di Annalucia Galeone
A Putignano, dal 1957 il caseificio Palazzo produce formaggi da latte provenienti per il 90% da allevamenti selezionati della Murgia barese.
Oggi è una grande realtà che ha scritto un pezzo di storia, dà lavoro a 200 persone tra impiegati e operai, tutta la produzione è espressione di una cultura gastronomica territoriale sempre attenta alle tradizioni e alla filiera. Esporta in 27 paesi, soprattutto in Europa, in medio ed estremo Oriente, Canada e centro sud America attraverso una rete logistica internazionale ben collaudata. I valori nel tempo non sono cambiati, sono rimasti sempre gli stessi: la cura di una famiglia, cultura del territorio e lavorazione artigianale. Alla guida c’è Claudia Palazzo, è lei l’amministratore delegato. La tecnica utilizzata per la realizzazione dei formaggi è il siero innesto, tale procedura consente la coagulazione del latte senza l’aggiunta di acidi organici (solitamente citrico o lattico), ma attraverso l’utilizzo del siero del latte, ottenuto quotidianamente durante il naturale processo di lavorazione del formaggio. È ricco di batteri lattici naturali la cui formazione, che varia da giorno in giorno, deriva dalla composizione microbica del latte di partenza che gli dona profumi e sentori autentici. Il suo utilizzo, sfrutta il medesimo principio dell’impiego del lievito madre nella panificazione, trasferisce nei formaggi gli aromi delle zone di allevamento delle vacche. Recentemente si è concluso il cambio look del brand ispirato ai valori di tradizione e modernità, il nuovo logo ritrae il profilo conico dei trulli, l’intreccio delle radici degli ulivi tra le rocce carsiche e la goccia di latte che cade durante la mungitura. Strano ma vero la burrata ha spodestato la mozzarella e il caciocavallo, è la più richiesta ed apprezzata dai palati gourmand stranieri. Abbiamo fatto una chiacchierata con Gabriella Cristofaro, export manager di caseificio Palazzo per comprendere il perchè il mercato sia orientato in questa direzione e qualè lo stato di salute del settore in Puglia.
La burrata all’estero è il prodotto più richiesto, sa dirmi il perchè?
“La burrata oggi è il formaggio fresco a pasta filata più famoso della Puglia nel mondo, oltre il 90% del fatturato export di caseificio Palazzo nel 2019 proviene dalle vendite della burrata. Da parte dei foodie stranieri, la scoperta che, oltre alla mozzarella, esisteva sul mercato anche un altro formaggio pugliese a pasta filata risale a circa dieci anni fa, nel 2010 la burrata a marchio Murgella è stata premiata con la medaglia d’oro al World Cheese Awards. Abbiamo lavorato a lungo per promuoverla all’estero, presentandola in degustazione alle diverse fiere internazionali e attraverso un percorso di coaching del nostro comparto commerciale”.
Ci fa un excursus dell’evoluzione aziendale?
“Vincenzo Palazzo, il fondatore, inizia a lavorare giovanissimo nel settore lattiero-caseario. Nel 1957 fonda Palazzo Latticini, un piccolo laboratorio nel quale si producono formaggi a pasta filata ottenuti dal latte raccolto da allevatori locali. Il ruolo di Maria, moglie di Vincenzo, all’interno del laboratorio è fondamentale, è lei a riscaldare il latte sul fuoco a legna per la cagliatura e a seguire tutte le altre fasi di lavorazione. Negli anni sessanta il laboratorio Palazzo assume i primi due operai mentre nel 1979 viene fondata la Caseificio Palazzo snc, entrano a far parte della società anche i figli che contribuiscono allo sviluppo della gamma di prodotti avviando la produzione della burrata. Nel 1982, il laboratorio Palazzo si trasferisce nell’attuale sede, nella zona industriale di Putignano”.
Quante e quali sono le linee?
“Caseificio Palazzo lavora con il marchio Murgella, la nostra produzione casearia può essere distinta in quattro linee principali: la famiglia delle burrate, senza dimenticare la stracciatella, che prevede le varianti affumicata e al tartufo; quella delle mozzarelle, che comprende le trecce e i nodini; le scamorze, prodotte anche nella versione affumicata, la più richiesta dal mercato; il caciocavallo silano dop, formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo il cui nome potrebbe derivare dall’usanza di mettere a stagionare le forme appese a cavallo di una trave”.
Perchè solo il 90% del latte arriva da produttori locali e non tutto?
“Caseificio Palazzo lavora latte 100% italiano, proveniente da oltre cento allevatori i cui pascoli sono situati nella Murgia Barese tra i paesi di Noci, Mottola, Alberobello e Putignano. Per zelo e trasparenza, nei confronti dei consumatori, abbiamo voluto dichiarare l’eventualità che, in alcuni momenti dell’anno, per ragioni produttive, il latte locale può non essere sufficiente, soprattutto nel periodo estivo. Durante l’estate le mucche soffrono la siccità e producono una minore quantità di latte, in un momento di alta stagione per quanto riguarda la domanda del mercato”.
Avete risentito della crisi causa Covid o addirittura sono aumentate le richieste e le vendite?
“Quest’anno è stato segnato da una grave crisi del settore HoReCa, su cui la distribuzione di Caseificio Palazzo ha puntato negli ultimi anni, a livello nazionale e, soprattutto, internazionale, dove il nostro prodotto non è ancora disponibile in Gdo. Di contro, la grande distribuzione ci ha permesso di continuare a vendere senza forti battute d’arresto. Nelle prime settimane dell’emergenza Covid, lo scorso marzo, Caseificio Palazzo ha lanciato sui suoi canali social la campagna #iocomprofresco. L’azienda, che ogni giorno lavora oltre 1000 quintali di latte italiano, ha così evitato lo spreco di ingenti quantità di materia prima, proteggendo il comparto lattiero caseario pugliese”.
Ricerca, tradizione e innovazione come si coniugano?
“L’artigianalità dei processi caratterizza la lavorazione nonostante il raggio internazionale della sua distribuzione, pur insistendo nell’innovazione dei suoi processi di produzione per garantire alti standard di qualità, igiene e sicurezza, conserva alcune pratiche manuali di lavorazione, soprattutto nelle fasi di formatura finale dei formaggi, come avviene per la treccia, il caciocavallo e la burrata”.
Qual è lo stato di salute del comparto caseario in Puglia?
“Il comparto caseario in Puglia è in ottima salute: è un settore che procede a gonfie vele, soprattutto per il comparto di produzione dei formaggi a pasta filata. Rimane un fiore all’occhiello della nostra regione”.
L’associazionismo in Puglia, laddove c’è, funziona?
“Noi stiamo lavorando sempre di più in direzione dell’associazionismo. In Puglia sono nati due diversi “movimenti” di valorizzazione della produzione casearia territoriale e, con entrambi, collaboriamo: quello dedicato al riconoscimento della mozzarella di Gioia del Colle Dop e il consorzio della burrata di Andria Igp. Entrambe le nomenclature, Igp e Dop, vogliono tutelare un’origine, una storia legata al prodotto caseario: si racconta che a “inventare” la burrata sia stato il casaro Lorenzo Bianchino che proveniva dalla città di Andria mentre la storia della mozzarella sembra risalire proprio alla zona di Gioia del Colle”.
Caseificio Palazzo
via Cesare Contegiacomo, snc -Putignano (Ba)
T. 080 405 5612
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