(Michele Bernardi)
di Annalucia Galeone
Alle dolci tentazioni di gola bisogna resistere o lasciarsi andare? A voi la scelta, passionali come Oscar Wilde o saggi come George Bernard Shaw, il quale ha giustamente affermato che “le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali o fanno ingrassare”.
I sapienti Maya lo hanno definito 'cibo degli dei', preparavano infatti una bevanda ricostituente ed energetica con le fave del cacao. In ogni parte del mondo il consumo del cioccolato è associato al piacere, ai momenti di gioia. La stessa scelta di un tipo o di un altro è un significativo indice di personalità secondo alcuni studiosi.
Nel variegato mondo dell'arte cioccolatiera il 'made in Puglia' è una realtà in ascesa, ha conquistato una buona fetta del mercato puntando sulla produzione di qualità.
Una delle aziende protagoniste è la pasticceria Bernardi. La storia ha inizio nel 1974 in un piccolo laboratorio di pasticceria a Grottaglie, cittadina della provincia tarantina. Continuando l'attività paterna, i fratelli Mimmo, Giuseppe e Ciro hanno mosso i primi passi ritagliandosi uno spazio nella lavorazione artigianale.
“In una terra dove da sempre il vino e l'olio detengono l'esclusività della caratterizzazione, la nostra sfida è stata proprio questa, rendere esclusivo il nostro lavoro, creare qualcosa di eccezionale che potesse essere una testimonianza concreta del riscatto dell'economia meridionale. Nel tempo, il piccolo laboratorio di retrobottega ha richiesto spazi sempre più ampi fino a diventare nel 2001, uno stabilimento di 1.600 metri quadri, venti dipendenti ed un fatturato in continua ascesa”, sottolinea Michele Bernardi, general manager.
Nel 2016 è prevista l'inaugurazione di un nuovo punto vendita nel centro di Matera e il consolidamento degli store già presenti a Grottaglie, Taranto, Brindisi e presso l'aeroporto di Bari. La nostra produzione è ottenuta dalle migliori selezioni della massa di cacao del tipo Criollo, una tipologia molto fine, originaria dell'America Centrale e del Messico. Costituisce non più del 2% circa della produzione mondiale.
“Le praline e i cioccolatini, sono dolcetti sfiziosi e golosi molto richiesti, abbiamo oltre 150 varietà. La new entry sono i cioccolatini ai vini di Puglia al gusto di primitivo, negroamaro e moscato di Trani – dice Bernardi -. Il brand Puglia ha appeal, ciò aiuta. Ordini arrivano dalla Francia, dalla Germania, dal Canada e dagli Emirati Arabi. L'obiettivo è rimanere piccoli artigiani che si avvalgono dell'ausilio delle macchine per migliorare la filiera.
Crediamo e puntiamo molto sulla formazione delle nuove leve, collaboriamo con gli istituti tecnici per stage e approfondimenti tecnici. L'arte del cioccolatiere è un mestiere impegnativo, richiede passione e costanza. Questi aspetti molto spesso vengono trascurati nelle tante trasmissioni a tema del momento”.
Quali sono le regole per un buon abbinamento con il cioccolato?
“Il consumatore pugliese va alla ricerca del gusto morbido e dolce. Nell'ultimo periodo la scelta è orientata verso il fondente 80-90% – spiega Bernardi -. Abbinare il cioccolato comporta difficili compromessi. La cioccolata dal sapore forte tende sempre a coprire, a sovrastare ogni pur particolare abbinamento. La persistenza gustativa del cioccolato è da sempre ritenuta una caratteristica sensoriale e organolettica quasi impossibili da abbinare. A complicare l’abbinamento, il burro di cacao che lascia una patina untuosa e grassa sulle papille. La chiave per un buon accostamento sta nello scegliere un vino caratterizzato da aromi e sapori forti e distintivi, tali da non essere coperti dal cioccolato, dai tannini molto contenuti, dalla bassa acidità, che non risulti troppo secco e troppo astringente. Più è alta la percentuale di cacao nel cioccolato, più il vino deve essere aromatico, strutturato e soprattutto persistente”.