A Dievole storica realtà agricola toscana a Vaglialdi, nell’area etrusca della provincia di Siena, vigneti e ulivi vivono fianco a fianco.
L’azienda nota per i suoi vini ottenuti da 62 ettari ha, in seguito alla raccolta 2014, implementato la sua gamma di extravergine di oliva con diverse espressioni sia di cultivar che di territorio. Le tipologie Dop Chianti Classico e un Igp Toscano sono state prodotte solo in quantitativi minimi, non commercializzabili, visto le problematiche legate al clima molto complicato della scorsa estate. Quest’anno il 100% italiano è un blend di olive provenienti dalla Basilicata e dalla Puglia (precisamente da San Giorgio Lucano e dalla zona Garganica del Foggiano) composto da 25% di Leccino, 25% di Ogliarola e 50% di Coratina. La raccolta delle olive manuale e meccanica avviene da uliveti a 150 metri sul livello del mare.
Si presenta molto armonico all’olfatto con un fruttato di media intensità di oliva verde con note di carciofo. Al gusto ha note armoniche di mandorla fresca, amaro medio e piccante intenso. L’eccellenza delle olive di Coratina per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie (oggetto di studi da parte del professor Maurizio Servilli professore di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Perugia) ha indotto Dievole a dedicare a questa cultivar italiana un extravergine monovarietale. Gli uliveti di Coratina sono situati a 400 metri sul livello del mare dove c’è uno scambio termico maggiore tra il giorno e la notte. Il suo caratteristico gusto amarognolo, naturalmente piccante che si percepiscono alla gola nell’assaggio contribuiscono a migliorare la resistenza all’ossidazione rendendolo il più longevo tra gli extravergine. Nell’apposito bicchiere da degustazione si presenta con una struttura molto decisa, un fruttato medio-intenso di oliva acerba con note di carciofo verde, al gusto, amaro medio- intenso, con una piccantezza persistente.
Entrambi gli oli extravergine sono stati presentati in modo approfondito dall’oleologo dell’azienda Marco Scanu direttore generale Olio di Dievole.
“Senza olive di qualità non possiamo parlare di eccellenze sulla tavola. Abbiamo impostato per ogni oliveta precisi programmi delle lavorazioni con l’obiettivo di riportare alla luce produzioni altrimenti perse, riproponendo aromi e sapori di oli unici e per questo di straordinario valore sensoriale”. Dievole prende la materia prima sia su olivi di proprietà in Toscana che su oliveti nel resto d’Italia (sia di proprietà che in affitto che in compartecipazione con i produttori diretti). Tutte le olive selezionate sono frante nel giro di poche ore, secondo il più assoluto rispetto della tracciabilità, nel frantoio di Dievole a Pianella, dove un impianto tecnologico di ultima generazione a basso impatto ossidativo preserva al massimo l’olio extravergine di oliva con una bassa dispersione di vitamine e antiossidanti. Durante l’estrazione meccanica le temperature di processo sono mantenute costanti, le olive frante e l’olio mosto sono tenuti il meno possibile a contatto dell’ossigeno, senzaaggiunta acqua. In un secondo passaggio l’olio appena estratto viene filtrato separando i lotti di giornata. Al termine del processo ogni tipologia d’olio viene stoccata in acciaio inox, al riparo dalla luce, con temperature inferiori ai 22°C. L’imbottigliamento sottovuoto degli oli di Dievole avviene solo al momento della spedizione ai destinatari italiani e internazionali. La bottiglia personalizzata nei formati da 100 ml, 250 ml e 500 ml riduce del 97% l’effetto di penetrazione dei raggi solari. La combinazione di tecnologie attuate dal frantoio di Pianella ha l’obiettivo di “mantenere il nostro olio – afferma poi Scanu – fragrante ed emozionante come appena franto il più a lungo possibile”.
(Marco Scanu)
Entrambi gli oli hanno avuto la Gran Menzione al Concorso Internazionale 2015 Sol&Agrifood a Verona, il prestigioso Premio Mugelli al Los Angeles International 2015 dove Dievole si è aggiudicata ben 6 medaglie d’oro, 1° premio Aipo D’argento 2015, Gold Award a New York Olive Oil Competition, Premier Medal a Tokio (Olive Japan 2015)
Durante la presentazione gli oli sono stati proposti con diversi assaggi di Elio Sironi, chef del Ceresio7 a Milano, dedicati alle due cultivar.
Baccalà, acciughe e fonduta di Carmagnola – Salmone, riso nero e fegato d’oca – Cernia in saor crudo di ortaggi – Pappa di pomodoro, cocco e gelato all’olio d’oliva sono stati accompagnati dall’olio extravergine di oliva 100% Italiano.
Tonno rosso, sedano, lime e melone – Manzo di Sorana in tartare, rafano e carta musica – Purea di pecorino, fave e pepe nero – Pan di mais al pistacchio con sorbetto di lamponi sono stati abbinati all’olio extravergine d’oliva 100% Italiano Coratina.
(Elio Sirono – Ph Princiotta)
Gli assaggi hanno esaltato le caratteristiche di entrambi gli oli. Le preparazioni con il 100% Italiano Coratina hanno evidenziato come le scelte dello chef hanno reso meno percepibili la nota piccante e la tendenza amara. I vini proposti in abbinamento sono stati il Rosato di Dievole da sole uve Sangiovese, il Chianti Classico La vendemmia con uve selezionate da 16 poderi e il Chianti Classico Riserva Novecento proveniente da tre vigneti.
L’olio extravergine Dievole 100% Italiano e la versione monovarietale di Coratina si possono ordinare presso www.dievole.it o contattando direttamente l’azienda.
Giovanna Moldenhauer