di Marcella Ruggeri
Spettacolarità di ingredienti ed elaborazione con ricercatezza nelle ricette di pizze e rosticceria e grandi lievitati che sono sempre più gourmet, anche se a qualcuno degli stessi protagonisti dell’Expocook 2023 a Palermo non piace la parola “Gourmet”.
Riflettori puntati su un Cooking Show molto articolato e luminoso a quattro mani con lo Chef Gioacchino Gargano, 38enne, della “Pizzeria Saccharum” ad Altavilla Milicia (Palermo) – 2 Spicchi Gambero Rosso dal 2021 e lo chef del ristorante “Limu” Nino Ferreri 33enne che è stato già insignito di una Stella Michelin, non appena ha intrapreso l’avventura a Bagheria sempre in provincia di Palermo. Gargano ha presentato al “Petra Day” la “Pizza Spick and Crock”, la cui fama lo precede nel suo menù e rispecchia anche un piatto dello Chef Ferreri che ha la stessa farcitura della pizza. I due professionisti hanno un bel legame di stima reciproca e amicizia che dura da anni da quando Ferreri bazzicava da poco in questo itinerario culinario ed è andato a lavorare nell’attività dove Gargano era chef. L’impasto impiegato oggi è un Prefermento 0101 a 24 ore e un rinfresco con 0102 e agricola che dà caratteristica di gusto per la presenza dei semi. Al morso è bello trovare dei semi che riprendono il croccante. La coppia ha voluto congegnare una pizza per l’ingresso della nuova stagione con tartare di manzo (vacca locale di un allevatore di fiducia di Caccamo, sulle Madonie), con asparagi selvatici in due preparazioni (spadellati con cipollotto e per l’effetto visivo solo le punte di asparagi lesse), una spuma di zabaione salato con aceto di champagne e vino bianco in cui viene inserito il cipollotto. A conclusione di questo piatto unico per ornare il Finocchietto selvatico. Gargano, che nel 2022 viene premiato anche per “Ricerca e innovazione” nella 50 Top Pizza nella categoria Pizzerie eccellenti, inizia la sua carriera nel ruolo di chef di cucina. Dal 2016 decide di fare il pizzaiolo per dirottare la cucina sul disco di pasta. Gli esordi risalgono ai 13 anni dalle parti di Trabia o comunque in locali territoriali, poi a Parigi. Tra i cavalli di battaglia senza dubbio la pizza “Norma a casa mia” che viene lasciata in carta anche se le melanzane non sono di stagione perché è molto richiesta; poi la “Cubotto” che è una pizza in pala con una maionese al limone, guarnita con panelle fritte e mortadella che viene utilizzata come entrée. Nel suo locale serviti anche come antipasti i Fritti siciliani, classica frittura e montanarine. Per accompagnare ci si sbizzarrisce con le cantine del territorio e fuori del territorio (anche champagne). Birre solo artigianali di Bruno Ribadi. A seguire lo chef in questa attività la moglie Loredana Sparacino. Altri tipi di impasti per cui vale pena andare da “Saccharum”: pizza tonda, padellino, croccante, pala e semintegrale.
(Nino Ferreri e Gioacchino Gargano)
Lo chef del Ristorante “Limu” Ferreri 1 Stella Michelin passa dalla scuola alberghiera a Palermo alla prima esperienza a San Nicola L’Arena nel 2008, poi ha frequentato la scuola di alta formazione fuori per molti anni tra Svizzera, Sardegna e Milano Marittima (qui per 5 anni come secondo chef al “Felix Lo Basso”). Immensa ossatura culinaria anche in località turistiche di mare come Porto Cervo, poi località montane e qui l’incontro principale con Felice Lo Basso in val Gardena al “Grand Hotel AlpenRoyal”. Una variopinta e completa preparazione tra i sapori delle alte vette e poi di metropoli come Milano passando per Villa Atena ad Agrigento. Dal 2021, ha aperto il ristorante “Limu” improntato sul territorio siciliano con contaminazione svizzera – francese quindi con l’esigenza di reperire il meglio della materia prima siciliana interpretando una tradizione più contemporanea. Lo che Ferreri è empatico con tutti i fornitori di qualità. I suoi must sono lo Sgombro, il burro francese, cioccolato di Modica e cioccolato francese e Riso di Pavia. In dettaglio lo “Sgombro in camicia di sale” un tipo di gombro detto anzardo che, come un sarcofago alla bur Blanc di origine francese, viene aperto in sala per rendere partecipe il cliente e la Trepinette di Maialino dei Nebrodi. I contorni cambiano a seconda della stagione: abbiamo il pesce marinato con insalata liquida all’arancia e finocchio, a cui viene cambiata la consistenza reale, Pesce azzurro marinato a forma di rosa/turbante (d’estate con acqua di pomodoro, capperi e olive), dolce detto “Capra girgentana” con robilola di capra girgentana al caramello e cialda al sesamo. Il nome del ristorante deriva dal termine lmone in arabo persiano. In sala, nella sua attività stellata, moltissime accortezze nell’accoglienza e servizio con sua moglie Mariagrazia Ciancilla e il sommelier Giandomenico Gambino nonché amico storico.
