(Francesco Aversa e Alfio Visalli)
di Manuela Zanni, Taormina (Me)
Ancora una volta la sinergia tra persone che hanno fatto della cucina un modo unico per comunicare la propria arte, ha dato luogo ad una serata in cui il gusto è stato il protagonista indiscusso.
Di grande valore storico, artistico e culturale il luogo in cui la cena è stata proposta, le Naumachie di Taormina, il cui nome in greco e in latino, vuol dire “combattimento navale” con riferimento ad uno spettacolo che rappresentava una battaglia navale e, in senso lato, l'edificio in cui si faceva, dove attualmente sorge il ristorante. Ai fornelli tre chef: Massimo Mantarro due stelle Michelin chef del ristorante Il Principe Cerami dell' Hotel San Domenico di Taormina, Alfio Visalli, in rappresentanza della sua Academy, polo formativo e di sviluppo, centro di riferimento per il territorio e Francesco Aversa, chef resident delle Naumachie. Tre diverse interpretazioni di una cucina fortemente identitaria accomunati dal rispetto per le materie prime di qualità e dal tentativo, perfettamente riuscito, di lasciarne inalterate le caratteristiche organolettiche con metodi di cottura delicati e non invasivi. Una cena d'autore preparata a “sei mani” che ha ben saputo raccontare non solo la storia ed i profumi di un vero e proprio angolo di paradiso, ma anche, e soprattutto, i percorsi di tre professionisti del gusto, tanto diversi quanto complementari. Tre strumenti differenti che hanno saputo suonare insieme una unica melodia, apportando il proprio contributo per una sinfonia di sapori armoniosa e priva di note stridenti.
Riservato e apparentemente schivo il padrone di casa lo chef Francesco Aversa ha “rotto il ghiaccio” con una entrée audace e per nulla scontata ovvero una tartare di dentice accompagnata da una purea di albicocca e pesca e una brunoise di avocado,
per poi proporre un primo a base di spaghetti alla chitarra, vero omaggio ai sapori del Mediterraneo
e stupire con un azzardato quanto indovinato accostamento di sapori proponendo un tonno con salsa di miele di Rovo di ape nera sicula e fragole.
In chiusura ha addolcito i palati con un semifreddo di ricotta di pecora e coulisse di fragole su uno zoccoletto di biscotto speziato al pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano.
Alfio Visalli, dal canto suo, non ha certo fatto mistero della propria passione per il pesce e per i metodi di cottura in grado di mantenere integri i profumi e sapori dei preziosi doni del mare,
e lo ha fatto proponendo una entrée a base di alici cotte in “acqua maris” accompagnata da una cialda croccante e cipolla in agrodolce
e “Le lacrime del mare”, suo fiore all'occhiello, un risotto mantecato con sgombro sifonato e piacentino ennese impreziosito da perle di peperoncino dolce e ciuffi di alga mauro.
Ultimi, non certo per importanza, i piatti del bistellato Massimo Mantarro
che con la sua entrée di cannolo di calamaro, pregiata rivisitazione marinara del dolce più rappresentativo della tradizione siciliana
e la sua melanzana Margherita, sublime crasi tra la parmigiana e la regina delle pizze, è riuscito a lasciare il segno grazie alla indiscutibile riconoscibilità del suo tocco magistrale senza, tuttavia, rubare la scena come solo un grande maestro è in grado di fare.
Al menù pensato dai tre chef sono stati abbinate alcune etichette selezionate dai sommelier Cristian Aversa, Giovanni Pistorio e Salvo Di Bella. In particolare Extra brut di Murgo, A Puddara Etna Bianco Carricante, Rosato di Benanti. Nerello Mascalese e Tenuta Valle delle Ferle Frappato.