di Marina V. Carrera
Tra i segreti gelosamente custoditi dalla ristorazione stellata si celano spesso straordinarie realtà.
Piccole aziende a conduzione familiare che producono materie prime eccellenti, che costituiscono una marcia in più e rimarcano la differenza tra un buon locale e uno indimenticabile. Non sfigura la Sicilia con migliaia di “contributors” a volte, purtroppo, per nulla noti. A tal proposito, il pensiero ci porta alla città di Partinico (Pa) e a Vincenzo Bonomo, produttore realmente biologico di extravergini di oliva, aromi, spezie e anche qualche varietà di frutta. Poco meno di sette gli ettari di uliveto, in dettaglio di olive Cerasuola. A queste si aggiungono alcune particelle coltivate a frutteto ed erbe aromatiche. La produzione totale si aggira sui 200 quintali di olive, per un totale di 4.000 litri di extravergine. Due le tipologie di olio prodotte, esclusivamente dalla cultivar Cerasuola, più un terzo aromatizzato al peperoncino. Sul fronte delle erbe aromatiche, confezionati in barattoli di vetro sottovuoto, la scelta si articola fra origano selvatico, timo selvatico, finocchietto selvatico, rosmarino, menta, peperoncino, sommacco, alloro, salvia e un sale marino aromatizzato alle erbe.
Fra gli autorevoli clienti di Vincenzo, spicca un francese di non poco conto: si tratta di Olivier Roellinger, chef di lungo corso, Tre Stelle Michelin dal 2006 al 2009. Nel 2010 se ne discosta rifiutandole, uscendo a testa alta dalla competizione e puntando ad un diverso tipo di ristorazione. Roellinger, primo chef ad aver conquistato le tre stelle con un ristorante di solo pesce, è stato inoltre tra i pionieri della cucina francese a “speziare e aromatizzare” con determinazione tutte le sue pietanze. A metà degli anni ’80 decide di produrre personalmente le verdure per il ristorante, coltivandole in un suo orto. Egli stesso che definisce la sua cucina “marinara, ortolana e speziata”. Intramontabili e leggendari i suoi condimenti, quali “Ritorno dall’India” e “Grand Caravan”. Per i curiosi, due segnalazioni: Les Maison de Bricourt, il suo Relais & Château presso Cancale con vista sul golfo e sull’abbazia di Mont-Saint-Michel; e il mestiere di “Speziale Gastronomico” con tre negozi presso Cancale, Saint-Malo e Parigi, più quello online.
Gli Extravergine di Bonomo
Extravergine di Oliva, Cerasuola – biologico
Fresco, vivo, fragrante, questo extravergine da olive Cerasuola esplode al naso con gioiosa irruenza. Netti gli aromi di carciofo, mela Smith, erba falciata, pepe bianco. Finale vivace, leggermente piccante, lungamente persistente.
Extravergine di Oliva, Cerasuola “Altair”, biologico da ulivi secolari
Dal colore verde brillante, è la punta di diamante della produzione. Profumato e dal frutto pieno, questo extravergine da olive Cerasuola è un olio elegante e vivace. Mela renetta, foglia di pomodoro, erba cipollina e agrumi quali cedro e limone di Sorrento, sono tra gli innumerevoli riconoscimenti. Armonico, vigoroso.
Bonomo – Società Cooperativa Agricola
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