(I protagonisti della serata)
di Manuela Zanni, Palermo
I legumi sono una ricca fonte di proteine in grado di sopperire, se inserite all’interno di una dieta equilibrata, a quelle contenute nella carne e altri prodotti di derivazione animale per vegani e vegetariani, ma anche di offrire una valida alternativa alla dieta degli onnivori.
In Sicilia esistono diverse varietà di legumi con delle caratteristiche uniche. Dalla Fava Larga, lenticchie e ceci neri di Leonforte al Fagiolo Badda di Polizzi fino alle lenticchie di Ustica. L'occasione per assaggiarli è stato un viaggio “immaginario” che si è tenuto presso il ristorante Raricella, a Portella di Mare, una frazione del comun di Villabate in provincia di Palermo, organizzato in collaborazione con Cronache di Gusto. Presenti alla serata anche Roberta Billitteri, presidente dell' ssociazione Produttori fagiolo badda di Polizzi Generosa Presidio Slow Food, Francesco Mangialino, produttore di fagiolo badda, Angelo Manna produttore di fava larga, ceci e lenticchie neri di Leonforte e Mario Indovina, fiduciario della Condotta Slow Food di Palermo che hanno illustrato le proprietà dei loro prodotti.
(I vini degustati)
In particolare il fagiolo badda, presidio Slow Food, è screziato con diverse tonalità che vanno dall'avorio con macchie rosate e aranciate a quelle viola scuro, quasi nere. Un fagiolo sapido, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringente, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Con la cottura acquisisce una giusta cremosità, senza sfaldarsi. La Fava Larga di Leonforte è coltivata ancor oggi manualmente, secondo una tradizione secolare, a Leonforte e nei territori limitrofi. Caratterizzata dalla grossezza dei singoli semi è da sempre rinomata per la facilità di cottura, dal gusto assolutamente particolare e la consistenza poco farinosa. Può essere consumata sia fresca, nella “frittedda” o essiccata nel “macco”, due must della cucina siciliana. La lenticchia e i ceci neri sono due antiche cultivar tipiche delle colline ennesi coltivati nei comuni di Enna, Leonforte, Calascibetta e Nicosia. Dopo aver rischiato l'estinzione, a causa di una coltivazione estremamente faticosa e laboriosa, oggi soni diventati vere e propria “chicche” da intenditori grazie alla maggiore quantità di proteine e fibre e al minore contenuto in grassi, rispetto alle varietà più note. I legumi sono stati proposti in alcune pietanze tipiche della tradizione siciliana preparate dallo chef di casa Raricella, Walter Sanfilippo, alle quali sono stati abbinati vini bianchi e rossi privenienti da tutta Italia.
Ecco il menù della serata.
Entrée di panelle con farina di ceci neri e crostino con crema di fagiolo badda
In abbinamento: Dubl Brut, Feudi di san Gregorio – Colore paglierino dal perlage fine e persistente. Naso fragrante di crosta di pane con note floreali e sentori di frutta bianca matura. Sorso fresco e vivace.
Macco di Fave di Leonforte
In abbinamento: Chardonnay Cuvée Bois, Les Cretes della Valle d'Aosta – Colore giallo oro con riflessi brillanti. Naso intenso di fiori gialli, frutti a polpa bianca matura e note erbacee. In bocca sapido, fresco e minerale.
Zuppa di Fagioli Badda con pasta fresca mista e finocchietto selvatico
In abbinamento: Sangiovese di Romagna Superiore “Il Sangiovese”, Noelia Ricci – Colore rosso intenso. Naso complesso di frutti rossi maturi, amarene sciroppate e confettura di prugne, note speziate e sentori erbacei. Sorso elegante grazie ad un tannino avvolgente e morbido. Bella persistenza.
Lenticchie di Ustica e cotenna (e senza)
In abbinamento: Chianti Classico Fonterutoli, Castello di Fonterutoli – Colore rosso scuro. Naso opulento di fiori e frutti rossi, spezie miste e note di caffè, cacao e frutta secca. Bocca ricca dal sorso strutturato ed armonico, con tannino robusto e ben estratto. Intenso.
Tortino di Cioccolato con cuore fondente caldo
In abbinamento: Barolo Chinato, Borgogno – Colore rosso cupo. Naso ricco di intense note balsamiche e speziate, erbe mediterranee, liquirizia, carruba e confettura di ciliegie. Il sorso pieno e armonico avvolge il palato con eleganza e persistenza.