di Marcella Ruggeri
Si parte con “ExpoCook 2023” alla sua VII Edizione, organizzato alla Fiera del Mediterraneo di Palermo dal 6 al 9 marzo e si punta sul “Petra Day 2023” nel Padiglione 16, allestito da Molino Quaglia – Petra “dove la farina diventa arte”.
È la prima volta in Italia che, nell’arco di quattro giorni, a comparire sono 52 partner, 169 locali segnalati, 8 distributori e 42 agenti. Non si sono mai utilizzate 43 linee di farine diverse con prodotti già realizzati tra attività di pizzeria, di panificazione e pasticceria. È anche la prima volta di un talk show radio che effettua una anteprima sui protagonisti. E poi tutto con la ribalta dei Social in una piattaforma doc: Petra Social Hub. Tanti Cooking show si alterneranno in questo festival delle bontà sponsorizzate dalle Farine Petra. A condurre queste sequenze con l’arte bianca la giornalista Stefania Petrotta.
(La pizza in pala di Alessandro De Natale)
Ad aprire le danze è stato lo chef 34enne Alessandro De Natale – “Pizzeria – Ristorante De Natale” – Fiumefreddo (proveniente quindi dal cuore di Catania) che è Selected Partner Petra e qui ha proposto la pizza in pala alla Romana fatta a modo suo con farina Petra 5037, impasto indiretto formulato con una biga e pasta da riporto (doppio prefermento). Questa combinazione è molto amata dallo chef pizzaiol. La tipologia di farina in questo caso viene adattata alla pizza in pala, molto versatile per più basi. L’idratazione dell’impasto in questo tipo di tecnica è molto alta, intorno all’80%. Gli ingredienti sono di prima qualità ovvero una quenelle di ricotta fresca, ricciola salinata, il pomodoro semisecco cotto a bassa temperatura, anche detto Confit, prodotto “made in De Natale”, cipolla in agrodolce ai lamponi (macerata in una soluzione al lampone a temperatura ambiente), una riduzione col brodo di cipolla macerata, finocchietto selvatico e calendula per dare un gioco di colori. In forno a 250 gradi. Valore aggiunto l’Olio Evo “Terraliva”, vincitore di tantissimi riconoscimenti. Ad aiutare lo chef pizzaiolo i suoi collaboratori Salvatore La Spina e Concetto Raiti. Nel periodo invernale, si lavora molto con il settore pizzeria e con ingredienti a base di carne ed anche nel reparto ristorante si gradisce di più la carne. Chiaramente, la tendenza verso l’estate cambia perché si impiega maggiormente il pesce. La pizza alla pala si può condire a piacimento del cliente, una grande comodità e opportunità per l’utenza. Comunque il locale è a vocazione pizzeria per l’80% e ha il giorno di chiusura il lunedì.
(Salvo Meola)
Lo chef pizzaiolo Salvo Meola – “Pizzeria Binario 450” (Bagheria) – è il secondo della giornata ad esibirsi nel Cooking show ed è Selected Partner Petra. Oggi propone una pizza al vapore con farine Petra 3 e Petra 5072 che ricorda la pizza napoletana per l’impasto e ricorda il crunch della pizza romana e si ispira alla cultura gastronomica orientale. L’idea del maestro pizzaiolo 36enne quando ha aperto un anno e mezzo fa all’interno dell’ex stazione ferroviaria, dove è stato riqualificato un ex deposito merci, era (ed è riuscita) di costituire una pizzeria di alto livello. “Binario 450”, anche nella sua ampia terrazza da 900 metri quadri, garantisce ristorante e banqueting su occasione. In menù, secondi piatti di carne e su richiesta qualche primo piatto. Le farine nello specifico sono un Prefermento Metodo Biga con farine di tipo 1 e un rinfresco con farina con presenza di germe di grano e un innesto di Riso Artemide con proprietà antiossidanti. A comporre questa pizza sono la Mousse di ricotta di pecora mantecata allo spinacino fresco e Philadelphia, carciofi spadellati e profumati con del mirto, speck tostato e perlage di pesto di basilico. Oggi lo chef era accompagnato da Alex Tudor che fa parte della sua brigata di cucina. Meola è in società con Fabio Rizzo ed entrambi hanno un’estrazione diversa dalla ristorazione, ma si sono imbarcati in questo impresa. L’uno laureato in filosofia, ma aveva imparato da ragazzo per gioco e dal forte senso di indipendenza e l’altro ingegnere informatico. Lo chef sta pensando di realizzare un futuro un proprio orto in un’area tecnica per avere la produzione a chilometro zero per esempio di piante aromatiche.
(Nicolas Fichera con la sua squadra)
Lo chef Nicolas Fichera – “Pizzeria Crescenzio” – Riposto (Catania) è il frontman della pizzeria con 2 Spicchi Gambero Rosso che ha inaugurato nel 2020. Il maestro del catanese ha 32 anni e lavora in questo settore da circa 15 anni. A Palermo ha preparato una pizza al padellino usando farina Evolutiva 0201, Petra 3 e Petra 0102 HP che hanno tutte un ruolo importante. Queste corrispondono ad un prefermento e ad un tipo che da struttura dal sapore tostato. Gli Ingredienti sono assolutamente del territorio: stracciatella di burrata, tartare di un bovino di razza modicana, cipolla di Giarratana presidio Slow Food, maionese aromatizzata all’arancia rossa, cucunci di Salina per dare croccantezza. 80% di idratazione 4 centimetri di altezza. Nella loro pizzeria utilizzano anche impasti integrali in particolare a base di grani Antichi di Timilia. Nella squadra di cucina anche Fabio Contarino, Simone Contarino e Luca Minutoli.
(Giorgio e Filippo Sorce con il cugino Giorgino Sorce)
Gli chef Giorgio 28enne e Filippo Sorce 27enne della “Pizzeria Sitari” nel Villaggio Mosè ad Agrigento arrivano per il terzo Cooking Show della giornata con un locale che ha già incassato 2 Spicchi Gambero Rosso nel 2020 e 2021. Loro, giovanissimi, hanno stravolto il territorio di Agrigento in un momento in cui non c’era la cultura della pizzeria e hanno partecipato nel 2022 anche al Campionato a Las Vegas -“Expo Las Vegas” conquistando il terzo posto nella Categoria Non Tradizionale. Qui alla Fiera del Mediterraneo hanno realizzato una pizza in esclusiva per la kermesse palermitana. In loro supporto un altro componente della famiglia, cugino dei fratelli e anche lui titolare il 22enne Giorgino Sorce. La miscela di questa creazione è la biga con farina unica, un rinfresco all’80% Petra 1 e al 20% Ottimalis. 75% di idratazione. Ad arricchire la pizza, prodotti siciliani Fiordilatte, Ragù di Triglia che è il loro must, Cuore di Carciofo, Finocchietto e pinoli. Sopra Chips di carciofini fritti e gel di prezzemolo. Questo padellino nasce dal loro viaggio a Lampedusa dove i fratelli passano le loro estati e dove il ragù di triglia è il migliore che possa esserci. La pizza è inserita in base alla stagionalità del carciofo quindi fino a maggio. Il loro cavallo di battaglia resta la “Pizza Sitari” con cui i fratelli Sorce hanno raggiunto il terzo posto a Las Vegas e presenta gli ingredienti Fiordilatte, misticanza, Tartare di Bovino Modicano, Maionese al Cappero di Salina, tuorlo d’uovo marinato grattugiato, scorza di limone e pepe nero.