(Davide Federico)
Davide Federico 25 anni della “Pizzeria Quid” – Palermo (locale segnalato Petra) utilizza Petra da sette anni. Ha cominciato da quando aveva 14 anni prima in locali di famiglia e poi con alcuni degli stessi proprietari di “Quid” che sono Giovanni Scaduto, Leonardo La Rocca e la new entry Serena Giattina. Per l’occasione lo chef ha portato la pizza tonda fatta con un impasto per pizza contemporanea con biga Petra 3 HP per una fragranza in più e con una farina parzialmente da grano germogliato e completata con la 5063 che è la Special, leggera e scioglievole. All’interno del locale si alternano impasti integrali a quelli ai cereali a quelli più particolari. Federico mira alla costanza delle miscele per fidelizzare la clientela ma aggiunge lo stravolgimento dell’impasto solo nel caso di una seconda opzione con piccole integrazioni dal cacao ai semi di lino e di papavero. Sì mantiene il principio fondamentale della pizza tonda che può distinguersi in contemporanea e classica. Oggi è stato collaborato da Michi Curtese di 21 anni. In pizzeria, c’è anche Maurizio Di Bella, un ragazzo di appena 18 anni ma di grande abilità.
(Salvatore Gargano)
Salvatore Gargano “Panificio Gargano” – Palermo 1 Spicchio Gambero Rosso – ha risposto alla chiamata di Petra ed Expo Cook come artefice della Rosticceria Siciliana, sia grande che mignon. Nella grande si includono Calzoni al forno e ravazzate con carne, rollò con prosciutto; nella piccola calzoncino al forno con prosciutto e mozzarella e rollò con wurstel piccolo e barchetta con wurstel, prosciutto e mozzarella. L’impasto staziona 20 minuti a massa per realizzare le forme e si passano in cella a 4° C. La fase della preparazione viene fatta il giorno prima con lievitazione di 16 ore. Lo chef utilizza la copertura dei pezzi con sesamo di cui nel palermitano si fa largo consumo. Ingredienti tutti del luogo. La produzione spazia dal salato al dolce. Sì realizza nel suo punto vendita anche panettone e colomba, rigorosamente con Lievito madre. In entrambi i dolci impiega arance candite “home made”. Per questa tipologia di grandi lievitati, si ricorre a Petra 6384 Manitoba Panettone.
(Paolo Latina)
Il pizza chef Paolo Latina 33enne “Pizzeria Anima e Core” di Siracusa si interfaccia e ha messo su questo progetto imprenditoriale con la moglie Giulia Galofaro. “Il nostro riconoscimento è il cliente”, dicono i coniugi. Il locale è Selected Partner Petra dal 2022. Utilizzava dal 2019 Petra per un impasto integrale (tipo 1, tipo 2 e grani antichi siciliani Russello, Tumminia e Senatore cappelli), dal 2021 utilizza esclusivamente Petra da quando la coppia è titolare della pizzeria. “Pizza Parmigiana di mammà”, preparata per il Cooking Show e fatta degustare, ha una base Fiordilatte campano. Il nome deriva dal fatto che ricorda la parmigiana della mamma e della nonna della domenica. Impasto contemporaneo semintegrale farina 0102 tipo 1 e farina 5072 che e un tipo 0 (entrambi con germe di grano) che subisce una fermentazione mista con biga e lievito madre. Altri ingredienti oltre al Fiordilatte, crema di parmigiana cotta in forno a legna, julienne di melanzane croccanti, prosciutto cotto Artemano, una bottarga di tuorlo d’uovo marinato a secco, basilico e olio extravergine di oliva. Cavalli di battaglia “Il viaggio a Favignana” che è una pizza contemporanea col tonno dal forte sapore siculo e la Reginella che è una rivisitazione di Margherita fatta con salsa di pomodoro fresco artigianale, mozzarella Fiordilatte e spolverata di parmigiano. Questo locale che è stato la Prima Pizzeria Verace in Sicilia, esige solo prodotti siciliani e campani afferendo al gruppo “La Piccola Napoli”. Nel nuovo menù ci sarà del pane e dei tranci con doppia cottura fritta e al forno e tripla cottura (vapore, frutta e forno). Alcune chicche: Pane senza farina “Crystal bread” ispirato allo Chef Albert Adrià e lo shottino acqua di pomodoro ed una sfera che esplode in bocca di pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala campana e basilico (Antipasto liquido non antipasto).