Pratica Agricola”, un insieme di regole basate sulle migliori tecniche e pratiche che garantiscono un basso impatto ambientale e salute dei consumatori, secondo quanto indicato dal Decreto Ministeriale del 19 Aprile 1999, che li definisce come “metodi colturali che un agricoltore diligente impiegherebbe nella regione interessata”.
L’attenzione è rivolta anche alla trasformazione della semola in pasta, ovvero attraverso l’utilizzo di trafile in bronzo. La trafilatura è il processo mediante il quale l’impasto viene fatto trafilare appunto attraverso una matrice con una serie di fori che producono la pasta nel formato desiderato. La trafilatura in bronzo, ideale per la semola di grano duro, a differenza di quelle industriali in teflon, seppur più “stressante” per l’impasto consente di ottenere un prodotto più poroso e ruvido, che congiuntamente all’essicazione a bassa temperatura consentono di ottenere un prodotto con maggiore tenuta delle qualità organolettiche della pasta. “La nostra specialità è lo spaghetto con l’archetto, e non si deve mai spezzare in fase di cottura. Deve restare tal quale. Questa è la nostra sfida” continua Alberto Agosta.
Una sfida anche quella della promozione della qualità: “Fra i clienti ho ristoranti stellati che vengono dal Belgio. Riguardo i siciliani, che mi conoscono tutti bene, solo “Il Bavaglino” di Palermo dello Chef Giuseppe Costa ricerca la mia pasta. Oggi il mercato principale è la Sicilia, siamo presenti anche in altre zone di Italia come Milano, e qualcosa all’estero. Anche la vendita ai privati attraverso i canali online va molto bene”.
Mulino Pastificio Feudo Mondello
contrada Mondello SP 20 km 40,800 – Monreale (PA)
info@feudomondello.it
www.feudomondello.it