(Matteo Baronetto e Davide Buongiorno)
di Sissi Baratella, Torino
In un locale storico come il ristorante Del Cambio di Torino, che si definisce “capace di rinnovarsi rimanendo pur sempre fedele a se stesso”, le sorprese e il divertimento non mancano quando ci si siede al tavolo della cantina e si è nelle mani dello chef sommelier Davide Buongiorno e dello chef di cucina Matteo Baronetto.
Davide afferma che al Cambio in sala stanno crescendo molto, sono quattro i sommelier che potete incontrare e la cantina vanta referenze da tutto il mondo, dal più piccolo produttore al più blasonato con una particolare attenzione per i produttori piemontesi. Sono state infatti le bollicine locali le protagoniste indiscusse al tavolo della Cantina, alle quali anche lo chef Baronetto si è “inchinato” e nel corso della serata ha dedicato dei piatti che sapessero valorizzarle ed esaltarle. Le sorprese nel bicchiere comunque non sono mancate.
Ad aprire le danze la Cuvée del Cambio, lo spumante metodo classico millesimato 2012 da Pinot Nero e Chardonnay selezionata dallo stesso Davide in collaborazione con l’azienda Contratto. Una collaborazione destinata ad andare avanti negli anni per produrre una Cuvée che metta d’accordo tutti, dosata per fare in modo di essere ideale per l’aperitivo e perfetta a tutto pasto. La Cuvée del Cambio è una delle bollicine locali che si possono trovare by the glass al ristorante e alla Farmacia del Cambio. Poche bottiglie numerate e una permanenza sui lieviti importante.
Le proposte piemontesi metodo classico continuano con
Erpacrife Rosè dosaggio zero 2013, da uve Nebbiolo
La Chimera Rosè brut nature s.a., da uve Avanà
Riserva Elena 2013 Valentino di Rocche dei Manzoni, Chardonnay e Pinot Nero
Marcalberto Nature senza annata e senza solfiti, da Pinot Nero e Chardonnay
Ma le bollicine del Cambio non conoscono confini (letteralmente), Davide ha scelto per concludere una bollicina d’oltre manica.
È la britannica classic Cuvée, no vintage, di Nyetimber da Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier, a chiudere la degustazione. Con tre anni sui lieviti alle spalle e un dosaggio di circa 7 g/L questo spumante racconta di un clima freddo e della brezza marina.
Passando al cibo… che lo chef Baronetto sappia giocare con i sapori non è cosa nuova, e anche questa volta non ha mancato l’obiettivo. I piatti proposti sono stati pensati per i vini, gusti e consistenze pensate per esaltare il contenuto del bicchiere. E così, dopo il pomodoro marinato e fiore di cappero, per rinfrescare il palato e, diciamocelo, aprire lo stomaco, lo chef ha fatto seguire ravioli alle olive nere e gelsomino lattuga al tonno, maionese al sugo di carne, alga e cannella nasello impanato alla milanese, albicocca e guanciale – omaggio allo street food inglese per eccellenza, fish&chips zucchina bomba e avocado al vapore, caviale di senape – divertente gioco di consistenze e associazioni cromatiche.