(Antonia Klugmann)
di Fabiola Pulieri, Dolegna del Collio (Go)
A pochissimi chilometri dal confine italiano con la Slovenia, percorrendo una strada sterrata e immersa nella natura, con un bosco da una parte, orto, piante e fiori dall'altra, si arriva al ristorante l'Argine a Vencò.
Appena scesi dalla macchina il profumo della vegetazione, il silenzio e la calma che pervadono il parcheggio sono il biglietto da visita di chi questo luogo lo ha scelto per esprimere sé stessa, la sua natura, per viverci e per lavorarci: la chef Antonia Klugmann, stella Michelin ed ex giudice di Masterchef. Che sia diventata famosa grazie alla televisione e al grande successo del talent di cucina, che ancora oggi appassiona oltre un milione di telespettatori, è un po' un paradosso per una donna riservata, timida e discreta che qui si sottrae al caos quasi a proteggere il suo animo dolce e sensibile ma allo stesso tempo concreto. È un piacere osservarla mentre tra i fornelli della sua cucina lavora con concentrazione, determinazione e precisione, si muove con sicurezza e decisione insieme alla sua brigata composta attualmente solo da uomini. “Non mi arrivano curricula di donne che vogliono lavorare in cucina” confessa e racconta di essere in attesa che la raggiunga, a breve, l'unica donna che gliene ha mandato uno per unirsi al gruppo in vista della stagione estiva.
Il ristorante è una struttura adiacente al casale che la chef acquistò inizialmente per sé stessa e la sua famiglia e ha un massimo di 22 posti a sedere. Sui tavoli la luce è soffusa, il soffitto è in legno e tutto in sala è semplice, lineare, essenziale ed eco friendly, con libri, piante grasse e ficus ad arredarla. Le pareti di vetro che si affacciano sul bosco sono veri e propri quadri rilassanti che creano la giusta atmosfera per calarsi in un mondo naturale e genuino che si ritrova nei piatti preparati dalla chef. Antonia Klugmann sembra voler ricordare a chi entra nel suo ristorante e siede ai suoi tavoli, che fuori si può lasciare una realtà fatta di apparenze e ritmi accelerati per entrare in un’altra e trovare essenza, equilibrio, sobrietà e un coinvolgente contatto con la natura.
Tre sono i menù degustazione che si possono scegliere a seconda del percorso che si intende intraprendere: il Piccolo Menù composto di 5 portate; il Nostro Menù, 6 portate; Territorio: vita in movimento di 10 portate. Il prezzo va da 70 a 110 euro e per ogni menù è previsto un adeguato abbinamento di vini. A tal proposito è una certezza affidarsi al sommelier Roberto Stella che grazie alla sua bravura e alla sua preparazione sa guidare gli ospiti con passione abbinando perfettamente i vini friulani (e non solo) ai piatti proposti. Ci sono inoltre piatti in carta che si possono scegliere al posto della degustazione.
(Asparago bianco – Klugmann)
La prima proposta è arrivata direttamente dalla chef: un delicato asparago bianco, nocciola grattugiata, olio di nocciola e germogli di bambù.
(Semi – Klugmann)
A seguire un piatto dal nome “semi” realizzato con una crema di base fatta con i semi di girasole, sopra l'amaranto a creare una sorta di polentina e sotto altri semi tra cui la quinoa, il sesamo, il papavero e il baccello di pisello selvatico. Molto delicato e dalle consistenze davvero particolari, una partenza soft che predispone ad un crescendo di sapori più definiti e marcati.
(Storione – Klugmann)
Cosa che avviene infatti con il filetto di storione abbinato alla polenta bianca morbida con cialde di polenta gialla più croccanti e l'aggiunta di brodo di storione e alghe.
(Anguilla – Klugmann)
Davvero notevole per intensità di sapori, cottura ed equilibrio totale è l'anguilla cotta e marinata nel sidro di mela, alla quale è stata abbinata la mela fermentata, gli spinaci sia spadellati che crudi e la pelle dell'anguilla fritta.
