di Marcella Ruggeri
La seconda tappa di “Expo Cook 2023” al “Petra Day” danza in un’altalena di sapori straordinari.
Lo chef pizzaiolo Emanuele Ficarotta 30enne della “Pizzeria Tondo” – Palermo che ha aperto dal 2014 ha già 2 Spicchi Gambero Rosso. I titolari sono Orlando Biglieri, Alfredo Borghi e Francesco Trapani. Oggi, lo chef ha portato una pizza tonda “Capricciosa sbagliata”. L’impasto è un blend di farina Petra di tipo 0 di grano tenero 5937 e poi di semola di macinato 8610 e 10% di Maiorca. La prima permette di fare 48 ore di maturazione. Lo chef non spinge molto sulla idratazione che resta al 65%. La semola è stata inserita per dare croccantezza e colore ed è molto rappresentante del gusto dei siciliani mentre la Maiorca conferisce profumi ed è ricca di sostanze nutritive. Gli ingredienti sempre con il piglio della qualità per lo più siciliani, in particolare della zona di Vallelunga e Valledolmo. Mozzarella di bufala di Paestum, funghi campignon freschi locali, carciofi freschi di Cerda, olive nere di Gaeta, prosciutto cotto Branchi di alta qualità, burrata di Corato. In genere c’è una preferenza nel realizzare la pizza contemporanea perché va molto dal 2018 in poi. Lo chef prende le redini di Selected Partner Petra dal 2018. Ha fatto altre esperienze lavorative facendo persino le consegne con la classica gavetta in una pizzeria e poi si è avvicinato al mestiere della pizzeria apprendendo un po’ da tutti i suoi maestri. “Si ruba con gli occhi”, racconta. La prima pizza realizzata a 16 anni. Cavalli di battaglia sono senz’altro pizze fritte in particolare quella con salame dolce, ricotta di pecora di Gangi e bufala affumicata di Paestum e le Pizze Siciliane perché nel menù lo chef presenta cinque tipi di Sfincioni per esempio la Sciavitta portata qui l’anno scorso con pomodoro pelato siciliano, caciocavallo ragusano Dop, mollica di pane fresco, acciughe di Aspra e cipolla rossa di Tropea.
(Corrado Baglieri)
Lo chef Corrado Baglieri “Pizzeria Makè” di Modica (dal verbo “fare” in inglese, “make” e dal termine “macché” alla siciliana con senso esclamativo del genere “macché buona”) di Modica. L’attività è aperta da quasi due anni in pieno lockdown, ma è un affezionato delle Farine Petra che adopera da cinque anni. Nasce come asporto e domicilio ma Baglieri ha in mente un cambiamento di mission. Il maestro pizzaiolo ha portato all’Expocook la pizza “Duck Orange”, già collaudata nel suo menù. L’impasto è formato da farine Petra 0101 HP per i Prefermenti Biga e Pulis e la chiusura 0102 HP e finale idratato all’80%. Qui è una ovazione di ingredienti siciliani cioè un Datterino pelato di Scicli di propria produzione (trasformato in pelatino incidendolo e cucinandolo a bassa temperatura, basilico olio evo e sale e zucchero), fiordilatte, all’uscita rucola selvatica, petto d’anatra affumicata, zest di arancia e salsa fatta con mango zenzero e curry. Il menù cambia in base alle stagioni e alla settimana perché ogni settimana lo chef ama proporre una pizza diversa che sarà disponibile per un periodo limitato. Ci sarà quella che riuscite più successo e va mantenuta. La “Mazara” rientra tra queste, preparata con Fiordilatte all’uscita Porri fritti sfilacciati che ricordano le alghe del mare, Gambero Rosso di Mazara, scorzetta di limone e la bottarga.
