di Marcella Ruggeri
Da due concezioni diverse di pizza “Norma” al pane “home made” da inzuppare nell’olio passando per il Cartoccio fritto. Expocook riserva tante conoscenze da approfondire e divulgare all’utenza nel settore pizzeria, nella panificazione e infine nell’universo dolcezza.
Lo chef pizzaiolo Salvatore Marino 42enne del “Datterino” di Messina il cui brand ha preso piede anche a Milano in via Vittorio Veneto ha partecipato ad Expo Cook 2023 con la proposta de *La mia Norma”, che è la passione dello specialista. Questa creazione rispecchia l’essenzialità e la bravura del maestro in un locale da 2 Spicchi Gambero Rosso nel 2019 ovvero l’anno successivo all’inaugurazione. Ad esprimersi oggi con Marino è stato il suo braccio destro nella brigata Cerim Javazi. La pizza è formata da un impasto di farina Unica, Petra tipo 1 HP e Petra a base di farro. Resta croccante in virtù delle caratteristiche delle farine adottate, un ibrido di eccellenza tra il fragrante e il morbido. Ad impreziosirla una base di salsa (un’ora di cottura da sola) poi con aggiunta di melanzane fritte, Stracciatella vaccina, bucce di Melanzana Croccante, ricotta infornata di Castiglione, basilico fresco e olio Terraliva con l’oro di 23 carati. L’attività “Datterino” è piuttosto rinomata a Messina per la determinazione del suo titolare Nicola Giannetto di intercettare gli alimenti di fattura pregiata e controllata ed è per questo che aprirà un altro punto di ristorazione il prossimo aprile a Milano. Altre varietà con cui si evince lo capacità di ricavare la massima leggerezza dagli impasti sono la “San Giovanni” fatta con il prosciutto cotto omonimo al miele, base vellutata di parmigiano Dop, in uscita appena nato l’insaccato San Giovanni, bocconcini di bufala, funghi freschi spadellati, pomodorino armi dry rosso e basilico fritto croccante; “Pizza Sfere” con polpette di scottona di manzo, cipolla rossa di Tropea caramellata, burrata di Murgia, rucola croccante aromatizzata con olio agli agrumi Terraliva. Recandosi al Datterino ci si imbatte in una trentina di gusti di pizza.
(Giovanni Ministeri)
Il Pastry Chef Giovanni Ministeri 38enne con la sua “Pasticceria Ministeri” a Vallelunga Pratameno dal 2003 è un altro tecnico delle farine e Selected Partner Petra che si è assunto la responsabilità di un negozio di dolcezze con 60 anni di storia. Il proprietario alla terza generazione di professionisti ha dato continuità alla struttura di famiglia. Lo chef ha presentato la prelibatezza “Cartoccio fritto” con ricotta. L’impasto è diretto doppia lievitazione con Farine Petra 6390 Sfoglia, zucchero, strutto, latte e lievito di birra. È un Dessert che va consumato il giorno stesso e mai conservato in frigorifero che solitamente irrigidisce l’impasto. La doppia lievitazione permette di rendere il prodotto particolarmente digeribile. La produzione abbraccia sia salato che dolce, la gelateria, pasticceria piccola e media, torte, panettoni e colombe al lievito madre e rosticceria. I cavalli di battaglia comprendono cartoccio e rosticceria, in particolare arancine, calzoni, pizza in pala e in teglia, pinze alla romana e focacce farcite.
(Pierangelo Chifari)
Il Pizza Chef Pierangelo Chifari 36enne è anche titolare dell’Archestrato di Gela di Palermo dal 2016 ma in questa realtà da 3 Spicchi Gambero Rosso, certificati nel 2022, a lavorare è tutta la famiglia Chifari. Il nome dell’attività è dovuto al padre di Pierangelo, Edoardo che, appassionato di letteratura greca, ha scoperto che Archestrato di Gela in quanto poeta del ‘300 e fautore di un pensiero filosofico, fu il primo critico enogastronomico della storia e trasferì la sua cultura nel “Poema del buongustaio” con ricette dell’epoca e nozioni sui vini. Il maestro Pierangelo ha fatto degustare il Pane realizzato con farina Evolutiva, proveniente da un ettaro di terreno che l’Azienda ha adottato dal Molino Quaglia per produrre appunto grano evolutivo siciliano. La Pasta madre ha lievitazione di circa 36 ore con la caratteristica organolettica della nostra terra con una esplosione di sapori. Chifari predilige per il Pane una farina in purezza. Per la pizza un blend Petra 1 e Petra Evolutiva che viene adoperata in tutte le lavorazioni. In carta, 18-20 pizze ruotano e tre volte l’anno si cambia. Gli impasti sono molteplici allineandosi a un percorso degustazione che viaggia dalla pizza in pala alla Romana alla pizza al Padellino fino ad arrivare alla pizza fritta. Durante le festività il locale non si fa mancare i grandi lievitati quali la Colomba e il Panettone. L’offerta dei dolci si affida a “Il signor di Carbognano giocando in famiglia visto che l’attività è della sorella Giordana. Si ha una certa attenzione alle Birre artigianali da quelle locali siciliane fino ad arrivare alla Baladin e alla carta dei vini che viene predisposta da suo padre Edoardo.
(Francesco Arena e Daniele Vaccarella)
Il Pizza Chef Daniele Vaccarella ha aperto a Palermo la sua nuova pizzeria “Ammodo”. La sua nuova struttura dimostra quanto Vaccarella sia esperto in questo mondo della gastronomia da oltre 43 anni. All’Expocook ha portato la Pizza Tonda Contemporanea “Norma” con impasto semintegrale e farina HP 0101 e 0102. Tutte di tipo 1 germinate. Validissimi ed equilibrato gli ingredienti Fiordilatte, melanzane a fiammifero, con una fonduta di ricotta salata e una confettura di corbarino di propria produzione. Questa pizza è già collaudata nel menù tra le pizze “Ammodo”. Di queste ce ne sono dodici una più buona dell’altra che sfoggiano materie prime di altissima qualità siciliane e non. Vaccarella usa Petra per l’impasto classico da circa otto anni perché questo brand conferisce un’ottima digeribilità e friabilità. Da “Ammodo” si possono trovare circa quaranta pizze con vari impasti. Ad aiutarlo in sala sua moglie mentre in cucina i suoi fedeli collaboratori Francesco Arcana e Johnny Belaje.
(Gianmarco Abate)
Poi è il turno del Maestro Pizzaiolo Gianmarco Abate 24enne della “Pizzeria Sciara” a Catania che ha preparato una pizza contemporanea di Tipo 1 definita “Brunek” dal nome di un rifugio sull’Etna. Gli ingredienti sono pesto di basilico, mozzarella Fiordilatte, Chips di melanzane, stracciatella e pomodorini semi dry. Il titolare di questo locale è Paolo Manara da maggio 2022. Il locale nasce con l’idea di pizzeria attraverso un menù più sostenuto di alto livello e un American bar con una selezione di 80 gin e dieci toniche. Quella di oggi è una Pizza tonda e contemporanea con due tipi di impasto costituiti da farina di tipo 1 e uno integrale ai multicereali, da poco realizzato con lievito madre. A completare lo staff di cucina Mirco Vilardo anche lui giovanissimo (27 anni). La pizzeria si trova fronte mare e possiede 65 coperti interni e 80 coperti all’esterno.