di Simone Cantoni
“Ma quanto sei acida ?!”… In genere, quando una discussione arriva a queste parole, si è al “punto di non ritorno”: e il botta e risposta sta per degenerare.
Non, però, se la destinataria dell’esclamazione è una birra; e meno ancora, se, di “lei”, si sta parlando in termini di abilità nel sostenere il confronto di un abbinamento gastronomico. Una prospettiva, questa, che ha molte buone ragioni attorno alle quali ruotare: ad esempio (per dirne un paio) l’efficacia, appunto, di una dorsale acida alquanto vibrante nel gestire la materia grassa di un boccone (formaggi, insaccati), così come quella carboidratica (panificati o primi piatti a base di pasta), in particolare se di tipo amidaceo (riso, legumi); o ancora, per indicare un altro aspetto positivo, la capacità delle sorsate acide di favorire l’alleggerimento del palato da note gustolfattive (tra esse alcune di matrice carnea, così come quelle ittiche o le agliacee) che statisticamente possono arrecare fastidio se insistite nella persistenza.
FUORI LE UNGHIE…
Insomma, sulla tavola, gli elementi “di forza” a favore di birre del segmento “Sour” e “Wild” non mancano davvero. Così abbiamo voluto testarli su un banco di prova concreto, a margine di una sessione d’assaggio svoltasi nell’ambito delle “DaD, degustazioni a distanza”, un calendario di serate a tema – organizzate da due locali specializzati entrambi toscani, Mosto di Malto (Prato) e La Torre del Luppolo (Pisa) – con conversazione in rete, tra partecipanti ciascuno dei quali tuttavia provvisto del proprio “pacchetto” di birre, da bere a casa propria, “dal vivo”. Nella circostanza il titolo, assai esplicito, è stato “The sour side: il lato acido della forza”; e ha previsto l’intervento diretto, in video, da parte dei rappresentanti dei marchi artigianali italiani “autori” dei prodotti in assaggio: Carmelo Li Pomi, per “Monpiër de Gherdëina” (Ortisei, Bolzano); Luigi Recchiuti per “Opperbacco” (Notaresco, Teramo); Andrea Branchini per “Stradaregina” (Vigevano, Pavia); Andrea Marzocchi per la cantina brassicola “Ca’ del Brado” (Rastignano, Bologna). Ebbene, calato il sipario sulla bella chiacchierata che si è sviluppata, chi scrive ne ha progettato un’appendice: quattro abbinamenti mirati, uno per ciascuna delle birre protagoniste. Cose ne è saltato fuori? Ecco qua…
WILD GOSE E FRUTTI DI MARE
L’onore di dare inizio alle ostilità spetta alla “Pier dla Ferata” (ovvero “Birra della strada ferrata” in ladino, la lingua locale), una Wild Gose da 4.1 gradi firmata a Ortisei (Bolzano) dal marchio altoatesino “Monpiër de Gherdëina”, secondo una procedura in base alla quale il mosto, dopo essere stato bollito e aromatizzato con spezie (ginepro, buccia di bergamotto, buccia d’arancia amara, coriandolo), viene quindi acidificato con ceppi lattici e successivamente arricchito di sale, per essere infine avviato a dimora fermentativa (del tutto spontanea) in fusti provenienti da cicli di affinamento prima su Brandy, poi su spumanti Metodo Classico (Trento Doc). In tavola, ad affrontare gli slanci di questa sorsata assai particolare, un’insalata di frutti di mare (crostacei e molluschi) cotti al vapore, con limone e prezzemolo. La tendenza dolce delle tenere carni di mare cede il passo, in buon ordine, alla sapidità della birra, mitigandola anzi alla distanza; mentre la ridondanza dei sentori ittici viene smorzata a dovere dalla lama lattico-citrica della Gose, peraltro ripresa, in sovrapposizione attenuativa e armonica, dalla speculare affilatezza del limone applicato alla preparazione del piatto. Limone che, dopo la deglutizione, trova rispondenza nelle agrumature (da speziature in aggiunta diretta e da aromi fermentativi) espresse della bevuta, così come il ginepro impiegato nella ricetta della birra va a braccetto con le note vegetali aromatiche apportate dal condimento previsto per l’insalata.
