Difficili da realizzare, noi abbiamo selezionato le migliori pasticcerie di Palermo e provincia dove trovarli
Se guardando le vetrine di bar, pasticcerie o panifici di Palermo e provincia siete magneticamente attratti da paffuti pasticcini bicolore dal biscotto fragrante e dal ripieno verde pistacchio che, come preziose gemme in una teca di cristallo, fanno bella mostra di sé, sappiate che si tratta di un pasticcino dal gusto davvero eccellente anzi, “excelsior”.
La manifattura e il gusto di questi ghiotti pasticcini al burro intinti per metà nel cioccolato che ne sigilla il prezioso ripieno rappresenta “la cartina tornasole” dell’abilità pasticcera di chi li produce poichè sarà difficile trovare un posto in cui se questi dolcetti sono davvero fatti a regola d’arte, gli altri prodotti siano di scarsa qualità.
Ciò avviene perché, in realtà, nonostante questi pasticcini si presentino, in apparenza, sempre uguali per forma e colori, vi sono infinite variabili che possono compromettere e pregiudicare la perfetta armonia di sapori che solo chi è un vero estimatore del prodotto riesce a riconoscere ad occhi chiusi.
Il primo elemento fondamentale è il ripieno che deve essere morbido, cremoso e preferibilmente di un colore verde non troppo acceso, il biscotto di pasta frolla fragrante e ben cotto, la parte intinta nel cioccolato, rigorosamente fondente, non deve mai essere al di sotto della metà dell’intero altrimenti non riesce a smorzare la dolcezza del ripieno.
Diffidate dai ripieni “duri” di un verde quasi fosforescente, dai biscotti poco friabili e dalla scarsa presenza di cioccolato quale sigillo di “garanzia” dell’excelsior a cinque stelle. Solo se il “vostro” pasticcino avrà le caratteristiche appena elencate potrete essere certi che, una volta intinto nel tè, rimarrà integro pur acquisendo maggiore morbidezza o che, consumato a fine pasto, insieme ad un buon caffè, riuscirà in pieno a soddisfare il vostro desiderio di dolce senza, tuttavia, esserlo eccessivamente.
Dopo avere assaggiato un discreto numero di campioni come solo chi è appassionato di qualcosa riesce a fare in maniera scientifica al limite del maniacale, siamo in grado di indicare alcuni dei bar di Palermo e provincia in cui questo goloso dolcetto rasenta la perfezione, anche se, come sempre, al meglio non c’è mai fine e , dunque, siamo aperti a valutare in qualsiasi momento nuovi campioni.
Tra i migliori pasticcini assaggiati meritano menzione quelli del bar Danimart per la fragranza del biscotto, la morbidezza della crema di marzapane e la varietà di forme proposta, altrettanto degni di nota per la persistenza dell’aroma di mandorla perfettamente equilibrato dal contrasto con la copertura fondente sono quelli del bar Coga.
Spostandoci in provincia, menzioniamo i dessert excelsior del Bar Foresta a Carini per la morbidezza del ripieno e la friabilità del biscotto e quelli del bar Dolce Pasticcio a Misilmeri per la varietà e l’assortimento e l’originalità del cioccolato della copertura realizzata oltre che nel classico fondente anche con cioccolato al latte e bianco.
Per tutti gli appassionati di questo “dolce scrigno di bontà” ai quali fosse venuto un irrefrenabile desiderio di addentarne immediatamente uno e si volessero cimentare nel realizzarli in casa riportiamo, di seguito, la golosa ricetta di Antonella Mancini, un’abile pasticcera palermitanache prepara su ordinazione, questi pasticcini, insieme a tante altre leccornìe, in maniera veramente eccelsa. Accanto agli ingredienti tradizionali troverete anche la variante veg per consentire a tutti i palati di gustare questa squisita bontà.
DESSERT EXCELSIOR
Per la frolla
- 800 gr farina
- 600 gr burro (margarina)
- 300 gr zucchero a velo
- 130 ml latte (se preferite vegetale)
Per la crema
- 250 farina mandorle
- 250 zucchero a velo
- 50 gr burro (margarina)
- 50 miele (glucosio)
- 4 cucchiai acqua/latte (vegetale)
- 5 gocce di essenza di mandorla amara
- colorante color pistacchio q.b.
Per guarnire
- 350 gr cioccolato fondente
Procedimento
Setacciate la farina con lo zucchero ed unire il burro molto morbido ed il latte a temperatura ambiente. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Mettete, poco per volta, l'impasto in una sac à poche con il beccuccio a stella. Formate dei biscottini luoghi circa 5 cm ed infornateli a 180 °C (forno preriscaldato) per 15 minuti o finché non risultino appena dorati. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema per la farcitura tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e senza grumi. Stendete un po' di questa crema sulla parte interna di un biscotto e sovrapponetene un altro come se fosse un panino imbottito. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato quindi raffreddatelo in una ciotola con acqua fredda. A questo punto intingetevi i biscotti per metà in modo da sigillare il ripieno quindi poggiateli su una griglia a raffreddare. Fate asciugare il cioccolato e serviteli come dopopasto con un buon caffè o all’ora del tè.
Manuela Zanni
Contatti
- Antonella Mancini per info e prenotazioni 3935366040
- Pasticceria Coga, viale Lazio 59/61 -90145 Palermo 091 205972
- Danimart via Danimarca 46 a/b. e via Montalbo n.46/48, 90142 Palermo, Tel. 3299633773.
- La Foresta Strada statale 113 Ovest, 113 90044 Carini (PA) 0918674042
- Dolce Pasticcio via Dondes Reggio, 5, 90036 Misilmeri PA 091 872 2871