di Marcella Ruggeri
La tradizione gastronomica del territorio siciliano si spinge sempre di più nel terreno fertile del rinnovamento.
Una folata di sperimentazione può essere sollevata tra i ristoratori e produttori che hanno l’ardore della ricerca e intercettano le eccellenze unendosi in vibranti sinergie senza mai soffrire la concorrenza che anzi è vissuta come crescita professionale e confronto motivazionale. E’ il caso del ristorante “Casa & Putia”, che si trova a Messina che ha fatto sua la filosofia di proiettarsi verso le ricette storiche della città e di tutta la regione e arricchendosi di “Contaminazioni”. Questo è il titolo della serata organizzata dai proprietari del locale Nino e Andrea Mostaccio e Adriana Sirone che hanno voluto caratterizzare una degustazione con la “Fattoria Borrello”, già premiata come “Migliore Trattoria 2021” con il “Best in Sicily” del nostro giornale “Cronache di Gusto”, grazie anche allo chef Alessandro Maniaci, da associare ai vini pregiati dell’Azienda Agricola Palari di Salvatore Geraci.
(Annalaura Borrello, Salvatore Geraci e Adriana Sirone)
Ricordiamo che la “Fattoria Borrello” promuove e ha inserito anche in questo appuntamento diversi prodotti Slow Food: Suino Nero dei Nebrodi, Asino Ragusano e Fagiolo Carrazzo e Provola dei Nebrodi (anche Dop). Tutti presenti i protagonisti che hanno attrezzato un gioco di convivialità: chi in cucina come Franco Borrello e il figlio minore Giuseppe con le due brigate, chi in sala, chi a raccontare i piatti sulla carta “temerari” (che in passato avrebbero fatto strabuzzare gli occhi) ma decisamente equilibrati e polarizzanti sotto l’aspetto dei sapori e profumi. Il “concept” è lasciarsi andare all’utilizzo di materie prime di alta qualità che rappresentano la cultura siciliana, la fatica e il talento degli imprenditori–artigiani–contadini e chef. Il menù selezionato ha trovato l’armonizzazione con le referenze Palari di tre rossi invecchiati (di almeno cinque anni) ed un altro bianco affinato come un rosso. A spiegare il significato della cena è stato Nino Mostaccio mentre l’abbinamento dei vini è stato gestito dall’architetto Geraci. Invece a descrivere un po’ gli ingredienti delle vivande preparate dagli staff dei due ristoranti, è stata Annalaura Borrello, la figlia maggiore del patron Franco.
La partenza non poteva che essere un piatto dedicato al Suino Nero dei Nebrodi allevato allo stato brado, come cavallo di battaglia dell’attività Borrello, con un crudo di 28 mesi e ghiande, accompagnato da un gelato di formaggio dell’Etna detto Grana Etna, un dolce presente nella carta di Casa&Putia
e seguito da un arancinetto con genovese d’agnello, zafferano e provola dei Nebrodi. Tutto abbinato al l “Rosso del Soprano” – Terre Siciliane Igt 2017 che è un blend di Nerello Mascalese/ Nerello Cappuccio/ Nocera/ Galatena.
La chicca è stata senza dubbio l’entrée, composto da due portate che si sono scambiate la pelle tra carne e pesce: dallo Scamone di Asino Ragusano affumicato al fieno (quindi saporito con sale e zucchero poi “traghettato” in piastra), con le acciughe in conserva e porcini secchi per attenuare la dolcezza della carne;
subito dopo, il Gambero di Mazara con lardo di Suino Nero dei Nebrodi e miele di asfodelo di ape nera sicula, di delizia sopraffina preparato dalla brigata di “Cas&Putia”. Qui, è la volta di vini “Palari” etnei: ecco farsi largo il “Rocca Coeli” che è un Etna Bianco Doc 2019 (Carricante e Minnella). “L’accostamento cibo – vino sta vivendo una trasformazione copernicana – evidenzia Geraci – ed anche la coscienza del fruitore si è modificata e va al di là dei consigli tradizionali”.
Apprezzato il rischio di osare da parte dello chef Maniaci sia con il primo che con il secondo piatto, in quanto la contrapposizione dei sapori è inarrestabile. La pietanza “Vista Lago” conduce ancora in cima ai Nebrodi per la presenza dei Maltagliati fatti in casa, in zuppa di fagioli Carrazzo (qualità Mussu Niuru coltivata su queste alture), cotti con pancia di Maiale Nero dei Nebrodi e un panorama sui Laghi di Ganzirri grazie alle cozze nostrane. Qui, il “Faro Palari” Etna Doc 2016 interviene con dovizia avvolgente e vellutante per la morbidezza e il calore, scongiurando passaggi in acciaio.
Qualche altro pizzico di originalità della cena su “Il Tonno e la Cacciatora”, piatto ancora preparato dal team di “Casa&Putia”, dove il tonno alletterato viene grigliato e mescolato piacevolmente ad una cacciatora croccante. Questo finale ha inteso valorizzare sia la pasta ai grani antichi siciliani sia il sugo di carne e verdure in agrodolce con l’ultimo vino che è stato il “Santa.Nè” Magnum, un Rosso di Sicilia Igt 2012, nato da una vecchia vigna “A’ Francisa”, che si è salvata e ha lasciato un risultato con note intense e persistenti al naso e al palato. Quando si sentono le verdure e un secondo di pesce sfumati con aceto, c’è sempre un azzardo nell’abbinare i vini. “Allora si va indietro con la memoria – precisa Geraci – e lavori il tonno come carne rossa del tipo cacciagione e il vino di 11 anni è l’ideale”.
Per completare, ci è voluto il dessert “Vendemmia” che ha racchiuso un’altra “creatura Palari”: il Mosto del Soprano rivisitato come gelato, con cannella e scorza d’arancia. Tutti questi intrecci hanno formato una squadra che, seppur occasionale, ha avuto l’impulso di una realtà già interessante come “Casa&Putia”, con una timbrica di enorme livello e una identità siciliana mirata, pur rispettando e mantenendo le tipicità delle aziende in tutte le loro sfaccettature.