Energia a mille per lo chef modenese. Tanti emiliani e romagnoli i clienti nel primo giorno dopo il lockdown. E tante novità tra i piatti ispirati dai Beatles e il menu diventa un souvenir da portare via. Il nostro racconto
di Alessandra Meldolesi
È tutto un volo di rondini nel cielo sopra la Francescana. Sono quasi le 20 e davanti alla porta si apposta Giuseppe Palmieri con una giovane collega, entrambi in mascherina. “Stiamo scoprendo un mondo nuovo”, sono le parole che filtrano attraverso le trame. “A fare la differenza saranno la disponibilità e la gentilezza, solo così sarà possibile toccare diversamente l’ospite. E alla fine ne risulterà l’occasione per far meglio”. Ma non sono mascherine qualsiasi: su iniziativa di Food For Soul è nata un’associazione per l’integrazione di donne marginalizzate, provenienti da aree disagiate come la Nigeria e la Siria, che anziché cucinare si sono messe a cucire. Nel frattempo arrivano anche i primi clienti: Angelo e Manuela, capelli ricci e pantaloni rossi, sono due modenesi purosangue. “Da quanto manchiamo? Poco prima che chiudesse. Veniamo qui per la cucina sorprendente”. “E per la ricerca”. Tutti emiliani e romagnoli, da Piacenza a Rimini, alla vigilia della riapertura delle frontiere regionali. Né manca qualche addetto ai lavori, come il parmense Andrea Grignaffini, esegeta della prima ora, che commenta lapidario: “Il migliore menu di sempre alla Francescana”. Perché? E quali piatti in particolare? “Dopo la parentesi padana sentimentale del cuore, Bottura riparte in una dimensione fantasy fiorita psichedelica, con un viaggio che cristallizza il periodo meteorologico che è quello della primavera-estate, senza soluzione di continuità. Colori in linea con il gusto, sempre assorbiti da una compattezza che lascia spazio a sottilissime svisate percettibili su scale ridotte. Ecco allora una fragola al Lambrusco che diventa il miglior pomodoro del mondo in un risotto che moltiplica la caprese”.
Alla fine si affaccia Massimo Bottura in persona, in transito verso gli uffici adiacenti: “Che atmosfera ragazzi. Mi sembra di essere al primo giorno di scuola dopo le emozioni della quarantena, come sulle montagne russe. Oggi primo servizio: una carica emotiva da perdere la testa. Sono stati tre mesi dedicati a pensare quale sarebbe stato il futuro e a tutto quello che avremmo voluto fare in passato, ma il tempo era mancato. Molti dei miei ragazzi sono rimasti qui a Modena, partecipando al delivery della Franceschetta o cucinando a Casa Maria Luigia per medici e infermieri, veri eroi di questi tempi. Alla riapertura abbiamo fatto il test sierologico e gli adeguamenti del caso, guidati da Luca Richeldi, amico d’infanzia, poi ci siamo ritrovati più carichi di prima. Ho chiesto a tutti di fare una pausa culturale, lavorando con la testa. Mentre sui piatti ci confrontavamo a distanza, con Davide, Taka, Jessica, Allen, Bernardo, Karime… Ognuno ha messo qualcosa di suo, fosse pure una virgola”.
Sbirciando dentro si intravede uno spazio rinnovato insieme a Gucci, partner a Firenze: motivi floreali sulla moquette firmata da Marcel Wanders, autore anche di tavolino e luci, in mezzo allo svolazzare di farfalle, preannunciato dalle poltroncine moiré, simbolo di una rinascita quanto mai necessaria. Sulle pareti una galleria d’arte rinnovata: all’ingresso la consueta statua di Duane Hanson, riambientata, e Damien Hirst per lo spin painting; nella prima sala ancora Damien Hirst: Your Touch, Your Taste, Your Feel, Your Heart, Your Smell; a seguire nel corridoio One potato, two potato, three potato, 4 … di Dan Colen, sorprendente quadro dall’apparenza pollockiana, eseguito con chewing gum usati; nella volta le Poesie di Giuliano della Casa, opera di Peter Halley e Takashi Murakami; il quale ritorna nella saletta con le sue inebrianti margherite.
Per il menu la scelta è stata quella di carta monouso da portare con sé quale souvenir.
E il menu degustazione è dedicato ai Beatles, in cerca di leggerezza dopo la tragedia: si intitola “With a little help from my friends”, in omaggio al lavoro di squadra, e comprende 12 portate a 290 euro, con pairing di vini (Domaine de l’Ecu, Cristiana Tiberio, Castelnau de Suduiraut, Le Piane, Marco Sara), sakè allo yuzu e cocktail a 190. Qualche anticipazione? “È una follia totale, cominciando dalle tre pastiglie da cui inizia il pasto, per raccontare tre storie della quarantena”. Con tanto giallo, negli occhi e in bocca: il colore da cui i pittori del Rinascimento partivano, prima di stendere gli altri, per fare uscire la luce. “L’idea è quella del Nuovo assoluto, dopo mesi di comfort food, che mi hanno insegnato a ripercorrere i classici e le basi. Perché nel futuro ci sarà sempre futuro”.
ALCUNE FOTO DELLA NOSTRA VISITA
(Il sous-chef Davide Di Fabio)
(Gruppo di cuoche: Jessica Rosval, Doina Paulesco, Alethea Ruckert)
(Lara Gilmore)
(Massimo Bottura)
(L’aiuto sommelier Andrea Garelli)
(Caroline Caparossi, una delle ragazze che confezionano le mascherine)
(Giuseppe Palmieri)
(Charlie Bottura)
(Allen Huynh)
