di Simone Cantoni
Compiutosi grossomodo tra i primi del secolo (gli anni delle sperimentazioni iniziali) e il 2015 (momento della sua consacrazione, come stile, da parte del BJCP), l’ingresso in scena delle Italian Grape Ale, comunemente designate con il loro acronimo di IGA, ha rappresentato un punto di svolta sotto una molteplicità di aspetti.
La nascita di una birra derivante da un mosto ottenuto sia da cereali sia, per una quota fino al 40%, da acino d’uva ha infatti sancito l‘esistenza oggettiva di un anello di collegamento tra il “genoma” della birra stessa e quello del vino, ponendo le basi per superare l’annosa (quanto immotivata e sterile) contrapposizione tra i sostenitori (le tifoserie, talvolta) dell’una e dell’altro. A cascata, poi, tutta una “catena” di altri effetti piuttosto interessanti: tra i quali l’apertura di spazi d manovra – parlando di abbinamenti gastronomici – per l’applicazione di contenuti brassicoli in accompagnamento ad alimenti o pietanze recanti una inequivocabile vocazione verso “matrimoni” di stampo enologico.
IGA E CARNI ROSSE
Ecco, a quest’ultima fattispecie appartengono senza dubbio le carni rosse; e per più ragioni. Tra le quali la potenziale succulenza del loro boccone (si consideri ad esempio una tagliata o una bistecca al sangue): caratteristica tale da consigliare l’incontro con una sorsata provvista della capacità di assorbire quel “surplus” di sostanza liquida che rappresenta il senso stesso della succulenza; una capacità legata a requisiti quali alcolicità e tannicità. Ebbene (è esattamente questo il punto): se risulta evidente che caratteristiche quali quelle cui abbiamo appena accennato fanno parte integrante del patrimonio organolettico della maggior parte dei vini rossi, altrettanto chiaramente s’intuisce come l’impiego di uve a bacca nera possa portare quelle prerogative in dote anche all’arsenale sensoriale di una IGA.
IL ROASTBEEF
Sulla scorta di quanto appena argomentato, volgiamo la nostra attenzione appunto verso una ricetta che è tra le più popolari e praticate nel novero di quelle ruotanti attorno all’elemento della carne rossa. Di bovino, nel caso di specie: la quale, arrostita al forno con tempistiche (e conseguenze) diverse sul grado di evaporazione della frazione umida dalla carne stessa (30 minuti, 40, 50 o un’ora), prende il nome, didascalico e fortemente comunicativo, di “roastbeef”. Un classico (e un fiore all’occhiello) della cucina anglosassone che, da noi, si prepara operando sulle prime costole della lombata; e gestendo le temperature in moto tale da consentire alla parte interna della polpa, il cuore, di mantenere un chiaro colore rosato. Ecco: è esattamente con un boccone del genere che abbiamo sperimentato l’abbinamento di tre diverse IGA, ciascuna elaborata impiegando un diverso vitigno a bacca nera.
LA IGA AL SANGIOVESE
Il primo “giro di valzer” spetta alla “Limes Rosa”: esuberante Italian Grape Ale (8,5 i gradi) firmata dal marchio artigianale Brùton, a San Cassiano di Moriano (Lucca). Il protocollo di esecuzione prevede di aggiungere, a quello di cereale (una volta avviatane la fermentazione), un mosto fiore di Sangiovese: calcolato al 30% della massa liquida, estratto per pressatura soffice e stabilizzato a bassa temperatura. Una procedura in virtù della quale la birra viene a esibire un colore dorato carico, solo vagamente anticato; ma inconfondibili aromi da fragolina di bosco e violetta, nonché una condotta palatale di taglio acidulo, minerale e lievemente tannico. Prerogative in virtù delle quali (e grazie anche a una corporatura leggera, registrata a puntino sulla strutturazione della carne, decisamente tenera), l’incontro tra piatto e bicchiere fila via liscio e proporzionato; consentendo a chi assaggia come la leggera sapidità della polpa di bovino non trovi ostacolo in alcun tratto di amaricatura “sgomitante”: dato che la sorsata, semplicemente, non ne ha.
LA IGA AL MARZEMINO
Regole d’ingaggio simili valgono per la seconda IGA convocata sul “banco di prova”: la “Intrigata”, frutto di una collaborazione “nordista” tra i birrifici Barbaforte (Folgaria, Trento) e Via Priula (San Pellegrino Terme, Bergamo), per la quale l’apporto enologico è affidato a grappoli di Marzemino: vitigno tra i più rappresentativi dell’ampelografia tridentina e, in particolare, della Val d’Isera. Il mosto vinicolo viene prelevato dopo un giorno dall’avvio della propria fermentazione in rosso (a contatto con bucce e vinaccioli); e viene (sempre in quota pari al 30%) unito a quello di cereali verso la fine della sua bollitura in caldaia. Da tutto ciò discende una birra dal colore granato e dalla schiuma rosacea; di profumi spiccatamente boschivi (lampone e ribes su tutti gli altri); di taglio gustativo meno caldo (7 i gradi) e meno acidulo rispetto all’assaggio precedente, ma parimenti minerale e provvisto di una più risoluta spinta tannica. Il che aiuta in misura sensibile a favorire la pur non debordante succulenza del roastbeef.
LA IGA AL FOGLIA TONDA
Si torna parzialmente in Toscana con l’ultimo “faccia a faccia”. In tavola abbiamo infatti la “Tonda”, una IGA nel cui Dna troviamo, al 25% circa, un mosto da acini di Foglia Tonda (appunto), varietà da qualche anno riscoperta nel Granducato e presente un po’ in tutte le province centrali e meridionali della regione. La paternità del progetto è da ascrivere alla beer-firm milanese Malaspina; la ricetta prevede il conferimento del pigiato d’uva (prelevato a sua fermentazione, in rosso, ben avviata), una volta ultimata la conversione in birra del mosto di cereale (metabolizzato da un vorace lievito Saison), onde stimolarne una rifermentazione, con ovvio arricchimento organolettico. Ciò conduce la gradazione nell’attestarsi a quota 7; il temperamento cromatico a posarsi sulle corde di un languido “foglia di cipolla”; i profumi a ondeggiare tra mela e marasca, viola e noce moscata; la parabola gustativa a compendiare calore (di nuovo 7 i gradi alcolici), freschezze (ben acido il centro-corsa) e virilità tanniche capaci di astenersi da licenze amaricanti. Un temperamento, insomma, con tanti punti di collimazione rispetto alle qualità, e alle esigenze, del boccone: nell’insieme (unica asimmetria) un poco prevaricante nella densità sensoriale d’insieme; ma è un peccato veniale che si perdona assai volentieri.
BIRRA BRÙTON
Via Lodovica, 5135 – San Cassiano di Moriano (Lucca)
0583-579260
info@bruton.it
www.bruton.it
BIRRIFICIO BARBAFORTE
Via XXV Aprile, 51 – Folgaria (Trento)
335 6936486
info@barbaforte.it
www.barbaforte.it
BIRRIFICIO VIA PRIULA
Via Bernardo Tasso, 77 – San Pellegrino Terme (Bergamo)
340-2242237
info@birrificioviapriula.it
www.birrificioviapriula.it
MALASPINA BREWING
Piazza Cavour, 3 – Milano
338 9744920
info@malaspinabrewing.com
www.malaspinabrewing.com
