di Marcella Ruggeri
I pizza chef sono diventati ormai delle personalità che coltivano il brio di stupirci con effetti speciali, come si direbbe per una pellicola cinematografica.
Un altro step dell’ultima giornata di “Expocook” a Palermo ci ha dato l’opportunità di raccontare anche i territori di questi talentuosi “ingegneri – artisti” della pizza e dei progetti di impresa che valorizzano e che sono suffragati dai riconoscimenti: da Palermo con gli impasti e le denominazioni delle pizze che ci fanno calare nel Regno delle Due Sicilie ad Enna con strepitose incursioni tra mare e terra nelle pizze, da Caltanissetta con una pizza in pala superleggera fino a Catania con una pizza tonda “da sballo”, resa migliore dai battibecchi amorosi della coppia di pizzaioli. Lo chef Giuseppe Lino della “Pizzeria Mastunicola” di Palermo, 2 Spicchi Gambero Rosso, ha portato all’Expocook un impasto contemporaneo con Prefermento biga, composto da Farina di tipo 1 macinata a cilindro e una farina 0 con germe di grano. Ingredienti Fiordilatte, salsa di pomodorino datterino, gel di basilico e crumble di olive nere. Cottura a 390° C per sprigionare la croccantezza dell’impasto. Altri must di gusti “Margherita 2.0” con Fiordilatte, salsa di Datterino a cialda cucinata al forno a metà cottura e il gel di basilico e “Poggio Reale” per omaggiare i luoghi e i nomi della Campania che si sposano con la tradizione di Mastunicola e del Regno delle Due Sicilie. Lo chef descrive le pizze speciali senza glutine, le Croccanti con semi di cereale e pizza crunch (ha la firma del padellino ma è del genere alla romana, porzionata in spicchi e farcita a crudo). La denominazione “Mastunicola” deriva dala prima pizza che è stata formulata a Napoli. In coppia con Lino c’è anche il pizza chef Dario Gottuso. Roberto Billeci 38 anni e la moglie Carmen Vitale sono i titolari dell’attività. Il progetto si sviluppa da un sogno nel cassetto da quando Roberto era piccolo. Il 4 dicembre 2018 il locale era completamente diverso da oggi: si realizzavano primi e pizza. L’evoluzione avviene nel secondo lockdown quando Billeci decide di incrociare la qualità delle farine Petra in una passata edizione di Expocook. “Mastunicola” diventa “pizza artigiana” (prima “dalle origini del gusto”) perciò un restyling della pizzeria – osteria. Ora è pizzeria Gourmet. Di lì a poco l’incontro con Giuseppe Lino che è il pizzaiolo di riferimento che introduce la sua arte abbinata ai prodotti di D’Ago eccelsi cibi e sfocia in un maggior numero di clienti. Con l’arrivo di Gottuso si alza l’asticella sul fronte Gourmet. Gottuso in particolare si occupa della scelta e preparazione delle salse e dei dessert insieme all’accostamento degli ingredienti. Il locale lavora con le cantine Cusumano.
(Davide Di Dio)
Il pizza chef Davide Di Dio, 46enne, ha spadroneggiato nel comprensorio di Enna avendo creato a Pergusa la “Pizzeria Al Carrettino”. È stato chiamato ad esibirsi in un cooking show in quanto talento Siciliano e locale segnalato Petra. È stato invitato in manifestazioni prestigiose nazionali e internazionali sul Food & Wine come nel 2022 “Best in Sicily” a cura di “Cronache di Gusto”, nel 2022 e 2023 partecipazione a “Casa Sanremo” rassegna collaterale al Festival canoro perché parte delle eccellenze italiane regionali. La pizza di oggi è tonda con un impasto contemporaneo e un Topping con Burrata, cipolla di Tropea caramellata, un fumè di spada, profumo di finocchietto, un pomodorino giallo semi dry e cucunci di Pantelleria. Nella sua Pizzeria lo chef prepara impasti contemporanei e più delicati per le esigenze della diversa clientela tipo farina di Chia, orzo, ultimamente Petra 0103 composta da Chia, farro e germogliata. Varietà di pizze che più identificano lo chef sono quelle create col suo collaboratore Antonio Buda: come questa di oggi che è un fuori menù oppure “Sofia” che rappresenta la comunità ennese fino alla pizza con il Piacentino ennese. “Siamo amanti del prodotto a chilometro zero”, evidenzia Di Dio. Due marchi di birre siciliane da elogiare nella sua attività Bruno Ribadi e Tarì e oltre trecento etichette di vini tra siciliani, nazionali e internazionali. Il maestro ringrazia Antonio D’Agostino che promuove le prelibatezze che arricchiscono il mondo pizza e tutto lo staff per la riuscita di questo evento.