FRUIT WILD ALE E SOPRASSATA
Secondo assalto affidato alla “Abruxensis Mandarini” targata “Opperbaco” (Notaresco, Teramo), una Wild Sour Fruit Beer da 5 gradi e 5, fermentata in botte – avvio del processo affidato a una coltura della casa (miscela di Saccharomyces e Torulospora); prosecuzione mediante inoculo di due Brettanomyces) – e qui mantenuta per un periodo di permanenza attorno ai sei mesi, l’ultimo dei quali a contatto con una purea (intera, tolto qualche seme) di mandarini locali, particolarmente ricchi di oli essenziali, coi loro profumi identitari. A lei il compito di vedersela con un classico della macelleria toscana: la “soprassata” (o, in alcune aree della regione, “soppressata”), insaccato alla cui ricetta concorrono, con un bel po’ di spezie e spesso scorze d’agrume, le parti “proletarie” del maiale: testa, lingua, cuore, coda… La sua consistenza è medio-robusta (e qui la birra, col suo corpo leggero, fa qualche fatica); la sua composizione è tangibilmente proteica (rilevante la frazione cartilaginea) e grassa: e quest’ultima è invece un invito nozze per la pur equilibrata acidità (di matrice lattica, citrica e minoritariamente acetica) del bicchiere: acidità che, parallelamente, regola con efficacia la tendenza a persistere dell’olfattività carnea del salume. Altro aspetto positivo, la sapidità del boccone non trova ostacolo nella condotta gustativo-palatale della sorsata, priva d’amaro e graffiante (si fa per dire) solo per un elegante tocco tannico in fin di bocca; infine, nel post deglutizione, le scorze rosse presenti nella ricetta della pinta prendono per mano quelle con cui si tratta la soprassata, dando luogo a un quasi perfetto allineamento retrolfattivo.
SMOKED WILD SOUR BEER E MOZZARELLA AFFUMICATA
Si sale nella scala delle densità sensoriali. Il terzo “faccia a faccia” vede sul quadrato un Fior di latte (Mozzarella vaccina) affumicato e la “Euro Blend 2020”, una Wild Sour Smoked Beer, i cui 7 gradi alcolici sono tra i risultati di una collaborazione tra il marchio italiano “Ca’ del Brado” (Rastignano, Bologna) e due firme internazionali: Freigeist (Germania) e Brekeriet Beer AB (Svezia). Una birra decisamente complessa, che unisce tratti da Lambic (acidi e selvatici all’unisono) con una decisa nota “rauch”, dovuta alla peculiarità dell’apporto germanico. Nel contatto ravvicinato, colpisce la capacità della massa grassa messa in campo dal formaggio di farsi massaggiare (quindi sciogliere) – nel contempo temperandole – dalle veemenze acide (lattiche, citriche, acetiche) della birra; e se si riscontra un minimo di accumulo tra la sapidità del boccone e quella del sorso, questa parziale asimmetria dell’abbinamento viene compensata dalla piacevolezza della continuità tra le dominanti olfattive – ambedue affumicate – del “piatto” e del “bicchiere”.
WILD SOUR FRUIT BEER E CHEESECAKE
Chiusura col botto, per questo quartetto di combinazioni. Sul ring scalpita un cheesecake (base di biscotto, stato centrale di ricotta vaccina) con guarnitura alla ciliegia; nel bicchiere risponde la “Sciresina” della scuderia “Stradaregina” (Vigevano, Pavia), una Wild Sour Fruit Beer dalla gestazione non banale. Si parte da una fermentazione spontanea in botti da 35 ettolitri, per una durata tra i 9 e i 12 mesi; da qui si procede a un trasferimento in barrique (225 litri) di rovere francese e a un ulteriore stazionamento fino a tre anni; nel tempo si selezionano singoli fusti e si procede alla composizione di miscele che, come in questo caso, possono essere integrate con aggiunta di ingredienti specifici (nella fattispecie ciliegie e amarene: in tutto quasi il 20% della massa liquida), per poi, dopo il confezionamento in bottiglia, procedere a un affinamento conclusivo in vetro. Il risultato, incredibilmente simile a una Kriek, è un calice dalla vibrante scossa acida, che aggredisce e scioglie la ponderosa materia grassa del boccone, mente quest’ultima addomestica le (parziali) esuberanze sapide e tanniche della bevuta; e al netto di queste compensazioni materiali, l’identità delle direzioni olfattive tra morso e sorso traccia un filo conduttore il cui svolgimento, non pregiudicato da interruzioni, crea una cornice di oggettiva armonia e piacevolezza.
BIRRIFICIO MONPIËR DE GHERDËINA
Via Johann Baptist Purger, 181
località St. Ulrich, Ortisei (Bolzano)
T. 342 6741322
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www.monpier-gherdeina.it
BIRRIFICIO OPPERBACCO
Via Casarino, 19 – Notaresco (Teramo)
T. 085 2039790
info@opperbacco.it
www.opperbacco.it
BIRRIFICIO CA’ DEL BRADO
Via Andrea Costa, 146/2 – Rastignano (Bologna)
T. 051 5874520
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BIRRIFICIO STRADA REGINA
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T. 0381 574967, 349 1323184, 347 7476717
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LA TORRE DEL LUPPOLO
Via Renato Fucini, 13 – Pisa
T. 349 7260760
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MOSTO DI MALTO
Via Mazzini, 14 – Prato
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www.mostodimalto.it