L'osteria 4 Archi di Milo in provincia di Catania ha organizzato, per il decimo anno consecutio, “A tutta trippa”. C'eravamo anche noi
(Il quadro realizzato da Umberto Gagliano per l'osteria 4 Archi)
di Enzo Raneri
Strepitosa edizione, in occasione del decennale, di “A tutta Trippa”, la manifestazione organizzata da Osteria 4 Archi, a Milo, sotto la magistrale direzione del patron Saro Grasso e dell'art director Salvatore Bonaccorso e con le preparazioni dello chef Lina Castorina e del suo staff di cucina e di sala.
Questa edizione di “A tutta trippa” coincide con l'anno in cui, nello scorso gennaio, Osteria 4 Archi è stata insignita del prestigioso premio Best in Sicily, una sorta di “premio oscar” della gastronomia siciliana, riconosciuto da Cronache di Gusto alle realtà che si sono distinte nei vari settori del panorama gastronomico siciliano, fra cui anche quello delle migliori osterie. Le caratteristiche principali di questo simpatico locale si scorgono subito all'ingresso: cimeli, quadri, libri, bottiglie, frasi celebri, foto ricordo, scatole vuote di pillole miracolose, tutto vi comunica l'esperienza dei personaggi di questo vero e proprio palcoscenico, a cui si aggiungerà la entusiastica ospitalità del sempre presente Saro, che ormai dirige questo suo locale da un ventennio. Ma il motore resta la cuoca (come preferisce essere chiamata) Lina (ovvero Raffaella) Castorina ed i suoi piatti, sempre alla ricerca dei sapori di questo spicchio di Etna e capitale del Vino del versante est.
Ogni edizione di “A tutta trippa” è stata sempre caratterizzata dalla novità dei piatti (mai preparati nelle edizioni precedenti) e questa volta non siamo stati delusi, sopratutto anche per la particolarità dei piatti di questa edizione che, come al solito, sono stati accompagnati dai vini di Salvo Foti, l'antesignano dei vini dell'Etna e da qualche altra etichetta (quest'anno cantine Vivera)
Ecco il menu:
Panino con il lampredotto fiorentino e salsa verde
Un classico della cucina toscana del quinto quarto che, ad ogni boccone, lascia sempre una indecisione sulla scelta fra la acidità grassa della trippa e quella della salsa verde
Trippa do Milu con melette dell'Etna e trunzo di jaci
Salvo Foti ci narra di avere trovato la ricetta in un vecchio calapino ritrovato sotto una vecchia botte della sua cantina a Milo. Si tratta di una insalata di centopelli con joulienne di melette dellEtna e julienne di trunzo di jaci condito con una vinagrette al limone, con un risultato gustativo che lascia stupefatti, il dolce della mela, la sapidità della trippa, la delicata amarezza del trunzo di jaci e la acidità del limone nella contrapposizione di tre croccantezze.
Trippa alla menta su passata di ceci
Un altro piacevole utilizzo del centopelli saltata in padella e condita con olio alla menta, in associazione di una delicata passata di ceci pascia, in una sorta di equilibrio gustativo governato dal profumo di olio extravergine di oliva finale
Polpettine di trippa dell'Artusi con tartufi di Palazzolo Acreide
Ricetta tratta dal famoso libro dell'autore toscano, in associazione con le esperienze culinarie dello chef Lina che negli anni recenti ha lavorato con colleghi provenienti dalle zone abitualmente frequentate dai trifolai di tutta la Sicilia. La salsa di patate al formaggio anestetizza quasi totalmente la lingua dal sapore aggressivo della trippa, seppur impastata con mollica erbette e formaggio.
Lo scrigno di Lina (ripieno di ragu di trippa)
Secondo me, il piatto della serata (ma si tratta di un giudizio da parte di un “pastaro” come me). Effettivamente potremmo ricordare il più blasonato timballo del Gattopardo, risultando però meno “untuoso” di questo gustato oggi, ma altrettanto succulento.
Trippa alla rausana
Non posso esprimermi molto su questo piatto, perchè è l'unico che non ho avuto il piacere di gustare, visto che ancor la mia sensibilità palatale non si spinge alle vette dell'abomaso; comunque il sughetto a base di pomodoro e caciocavallo ragusano era saporitissimo.
Ravioli alla crema di limone in guazzetto di frutta
L'unico piatto fuori tema della serata, ma azzeccatissimo, perché molto fresco, accentuata dalla periodicità dell'assaggio di ognuno dei tre ravioli di ricotta alle zeste di limone
Dopo di che dopo altre due ore (oltre la mezzanotte) trascorse a raccontare aneddoti sul cibo e sul vino, abbiamo concluso (in pochissimi ormai) con una magnifica pasta aglio olio e peperoncino (con la solita disputa sulla tipologia e/o marca utilizzata).
Ci sarà una replica il 4 aprile. Alla prossima