di Marcella Ruggeri
Entusiasmo e attaccamento per gli impasti giocano un ruolo decisivo per la loro formazione culturale e pratica.
Senza contare la voglia di trasmettere ciò che hanno imparato fuori dal loro contesto nella propria Isola. Il gruppo di professionisti della cucina che chiude Expocook al “Petra Day” è ben assortito come quelle confezioni di caramelle che vorresti che non finissero mai. L’esperienza di assaggio delle pizze degli chef Graci, Colletto, Nania e Gitto è superlativa. La terra di origine influisce sempre sulle opzioni delle materie prime che devono concertare la pizza. Dalla capacità di ricerca alla destrezza di saper osare e di sapere bilanciare certi sapori ed aromi; in questo step c’è tutto questo. Il pizza chef Gianluca Graci “Pizzeria Fauzzeria” – Licata (Agrigento) con un locale segnalato da Petra è una sorta di “Detective giudizioso dell’Arte Bianca” con il suo slogan “Passione per i lievitati”. Si fa largo nella scena dei “Vip delle Farine” perché può sfoggiare la realizzazione di sette impasti diversi che sono la Pinza romana sia bianca classica sia con farina di orzo germogliato sia aromatizzato, Pizze Cotte a Vapore (anche qui impasto con orzo classico o aromatizzato per esempio con i semi di anice come la varietà di oggi), pizza con i Grani Antichi Siciliani a cui si aggiunge l’Evolutiva di Petra, impasti senza glutine e impasto al Muffoletto che è un tipo di pane. La sua degustazione ha previsto il “Padellino Mediterraneo tra Passato e Presente” ed è una rivisitazione del muffoletto licatese, ma cotto a vapore. Nella miscela possiamo riscontrare Grano tenero, farina di riso e farina di orzo, pepe nero e semi di anice. Per il Topping lo chef ha realizzato una crema di mozzarella di bufala ragusana con una colatura di alici di Trapani, olio extravergine d’oliva, pepe nero e panna fresca. All’uscita filetti di tonno, olive nere essiccate, semi di finocchietto marinati nel limone e un altro filo d’olio aromatizzato al limone. Cavallo di battaglia è l’impasto della pizza tonda classica che nove anni fa era una novità nel territorio di Licata. Graci ha fatto il giro dell’Italia per 17 anni irrobustendo i muscoli e l’estro da leader pizzaiolo in tante pizzerie (Roma, Verona, Bolzano etc.). È tornato a 34 anni con le idee chiare e ora ne ha 41. Dai 34 ad oggi ha aperto un laboratorio di prodotti senza glutine: dai biscotti al pane alla pizza e poi la pizzeria “Fauzzeria” dal nome fauzza che è una pizza rustica bianca col ciliegino o con la versione con la salsa. Lo chef effettua consulenze in tutta Europa.
(Giuseppe Colletto e Salvatore Taormina)
Sul palco dei Cooking Show a salire è stato l’Ambasciatore del Gusto Giuseppe Colletto 34enne con la sua Pizzeria “That’s Amore” – Raffadali (Agrigento) -2 Spicchi Gambero Rosso nel 2023. Il maestro pizzaiolo è Selected Partner Petra da tre anni, dopo appena sei mesi che aveva strutturato il suo vulcano di creazioni. Per questa rassegna, ha selezionato la “Pizza Croccante” che è quella del suo marchio registrato nel 2022, grazie alla innovazione del progetto sulle farine, in particolare innovazione sui Prefermenti. Questi vengono lavorati diversamente dal Disciplinare: si garantiscono più ricerca e più sviluppo sulle tecniche della lievitazione e fermentazione. Con questo disco di pasta raffinato, assistiamo al disegno di una “Nuvola croccante”: dalla partenza del Prefermento alla chiusura, il tempo è di ben 72 ore. Idratazione al 90%. Le Farine Petra inserite sono 0101 HP più Petra 9 HP e poi la 0202 HP che hanno il prezioso requisito di germogliare prima di macerare in un processo che imprime sofficità e friabilità. L’avvento di questo impasto non si rivela all’improvviso ma ha avuto la necessità di uno studio con prove ed errori durato quattro mesi. Colletto ha carpito uno stile tutto suo prendendo ispirazione e lezione dai Big della Cucina quali Davide Oldani e Renato Bosco che sono il manifesto della cucina italiana nel mondo e che sono stati suoi mentori. Tornando agli ingredienti della pizza della sua performance sono il pelato rosso Siculo siccagno di Valledolmo, ricciola pescata nel Mediterraneo e lavorata in una piccola azienda, capperi di Pantelleria cucinati n due versioni (ragù alla Pantesca sia croccante prima fritto e poi passato nel forno a legna), Olive verdi, fonduta di Tuma Persa e Chips con Grana Padano 24 mesi. Colletto ha una lunga e intensa formazione: all’età di 16 anni, ha seguito il suo ardore per il settore pizzeria e ha assorbito il mestiere da Don Antonio Starita – il Re nella sua “Pizzeria Starita a Materdei” con 107 anni di storia a Napoli. Pian piano si sono alternate scuole di alta formazione. Lui è Ambasciatore del Gusto da luglio 2022 il che significa che lo chef fa parte di tavoli importanti nazionali per caldeggiare il progetto biodiversità e stabilire come spendere determinati fondi per l’agricoltura a livello ministeriale. Gli impasti del suo menù sono suddivisi in Pizza Croccante che ha una base con topping e l’altro la Doppia Croccante che viene imbottita, l’impasto della fritta, impasto sottile con farine di grano duro e miscela evolutive Petra. Da “That’s Amore” è possibile sperimentare una originale gamma di 23 gusti che puntano a sponsorizzare tra gli alimenti pregiati i Formaggi della provincia di Agrigento. Lo chef con la sua azienda Colletto Food ha personalizzato tutto per gestire diversamente dagli standard. Va sottolineato che Colletto è stato uno dei primi a credere nel Pistacchio sulla pizza tanto che una delle pizze più copiate in Sicilia è proprio la “That’s Amore” con una magistrale panatura al pistacchio. Da lì almeno altre cinquanta pizzerie hanno cercato di emulare questo esito della panatura ma la “That’s Amore” è unica come il suo autore. A rinforzare la brigata è Salvatore Taormina ma Colletto si avvale di un team con figure dedicate di tutto rispetto tra sala e pizzeria. Se le pizze sono Gourmet bisogna accompagnarle con un adeguato beverage quindi birre artigianali e vini siciliani e qualche champagne e metodo classico.
