(Gabriele Amato, Lorenza Scianna e Filippo Ventimiglia)
di Clarissa Iraci, Palermo
Al Ristorante Quattro Venti Comfort Food di Palermo una cena-evento con i vini della cantina Fondo Antico.
La cena ha avuto il duplice obiettivo di presentare il menù della stagione invernale, dando agli ospiti la possibilità di assaggiare quattro dei piatti che saranno in carta e di degustare quattro vini appositamente scelti dall'enologo della cantina trapanese, Lorenza Scianna. Lo chef Filippo Ventimiglia e il socio e sommelier Gabriele Amato, spiegando i piatti e conversando con gli ospiti, hanno ricreato un’atmosfera che in realtà caratterizza quotidianamente questo posto: piacevole, elegante e non troppo formale.
(Il polpo – Quattro Venti)
A dare il benvenuto agli ospiti uno dei nuovi antipasti. Un polpo fritto su una crema di panella e aria di prezzemolo. Un climax di consistenze lascia a chi degusta questo antipasto la libertà di alternare ai vari sapori quest’ultima, rinfrescante e leggera. Ad accompagnare l’antipasto è il Grillo Parlante 2017, inaspettatamente profumato, e caratterizzato da delicate note di frutta esotica.
(I ravioli – Quattro Venti)
Il primo è un piatto corposo e coloratissimo. Ravioli ripieni di baccalà si adagiano su una zuppetta di frutti di mare. La dolcezza della borragine e la croccantezza delle alghe coronano il piatto donandogli una sfumatura quasi orientale. Ad accompagnare questo primo Memorie un Nero d’Avola Rosato 2013 al sentore di frutti rossi, molto caro alla Cantina per la sua storia e la sua evoluzione.
(Lo sgombro – Quattro Venti)
Il secondo è la rivisitazione di un cult siciliano, uno “sgombro in crosta di pane cunzato”. Una panatura croccante di olio, pane e caciocavallo avvolge lo sgombro e sprigiona un odore intenso per lasciare spazio al sapore autentico del pesce tipico della cucina povera palermitana. Rievocano il pane cunzato una crema di pomodorini secchi e una crema di pane della casa al sentore di origano. Patate viola, chips o morbide, arricchiscono il piatto e neutralizzano i sapori forti. Per questo piatto, Il Coro, Grillo 2016. Vino un po’ più intenso all’olfatto che al palato ma comunque più strutturato e adattato armoniosamente al piatto in questione.
(Il semifreddo – Quattro venti)
Un semifreddo allo scaccio con riduzione del Grillo Zibibbo Boccadoro. Molto dolce, decorato con la stessa frutta secca della preparazione, costituisce il culmine di una cena completa e coerente con gli espedienti dello chef Filippo, avvezzo a riproporre nel piatto antichi ingredienti sotto forma di decorazioni.
Il nuovo menù del ristorante, mostrato dallo Chef Filippo e da Gabriele nel corso della serata, riporta delle novità, ma mantiene i piatti più amati e che più di altri contraddistinguono la cucina di Quattro Venti. Dalla Cantina Fondo Antico, i piatti di Filippo hanno gentilmente preso in prestito il loro potere suggestivo per raggiungere a pieno l’agognato obiettivo di permettere agli ospiti di soddisfare un bisogno emotivo, rilassarsi, vivere un ricordo.