di Stefania Petrotta
Dario Pandolfo non è solo bravo. Lo chef del ristorante dell’hotel Ngonia Bay di Milazzo, in provincia di Messina, è un giovane professionista che ha anche una bellissima testa.
Idee chiare e un occhio sempre al quadro generale, comprendiamo facilmente il motivo per cui la famiglia Calabrese lo abbia letteralmente rincorso per averlo con sé. Perché dire che Dario è l’executive chef della struttura significherebbe sminuire la sua figura che travalica appassionatamente il compito assegnatogli. E forse è per questo motivo che, parlando con lui in una calda sera d’estate, la sensazione è quella di discorrere con uno dei titolari, tanto è l’amore verso quella che sembra la sua creatura.
(Dario Pandolfo)
Classe 1991, milazzese doc, proprio a Milazzo è tornato dopo dieci anni in cui ha lavorato in alcuni dei ristoranti più prestigiosi d’Europa. Due su tutti, il Geranium di Copenaghen e quello di Norbert Niederkofler. Rientra a Milazzo per il lockdown al termine del quale decide di fermarsi ancora per passare l’estate a casa come non accadeva da anni. E siccome con le mani in mano non sa stare, si propone come cuoco per il bar con cucina del piccolo boutique hotel che Marco Calabrese, imprenditore alberghiero locale, nel 2017 ha aperto in questo luogo poco conosciuto di folgorante bellezza.
(Ngonia Bay)
L’hotel si chiama Ngonia Bay e si trova a Tono, una minuscola frazione marinara di Milazzo che si affaccia sul golfo di Patti, dove sorgeva una delle più grandi tonnare di Milazzo se non addirittura di tutta la costa nord-orientale della Sicilia e nelle cui acque avveniva la mattanza dei tonni. Qui il lungo tratto retto di costa curva dolcemente a formare un angolo (“ngonia” vuol dire proprio questo) in cui la spiaggia lascia il posto alle rocce.
Ed è qui che Dario si presenta, lasciando il curriculum con l’idea di fare insalate e panini. Marco Calabrese lo legge e capisce immediatamente che non può farsi sfuggire questo giovane talento. Ed è così che Pandolfo viene coinvolto in questa realtà coadiuvato da tanti ragazzi della sua età, dal maître di sala, Andrea Fichera, al sommelier, Luca De Gaetano, fino ad arrivare alla brigata di cucina quasi in toto under 30, tutti professionisti con anni di esperienza alle spalle nonostante la giovane età, dall’Enoteca Pinchiorri fino ad arrivare al Therasia di Vulcano.
(Il ristorante)
L’hotel ha appena sei camere, ma c’è un idea di ampliamento che lo dovrebbe portare ad un’offerta di una decina di stanze già dal prossimo anno. Al suo interno anche uno splendido giardino dove allestiscono i propri eventi e dove trova spazio l’orto. Di fronte il mare. D’estate si cena in terrazza, a bordo piscina in quello spazio che di giorno è il solarium ed offre piatti semplici per un light lunch. La sera questo spazio viene punteggiato dalle luci discrete sui tavoli creando un’atmosfera magica, ma vi consigliamo di arrivare in tempo per godere del tramonto che farà mostra di sé proprio nel mare antistante. Oltre alle proposte à la carte, è possibile scegliere tra quattro menu degustazione, di cui uno vegetariano, da quattro a otto portate, accompagnati da una carta dei vini di circa 120 etichette.
Pandolfo ha una mano raffinata e sedersi a tavola per gustare i suoi piatti è un’esperienza dove l’eleganza la fa da padrona, partendo dall’estetica per arrivare al palato, attraverso abbinamenti mai scontati e anzi, molto spesso, sorprendenti.
(Amuse bouche)
Si intuisce subito il percorso fin dall’arrivo degli amuse bouche, un trionfo di piccole delizie che parlano di Sicilia senza scadere nel banale, a iniziare dall’insalata liquida di pomodoro all’eoliana, racchiusa in una sfera presentata sulla sommità di una testa di moro in ceramica, un’esplosione di gusto inaspettata che fa trasalire dal piacere. Insieme a lei, il rigatone alla Norma, la cozza marinara racchiusa in un pane airbag che ne evoca la forma, il sandwich di coppa di testa con senape e misticanza
(Un mare di plastica)
e uno snack di protesta a cui lascia il compito di riportare l’ospite con i piedi per terra dopo tanto elevarsi: “un mare di plastica” è la denuncia, dichiarata da una spiegazione fornita su un cartoncino in accompagnamento, nei confronti dell’inquinamento dei nostri mari, una finta plastica ricreata con la pelle del latte essiccata farcita con burro montato, succo di limone e colatura di alici. L’espressione perfetta della dualità della mano umana che, da un lato, crea meraviglie e, dall’altro, distrugge le proprie risorse senza le quali quelle stesse meraviglie non potrebbero esistere.