(Giuseppe Schembri e il suo team)
Il pizza chef Giuseppe Schembri, 33enne, della “Pizzeria 360 gradi” – Delia (Caltanissetta) è stato già onorato di 1 Spicchio Gambero Rosso e ha partecipato a questa rassegna con una pizza in pala e all’orzo. La creatura scelta sì chiama “Parmigiana Cunzata” e si presenta di colore bruno proprio per la presenza nell’impasto della Farina Petra 0103 HP che contiene orzo, riso e frumento. Ingredienti: pomodoro cotto in padella, prosciutto cotto affumicato, melanzana fritta, scaglie di parmigiano al forno, mozzarella Fiordilatte e all’uscita perle di basilico e mollica tostata. Nella sua Pizzeria, lo chef può vantare una tipologia di tecnica che funziona sempre: tonda con farine semintegrali e germe di grano sempre per una maggiore friabilità e un miglior rapporto nutrizionale. A collaborare con lui Giovanni Strano e Giacomo Caramanna. Ogni quattro mesi si cambia il menù. Attualmente ci sono circa quaranta tipi di pizza. In cantiere, una nuova apertura per esprimere al 100% il progetto di 360 gradi.
(Dino Nicotra e Marina Lo Faro)
Il pizza chef Dino Nicotra, 31enne, della “Pizzeria Squib” – Catania 2 Spicchi Gambero Rosso dal 2020 in poi, ha portato per questa rassegna pizza tonda con impasto contemporaneo semintegrale battezzata “Pesto e pomodorini”. A crearla insieme a lui, è sua moglie pizzaiola Marina Lo Faro che lavora come Executive chef da prima di Nicotra per l’esattezza da quando il locale ha aperto i battenti nel 2018. È lei che coordina in cucina e che è addetta al forno quindi alla cottura delle pizze e alla loro decorazione per la sua fantasia di sostanza ed estetica, prerogativa al femminile. Mentre il suo consorte e chef è il “re degli impasti”. Entrambi hanno iniziato questa cartiera prestissimo. La Rosa da 10 anni anche se frequentava la pizzeria dello zio dai tempi della scuola elementare e Nicotra da 8 anni che altrettanto aveva intrapreso questo percorso da adolescente nei fine settimana nella pizzeria dello zio. Le farine adoperate sono rigorosamente Petra 3 e 9 che sono rispettivamente di tipo 1 e integrale. A guarnirla prodotti siciliani, pesto di basilico “home made”, pomodorini Confit gialli e rossi, Fiordilatte e Provolone Ragusano stagionato Dop. Oltre all’impasto contemporaneo che viene rivisitato anche dallo chef, si possono testare in questo locale Pinza Romana e Pizza Crunch. Più di venti gusti vengono proposti nel proprio menù in cui sei – sette sono varietà di Margherita, intanto la Sicilia con pomodoro siccagno, mozzarella Fiordilatte, Piacentino Ennese, pomodorini secchi, polvere di capperi e basilico. Il locale è gestito da quattro soci Orazio Anfuso, Mario Catania, Alfio Giarlotta, Paolo Pelligra.