di Christian Guzzardi
Un dolce dalla storia antichissima e dalle origini incerte.
Secondo molte testimonianze il torrone deriva da una ricetta araba particolarmente diffusa nella Spagna islamica. Altre fonti lo fanno risalire, invece, a una preparazione chiamata “cupedia” prodotta nell’antica Roma. Oggi il torrone è diffuso in tutta l’area mediterranea, dalla Spagna alla Francia, e naturalmente anche in Italia con protagoniste indiscusse le città di Cremona, Benevento e Caltanissetta. Proprio nel capoluogo nisseno sorge uno dei produttori più antichi di Sicilia, il Torronificio Geraci che dal 1870 delizia i palati dell’isola e non solo. Un prodotto d’eccellenza che, fin dall’Ottocento, viene realizzato con cura e maestria dai pasticceri della città. Emblema di Caltanissetta, il torrone è stato iscritto nel Registro delle Eredità Immateriali della Regione Siciliana, nell’Elenco Nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali e nell’ Arca del Gusto di Slow Food.
A preservarne la tradizione, insieme al Torronificio Geraci, che ne fa parte, è l’Associazione Torrone di Caltanissetta, molto attiva nella promozione e nella valorizzazione del dolce tipico della città.
Di questo e di alto ancora abbiamo parlato con Marcella e Giuliana Geraci, sorelle oggi alla guida del torronificio che proprio quest’anno festeggia i suoi primi 150 anni di vita.
“L’azienda – racconta Marcella – nasce nel 1870. A fondarla fu il nostro bisnonno Michele Geraci che, dopo aver lavorato per molti anni come garzone nella celebre pasticceria Infantolino di Caltanissetta, decise in quell’anno di mettersi in proprio”. Nato come Gran Cafè, pasticceria e sala ricevimenti, ai suoi esordi l’attività di Michele Geraci aveva sede nel salotto della città, in corso Umberto. Rilevato dopo la morte del fondatore da tre dei suoi figli – Alfonso, Lillì e Savina – negli anni Trenta del Novecento vive momenti di grande exploit e rinnovamento.
“Grazie all’esperienza di nonno Alfonso – continua – che aveva girato il mondo e che per molti anni aveva vissuto in America Latina, l’azienda comincia ad avere una particolare attenzione nei confronti del marketing e della comunicazione. Nacquero allora i primi packaging e un logo, utilizzato ancora adesso, che fu commissionato al prestigioso studio milanese Araga”. Nel corso dei suoi centocinquant’anni di anni di storia l’azienda ha vissuto diverse vicissitudini, tanti alti e bassi legati ai destini dei componenti della famiglia Geraci. La crisi più profonda arriva nel 1944 quando la famiglia fu costretta a pagare un’ingente somma di denaro per il riscatto di Lillì, rapito per volontà del mafioso Don Calogero Vizzini cui si era opposto pubblicamente in occasione dei fatti di Villalba e dell’agguato al dirigente del partito comunista italiano Girolamo Li Causi. Fu proprio a seguito di questa crisi però che l’azienda, costretta ad abbandonare la sua prestigiosa sede per trasferirsi in un laboratorio più modesto, cominciò a specializzarsi nella produzione di torrone.
Fu solo grazie a questa intuizione e agli enormi sforzi di Mariolina e Michele, figli di Alfonso, che l’attività riuscì a salvarsi ponendo le basi per quello che è oggi il Torronificio Geraci: un laboratorio che produce e vende in tutta Italia grazie ad una rete capillare di botteghe specializzate, enoteche e negozi di qualità. “Nel nostro punto vendita – dice Giuliana – oltre al torrone proponiamo la pasticceria tipica del territorio. A partire dagli stessi ingredienti del torrone, produciamo dolci a base di mandorla, pistacchio e nocciole, molto diffuse nella zona di Piazza Armerina. Non mancano mai, inoltre, gli agnelli pasquali e la martorana, il tronchetto saraceno, realizzato con pasta reale ricoperta di cioccolato, ma anche i croccanti di mandorla, il rollò con la ricotta, tipico di Caltanissetta, e qualche dolce di origine internazionale come la Sacher e il Baklava“. Cuore pulsante dell’attività resta però il torrone, proposto in diverse varianti: a pasta dura e friabile, ricoperte di cioccolato o non.
“Nel 1837 – continua Giuliana – Infantolino divenne il fornitore ufficiale della famiglia reale. Da allora a Caltanissetta tutte le versioni di torrone hanno nomi sabaudi”. Ecco così che oggi Geraci, oltre al torrone classico, offre la possibilità di degustarne tanti ricoperti di cioccolato tra cui “Umberto”, dal peso di 100 grami, la sua versione mignon, “Elena”, e ancora “Iolanda”, dalla forma bombata e ripieno di crema di mandorla e “Splendor”, particolarmente sottile e per questo facile da mangiare. A questi si aggiungono, inoltre, “Zara”, dalla forma tonda e ripieno di crema di pistacchio, e le “Pepita”, una versione morbida, introdotta negli anni 80, arricchita da una mandorla tostata e ricoperta di cioccolato. Tante varianti diverse, una lavorazione di base: “Facciamo cuocere – spiega Giuliana – il miele e lo zucchero in delle grosse caldaie per circa otto ore. A metà cottura aggiungiamo l’albume e il glucosio. Quasi alla fine vengono incorporate le mandorle tostate o i pistacchi. Una volta pronto il torrone viene steso su dei telai di legno e da lì si dà la forma. Per le varianti con il cioccolato, il torrone viene macinato, infornato nuovamente e quindi ricoperto”.
Una ricetta al contempo semplice e complessa, un’arte preziosa che affonda le radici nella storia della città di Caltanissetta. Ma qual è il futuro di questo dolce così amato? E quale quello del Torronificio Geraci? “Da sempre – racconta Marcella – il nostro modo di lavorare è stato quello di innovare nel rispetto della tradizione. Tutelare questa arte difendendo il lavoro nostro e quella dei nostri colleghi produttori. Non è un caso che abbiamo creato un’associazione che ci riunisce. Per la nostra azienda l’obiettivo resta quello di continuare a sperimentare. Lo abbiamo fatto nel 2011 quando abbiamo ripreso a produrre anche la pasticceria e continueremo a farlo. Ci piacerebbe portare a Caltanissetta la pasticceria tradizionale europea e, perché no, recuperare anche tutti quei dolci la cui tradizione è andata perduta”.
Torronificio Geraci
Via C. Pulci, 10-12-14 – Caltanissetta
T. 0934 581570
www.geraci1870.it