(Carote)
Un’impronta quindi fortemente legata alla propria terra, quella dei piatti di Pandolfo, ma in cui è impossibile non ravvisare il percorso che lo chef ha fatto prima di rientrare a Milazzo, di cui narravamo all’inizio, e che è fortemente riconoscibile in particolare negli antipasti. Carote, panna acida e finocchietto selvatico è un tris di varietà di carote irrorato al tavolo da succo di carote e aceto di mele. Viene consigliato di affondare il cucchiaio fino alla base e lì scopri che la bellissima composizione poggia su panna montata con succo di limone, olio e finocchietto selvatico. Le note acide, immediatamente percepibili al palato, vengono mitigate dal grasso della panna che, insieme alla dolcezza delle carote e all’aromaticità del finocchietto selvatico, si esprimono in un equilibrio che avvolge i sensi. Quando lo chef racconta di agire nei piatti per sottrazione, è questo il piatto che ci torna in mente. Indimenticabile.
(Tartare di cernia)
Stesse sensazioni, sebbene raggiunte attraverso un percorso sensoriale diverso, per la tartare di cernia, sedano, cetriolo e nepitella con salsa al vino bianco accompagnata da uno shottino di leche de tigre, un aperitivo tipico peruviano qui reso siciliano attraverso l’uso degli agrumi. Anche in questo caso, l’acidità che indubbiamente la fa da padrona, non è mai eccessiva, ma anzi, coadiuvata dalla nota piccante del drink, delizia il palato e lo lascia pulito per il piatto seguente.
(Spaghetto al pomodoro)
Ed effettivamente sarebbe stato un peccato arrivare allo spaghetto al pomodoro in bianco con gamberi e la sua salsa senza quella pulizia. Non ne avremmo apprezzato l’essenzialità dei sapori. Un abbinamento di ingredienti che ritroviamo spesso nella cucina siciliana, ma che in questo piatto assume una veste totalmente inedita ed elegante che ricorderemo a lungo.
(Ombrina)
Due i secondi proposti: alla delicatezza dell’ombrina alla mediterranea, con gazpacho di pomodoro giallo e rosso, salsa verde e spuma di patate al limone e polvere di capperi (menzione speciale per la cottura perfetta del pesce)
(Costata)
segue la corposità strutturata della costata di vacca di razza modicana con panatura a base di carbone vegetale, funghi secchi e pane panko accompagnata da pomodori verdi. Impossibile scegliere il preferito tra i due.
(Sorbetto)
Il pre dessert è come vorremmo che fossero tutti i pre dessert e cioè che assolvessero alla loro funzione di dolce pulizia per rompere con i sapori fino a quel momento provati e preparare la bocca al dessert che seguirà. E quindi sorbetto di fragoline con granita al cetriolo e sale: perfetto. Ammettiamo anche di aver chiesto il bis della granita di cui non ci si può altro che innamorare.
(Ricordo dell’Etna)
Terminiamo con un ricordo dell’Etna: un piccolo vulcano di mousse al cioccolato ripieno di mou al caramello e zenzero la cui lava di salsa ai frutti rossi, versata sul momento, arriva a lambire il gelato alle noci pecan che lo accompagna. Il dolce è una meraviglioa creazione di Michele Ainis, pastry chef di Pandolfo che ha la capacità di creare l’equilibrio perfetto in un mix di note amare, dolci e speziato. Di Dario Pandolfo sappiamo che voleva fare insalate e panini, adora la parmigiana e i pomodori ripieni, è disponibile, generoso nel racconto, umile. Non possiamo far altro che ringraziare Marco Calabrese per averlo trattenuto in Sicilia.
Ngonia Bay
Piazza Angonia – Milazzo (Me)
T. 090 9281326
www.ngoniabay.com