(Vitantonio Lombardo)
di Annalucia Galeone, Matera
A pochi giorni dall'apertura, Vitantonio Lombardo lancia il nuovo menù. Si chiama VL, il nome è composto con le sue iniziali. E' il terzo percorso ideato subito dopo Materia e Matera (ne parlavamo in questo articolo)
“Il sogno di ogni cuoco è quello di creare un piatto che possa diventare di tradizione. Una portata si può definire storica quando ha almeno 3 anni, è riproposta nella stessa stagione e il cliente torna apposta per assaggiarla. VL è una raccolta dei miei primi successi realizzati nel corso della precedente esperienza a Locanda Severino – racconta Vitantonio Lombardo”. La selezione riunisce: Mi è caduto l'uovo nell'orto; Pizza in black dedicata a Davide Scabin; Riso di semola con fragola candonga, blu di pecora e gocce di aglianico; Fusillone in salsa di agnello alla 'frisf tak' con menta e peperoncino; Guancia di manzo al cucchiaio in salsa d'amaro lucano, zucca, cruschi e pistacchi di Stigliano e per dolce il Monte Crusko. VL e Matera sono proposte più semplici e dall'approccio più immediato, consigliate a chi per la prima volta fa visita al nuovo locale. La tradizione già perfetta di suo diventa il punto di partenza per forgiare un piatto d'autore.
In Materia il protagonista è il territorio combinato non al “km zero” ma al “km buono”. E' il menù della ricerca continua, le preparazioni sono più spinte e in continua evoluzione. Per apprezzarlo è necessario essere predisposti a provare qualcosa di nuovo senza farsi condizionare dai sapori già conosciuti. La bellezza del piatto sta nella congiunzione degli ingredienti e saper dare a chi siede alla tavola una nuova sensazione. Sorprendono per i contrasti il Riso di Sibari con cozze cacio e camomilla e il Maialino da latte in doppia cottura con melanzane, fichi e ficotto.
(Uno scorcio di Matera)
“Nella mia cucina voglio osare ed esprimere il mio io senza limiti – afferma Vitantonio Lombardo – La città dei Sassi sta cambiando, è in atto una migrazione al contrario di giovani talenti, è più facile trovare l'aiuto in cucina che in sala. La maggior parte dei camerieri sono studenti o lavoratori in cerca dell'extra. Il servizio inteso come arte alla tavola è una cosa difficilissima e deve essere fatto da un professionista. Mi ritengo fortunato, ho trovato dei validi collaboratori, i primi consensi sono il risultato del lavoro della squadra, è importante rendere ogni risorsa parte del progetto”.
I NOSTRI ASSAGGI
Mi è caduto l'uovo nel piatto
Uovo cotto a bassa temperatura con maionese di peperoni e terra di pane al cacao. Le verdure sono cotte separatamente e con modalità differenti: fritta, al burro, cruda, sott'aceto ecc…
Fave, cicoria, cipolla nera e mela verde
La purea di fave e la cicoria saltata in casseruola sono combinate alla cipolla bruciata per dare un tocco di amaro, alla croccantezza della fava cruda e all'acidità della granita di mela verde.
Cappuccino materano
Cavatelli di grano arso in zuppa di crapriata (insieme di legumi cotti separatamente in acqua), spuma di baccalà e polvere di caffè.
Maialino da latte in doppia cottura
Base alla crema di melanzana bruciata, una striscia di ficotto, ovvero una riduzione di fichi. La prima cottura del maialino è fatta a bassa temperatura, nella seconda è scottato per creare una crosticina.
Omaggio a Giovanni Passanante
Un piatto sconsigliato ai deboli di cuore. Cuoco e anarchico lucano nato a Savoia di Lucania, paese di origine di Vitantonio Lombardo. Fu l'autore di un fallito attentato a re Umberto I. Dopo la morte il cervello e il cranio di Passannante furono immersi in una soluzione di cloruro e zinco per essere studiati alla Scuola di Superiore di Polizia associata al carcere giudiziario di Regina Coeli. Cervello di agnello, nocciole e albicocche fermentate servite in un teschio di ceramica e accompagnato da una ampolla contenente aglianico e barbera.
Monte Crusko
Un omaggio alla Lucania. Una gioco di consistenze al cioccolato fondente e peperoni cruschi.
Vitantonio Lombardo Ristorante
via Madonna delle Virtù 13/14 – Matera
Tel.+39 0835 335475
info@vlristorante.it
www.vlristorante.it
Chiuso: mai
Ferie: Variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no