Roma, una metropoli dove purtroppo è sempre più difficile trovare aree verdi.
Ma ci sono spazi che resistono alla cementificazione, come il Parco della Marcigliana nell’area nord-est, a pochissimi chilometri al di là del raccordo.
Non serve conoscere la capitale, basta solo immaginare che ad un tratto, si passa da un centro urbano caotico ad una riserva naturale con strade immerse nei campi, sprazzi di case e pascoli. Ci si imbatte, poi, in una azienda agricola, come poche così vicine alla città, che di nome fa Fortunato.
È la famiglia Cugusi a portarla avanti grazie al lavoro e all’intuizione del capo famiglia emigrato dalla Sardegna negli anni '60 e che in quel di Roma ha trovato il suo spazio per continuare a fare il suo mestiere, un’arte nobile, il pastore.
L’azienda ha iniziato a rinnovarsi negli anni '80 per poi fare un ulteriore salto di qualità grazie al supporto dei figli oggi trentenni: Antonello e Raffaello. Una volta laureati, Antonello in economia e Raffaello in agraria, sono riusciti, con il supporto della madre e di altri collaboratori, a rendere innovativa l’azienda, pur senza dimenticare la tradizione e le radici.
Restano fuori dai cancelli i conservanti, i coloranti e gli additivi. Dal 2011 l’azienda indossa le vesti di una struttura produttiva all’avanguardia che presta attenzione al controllo di qualità e che fa della filiera corta, anzi cortissima, il suo caposaldo. Non si tratta di km zero, si parla di metri.
Una tenuta di 65 ettari di proprietà e 240 ettari limitrofi in affitto, dove pascolano allo stato brado 700 pecore di razza sarda e circa 70 bovini di razza pezzata rossa italiana, tipologia scelta per la particolare resistenza ed adatta al pascolo.
Il ciclo produttivo si svolge tutto all’interno: dalla produzione di foraggio per gli animali a quella dei derivati.
Carne bovina e ovina ma anche porchetta, immancabile sulle tavole dei romani, polli ruspanti, uova, formaggi freschi e stagionati, salumi, ricotta, yogurt, mozzarelle e latte. Prodotti freschi disponibili ogni giorno, contando su un migliaio di litri di latte e su un capo macellato alla settimana. Ad essere macellate sono prevalentemente manzette di 18 mesi, saporite, ma con il giusto equilibrio di tenerezza.
L’orto biologico produce solo ciò che la terra ed il meteo decidono. Poi il vino sfuso e in bottiglia prodotto all’interno del Parco da vitigni Montepulciano (al 60%) e Cabernet (al 40%), nonché, per restare legati alla terra di origine della famiglia, vini sardi della cantina di Jerzu, Argiolas, Agricola Punica, quali Cannonau, Vermentini e vitigni autoctoni introvabili nel “continente”, come chiamano i sardi la Penisola. Non manca l’olio extravergine di oliva prodotto grazie al supporto di aziende agricole vicine.
Mamma Marisa, poi, si occupa della pasta fresca, anche ripiena, delle marmellate, dei dolci e del pane, ovviamente a lievitazione naturale. Lo “zampino” dei giovani Antonello e Raffaello si sente e si vede grazie all’utilizzo dei canali di comunicazione virtuale, da facebook alla radio, che hanno potenziato un già attivo passaparola positivo e moltiplicatore di clientela, quasi inaspettato per i quantitativi contenuti che la produzione può sostenere. Ma basta non concentrarsi solo nel weekend ed il gioco è fatto, si può trovare il prodotto che si desidera. “E poi – racconta Antonello – proprio la clientela spontaneamente ha creato una occasione di condivisione come quella di cucinare la carne alla brace. È nata così l’idea di attrezzare uno spazio preesistete al coperto con barbecue, tavolate e panche di legno dove è possibile cucinare ciò che si compra in azienda”.
Qualche evento a tema come il corso di panificazione con lievito madre ed i menù a prezzo fisso sono punto di riferimento per tanti clienti. Il bello di questa azienda è il clima che si respira. Internet può aver potenziato la sua visibilità ma è il rapporto tra i dipendenti e la clientela che fa la differenza. Basta osservare e ascoltare come si relazionano tra di loro, i consigli sul pezzo da prendere per fare proprio quella ricetta, come cucinare un prodotto in modo alternativo e avere la possibilità di acquistare pezzi che si trovano raramente al supermercato, come il bollito con l’osso ed il castrato, da fare al sugo e alla brace.
Il cliente è informato e consapevole, e con il giusto prezzo riesce a trovare un prodotto di qualità – privo di macchinazioni che lo renda “più bello” – e da acquistare parlando e guardando negli occhi il produttore che può anche raccontare la storia di quel prodotto.
Lucrezia Balducci
L’Azienda Agricola Fortunato
Via della Marcigliana, 532
Parco della Marcigliana – Roma
Orari: dal martedì al sabato, dalle 8.00 alle 13.00 e dalle 16.00 alle 20.00.
www.aziendaagricolafortunato.it
facebook – aziendaagricolafortunato