(Gabriele Scandurra)
Gabriele Scandurra detto Lele e Pizzaiolo Etneo 31enne, con la sua pizzeria che ha aperto lo scorso 7 dicembre con il socio Alessandro Coco, ha sfoggiato la Pizzetta etnea Contemporanea. Lui in passato è stato in un altro locale, dov’era responsabile del settore pizzeria con cui è stato vincitore nel 2019 come Miglior pizza genuina in “My social recip” di Napoli, al Garage Pizza tra i magnifici sette della Sicilia orientale, poi inserito in varie testate giornalistiche tipo Corriere della Sera tra i magnifici dieci del 2022 e ancora tra i primi dieci al mondiale della pizza a Parma categoria “Pizza e chef”. Questa pizzetta etnea è fatta con farine Petra tipo 1 Evolutiva e biologica e di semola di grano duro e con un Prefermento. Dopo essere stata rimpastata viene fatta lievitare a 27 gradi per qualche ora, poi viene cotta a vapore a 140°-150° C, poi fritta a 180° C e poi cotta in forno statico. Tre cotture per arrivare a tre attribuiti: croccante, soffice e genuina. Topping composto da crema di pomodoro Corbara, Vastedda del Belice che è presidio Slow Food, emulsione di olive nere e origano di Villalba e olio aromatizzato all’origano Terraliva. E’ un entrée da Street Food ripensato in chiave contemporanea e gourmet. Nella sua pizzeria, si trovano piatti rivisti sulla modernità e tantissime tipologie di pizze anche dolci, tra cui quella al caffè sempre cotta al vapore e abbinata alla birra al caffè di Bruno Ribadi. L’idea è di consumare tutto nell’arco di un pasto con la pizza insieme alle birre artigianali e anche ad una selezione di vini. I suoi tipi di pizza sono Tonda Sicula contemporanea, al Padellino in doppia e tripla cottura, pizze vegane e un menù deducato alle Margherite (come si facevano da più di cento anni – a ruota di carro, contemporanea, evoluzione di Margherita con olio al basilico, tutte accompagnate da un proprio olio del tipo all’origano etc.). C’è una offerta di 21 selezioni di olio, dove il personale al tavolo consiglia quale usare al cliente.
(Michele Adelfio e Vito La Terra)
È il turno de “La Braciera” dall’alto dei suoi meritatissimi premi con il titolare Antonio Cottone presente oggi che ha un brand di un locale di grido dal 1997 a Palermo con i suoi fratelli. Nel 2011 la struttura è stata rimodulata un po’ con lo stesso concetto. Parliamo de “La Braciera” a Villa Lampedusa con 160 posti che si raddoppiano d’estate con spazi esterni e “La Braciera” in via San Lorenzo con 100 posti. Gli chef Michele Adelfio 33 anni e Vito La Terra 34 anni oggi hanno proposto una “Pistacchiosa” con impasto tradizionale (Petra Unica e la tipo 1) divenuta un must del locale che vanta una settantina di varietà di pizze. E’ il brand “La Braciera” ad essersi legato a Petra per la garanzia di qualità e per il mantenimento del risultato in cucina da sei anni. La scelta dei prodotti è a prevalenza territoriale ed è per questo che la “Pistacchiosa” contiene Pesto di Pistacchio di produzione propria (lavorato con olio e ghiaccio), poi mozzarella e mortadella Igp bolognese. Cottone dichiara di aver puntato sulla qualità e sulla formazione e ha sempre proseguito su questo filone nel concezione di ricerca. La brigata di cucina tra i due locali è composta da otto chef, due dedicati alla decorazione (ci tiene a precisare Cottone). Dal 2016, il brand ha raggiunto 3 Spicchi Gambero Rosso per otto anni di fila e all’interno di “50 Top Pizza” tra i primi 50 per sei anni di fila e quest’anno all’interno dei “100 a livello mondiale” al 66° posto. La mission è bivalente sia di ristorante che di pizzeria anche se il settore pizzeria è più di impatto, ma non si è mai voluto cambiare verso un solo binario. Gli impasti utilizzati sono anche integrali e grani antichi siciliani. “Noi siamo stati i primi ad evolvere il concetto pizza – ammette il titolare – con la lievitazione lenta e la maturazione minimo a 48 ore grazie ad una camera apposita di lievitazione”. Il locale ha cominciato anche con kamut, farro e soia e poi ha virato sugli integrali e semi integrali facendo sì che ci fosse un progresso del mondo pizza. I cavalli di battaglia sono quattro/ cinque pizze che hanno fatto vincere al brand vari premi per esempio “Le due Sicilie” con crema di pomodorino giallo, mozzarella di bufala Datterino giallo fresco lonza braciata di suino nero dei Nebrodi, tartufo scorsone siciliano e Tuma persa e la “Pistacchiosa”. A maggio nuova apertura all’interno dell’aeroporto con 130 posti, dove ci sarà una varietà al mese sia per le pizze che per la gamma della cucina tra primi piatti, secondi e vegano.