(Cardoncello – Klugmann)
Coloratissimo e molto appetitoso, cucinato con maestria in padella di ferro, è il cardoncello completato, con grande attenzione ai contrasti di acidità e amaro, da una salsa di vinaccia alla base, cipollotto condito con il rabarbaro e ultimato con foglioline di dragoncello e lamponi freschi.
(Midollo di manzo – Klugmann)
Il midollo di manzo abbinato a una crema di fagioli sbollentati, crema di pera e erbette amare, raccolte nel campo intorno al ristorante, e sopra la ricotta affumicata grattugiata.
(Risotto – Klugmann)
Uno dei piatti più buoni e con un coefficiente di difficoltà di esecuzione sicuramente alto per le differenti cotture degli ingredienti è il risotto di piselli freschi e secchi, ai quali la chef ha aggiunto le erbette di Vencò (erba balsamita, aglio orsino…) e sopra i fiori e le foglie di finta ortica.
(Tagliolini – Klugmann)
Davvero unici, i tagliolini al finocchio marinato, crema di finocchio, polvere d'orzo, gel d'orzo e in aggiunta un brodo fatto con il finocchio, l'anice stellato e l'abete. Si, l'abete. Impossibile raccontare un sapore che è tratto da un profumo o meglio che noi siamo abituati a percepire tramite l'olfatto e che invece la chef Klugmann ha fatto diventare gusto, cioè percepibile con le papille gustative. Eppure in bocca è linfa delicata, come fosse estratta direttamente dall'albero, che non sovrasta gli altri sapori, persistente al punto giusto, si fa sentire e godere quel tanto che serve ad esserne appagati e stupiti, come quando si apre una porta e dietro si trova qualcosa di talmente unico da restarne sbalorditi!
(Lumache – Klugmann)
Poichè l'essenza dell'Argine a Vencò è la terra, la natura, le erbe, l'orto e tutto ciò che circonda il ristorante, questi sapori non si può non ritrovarli in un piatto, tutti insieme, se non assaggiando le lumache brasate e abbinate all'uovo scomposto in maionese e un roll di soli albumi, con un po' di prezzemolo e sclopit, con l'aggiunta di varie erbette di campo tra cui la piantaggine, la stellaria, la nigella e il trifoglio. Per me il piatto più buono.
(Agnello – Klugmann)
Delizioso anche l'agnello abbinato agli agretti e bruscandoli fritti, gelatina di erbe spontanee e alla base del piatto salsa fatta con l'ortica e un brodo aggiunto di agnello e aringa affumicata.
(Dessert – Klugmann)
Per finire il pre dessert: cocco grattugiato sopra un sorbetto di cocco con aggiunta di latteria stagionato di Strino che è un formaggio della zona della Val di Sole. E il dessert che è un semifreddo di ricotta, “pan di spagna-spugna” alla clorofilla, gelato al polline, cialde croccanti al polline e le foglioline di cumino dei prati. Dolce non dolce che se si assaggia chiudendo gli occhi fa viaggiare con la fantasia attraverso prati verdi colorati, costellati da fiori bianchi che emanano profumi delicati. Immaginando di essere un'ape si finisce in un alveare e si percepisce il profumo del miele misto al sapore della pappa reale e del polline.
Un vero viaggio nel gusto. Una sensazione fantastica come fantastica è Antonia Klugmann, colei che racconta ai suoi ospiti il suo territorio autentico e puro, quel territorio che non è un concetto astratto ma è esattamente ciò che viviamo, ciò che ci circonda come la terra che Antonia calpesta camminando nel suo orto o nel bosco o l'aria che respira fuori dal suo casale, ciò che vive insieme ai produttori della sua zona e che trasforma con la bravura delle sue mani, è il suo amore per il luogo in cui ha messo radici e che narra tramite i suoi piatti a chi ancora non lo conosce. Chi va da lei resta affascinato e conquistato da questo territorio genuino e sincero come genuini e sinceri sono i suoi sorrisi quando esce dalla cucina per venirci a salutare e timidamente si lascia fotografare. Una grande donna, prima che una chef, che ha scelto di essere e restare sé stessa a costo di andare controcorrente in un mondo che va nella direzione opposta.
L'Argine a Vencò
Località Vencò – Dolegna del Collio (Go)
t. 350 5212804
www.largineavenco.it
Chiuso: martedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì