Una cena all’insegna delle tecniche di fermentazione in cucina. La particolare idea, che ha dato vita all’evento “FermentAzione”, realizzato dal ristorante “Le Cattive” di Palazzo Butera, è nata dall’incontro fra l’artista francese Yolenn Farges, ospite del programma di residenza “Kultur Ensemble Palermo” (sostenuto dall’Institut français Palermo e dal Goethe-Institut Palermo) presso Palazzo Butera e il resident chef de “Le Cattive” Salvatore Ferdico. Yolenn Farges da circa 3 mesi porta avanti la sua particolarissima ricerca artistica all’interno degli incantevoli spazi del Palazzo consegnato a nuova vita dal filantropo Massimo Valsecchi. “Da tempo ormai ho concentrato la mia attenzione sugli organismi viventi come funghi, infiorescenze o radici, per dare vita a opere ed installazioni artistiche che mutano nel tempo – racconta l’artista – Un modo per fare “pace” con questi esseri che durante il periodo della pandemia ci hanno fatto tanta paura ma che, da sempre, vivono anche dentro di noi e che sono fondamentali, ad esempio, per regolare la nostra alimentazione. Basti pensare ai processi di digestione”.
Da qui, e dalla vicinanza con l’elegante ristorante rilanciato da Paola Calvaruso che, da Palazzo Butera, si affacciamo proprio sulle Mura delle Cattive, è nata l’idea di proporre per una sera un menù interamente dedicato alla fermentazione. Ogni portata infatti aveva almeno un ingrediente fermentato secondo le tecniche adottate dall’artista francese. Da queste particolarissime premesse è scaturita un’esperienza unica, stimolante dal punto di vista dell’approccio culturale, ma anche decisamente appagante per il gusto. Il menù è una celebrazione di prodotti siciliani, con il mare e gli agrumi a fare da protagonisti. Per l’amouse-bouche Salvatore Ferdico ha scelto un’ostrica fermentata al finocchio selvatico e bucce d’arancia accompagnato da un Bloody mary al ciliegino fermentato con cubetti di sedano latto fermentati. A seguire una ceviche di ombrina con salsa di erbe spontanee e cipolla marinata con rapa rossa. Il primo è il protagonista della serata, uno straordinario Ramen all’italiana con spaghettoni, fughi champignon, uova sode, arachidi e un ricchissimo brodo vegetale nel quale si distinguono, fra gli altri sapori, quello del katsuobushi e del carciofo. Ma a rendere memorabile il fondo è l’utilizzo del garum che conferisce al piatto una particolarissima sapidità. L’azzardo, riuscito, della serata è invece rappresentato dallo sgombro lasciato fermentare nella polvere di caffè (dopo una prima marinatura in zucchero e sale), servito con un miele fermentato con aglio e peperoncino. A chiudere la cena una mousse al bicchiere di ricotta alla manna con cioccolato fondente e arancia fermentata e candita. In definitiva non è stata solo una cena ma, appunto, una fermentazione: un processo metabolico che ha consentito agli “esseri viventi” di ricavare energia dalle “molecole organiche” così abilmente assemblate da Yolenn e Salvatore.