(Francesco Nania)
Francesco Nania, 24enne, pizzeria “La Bufalaccia – quasi napoletana” a Palermo è Selected Partner Petra da circa due anni. Il suo esercizio di ristorazione nasce nel 2010 e da subito ha utilizzato Petra. Da cinque anni pizzaiolo, ha proposto una pizza che ha salutato l’inverno “Ciao Inverno” perché il locale cambia una pizza al mese. Impasto contemporaneo pizza tonda con farine 5037 Unica, 0102 HP realizzato con un Prefermento al 75% e una idratazione al 78%. Come ingredienti una crema di funghi misti Champignon, porcini, funghi chiodini, in uscita bufala, crudo, stracciatella, funghi piombini saltati al burro e timo e sfumati con vino bianco, in aggiunta le noci. Tutto ciò che è tradizione siciliana viene elogiato dalla cucina de “La Bufalaccia” e viene intrecciato alla tradizione napoletana. I gusti più distintivi sono la “Parmigiana 2.0” che ha oltre alle melanzane anche fonduta di parmigiano e pomodorini saltati all’origano, la “Culaccia e Bufala”con culatta e “Mangiafuoco” con salsiccia del Maialino Nero dei Nebrodi.
(David Gitto)
Il pizza chef David Gitto, 32 anni, della “Pizzeria Non Solo Pizza” a Milazzo (Messina) è uno dei professionisti con un locale segnalato Petra da un anno e mezzo. Ha presenziato Pizza al Padellino con Prefermento con biga idratata al 44% e con farine 0103 HP e 0105 con germe di grano. Dopo 24 ore di maturazione, si prepara un rinfresco arrivando al 75% di idratazione. Una particolarità è che lo specialista milazzese utilizza un Sale Paceto – Presidio Slow Food che abbassa la sapidità della pizza (un sale “pseudo magico” per metabolizzare senza alcuna fatica). L’Impasto viene da lui stesso catalogato come “croccante a germogli” tramite l’impiego del Prefermento e nello stesso tempo è anche dotato di friabilità. Gli ingredienti all’uscita dal forno: Stracciatella, scarola saltata in padella, Baccalà cotto a bassa temperatura, petali di pomodoro secco, scalogno tagliato a fettine e germogli di piselli. Il Topping salta dal cilindro di uno studio a quattro mani tra Maurizio di Bella – proprietario e chef del “Ristorante Maurizio” a Milazzo – e il pizza chef Gitto, una sinergia che coniuga la cucina Gourmet allo stile della pizzeria Gourmet. Di Bella si è prestato a sintetizzare questa ricetta del topping su richiesta dell’amico pizzaiolo. Da quando aveva 18 anni, Gitto ha creato una sua attività da asporto che ha vissuto per sei anni per giungere a quella attuale che è stata rinnovata totalmente un anno fa da un noto architetto. Ecco le sue tipologie di pizze: tonda con nuove tecniche con Prefermento leggero molto tradizionale ed un cornicione classico, impasto integrale e ai cereali. Di ghiotto interesse gli antipasti quali il Crocchettone (da 120 grammi) realizzato con un impasto di patate della Sila che vengono bollite e amalgamate con besciamella artigianale e Fiordilatte della Latteria Sorrentina nella versione classica oppure ricoperta di pistacchio fatto artigianalmente; poi i “Fritti in tartare” che sono mozzarelle in carrozza rivisitate e riempite con un Fiordilatte e crema di stracciatella. Una volta fritte, vengono guarnite con una Tartare di Gambero Viola e un richiamo di stracciatella, zeste di lime e foglioline di menta/ timo. Per i più golosi c’è spazio anche per le pizze dolci. L’attenzione ai dettagli e alle preferenze del consumatore emergono dalla presenza della Carta dell’Acqua, Carta dei Vini siciliani, Carta delle Birre (con valorizzazione delle aziende siciliane quali Birrificio dell’Etna e Tarì), Carta degli Champagne, Carta delle bollicine e Metodi Classici, Carta dei liquori e distillati.