di Simone Cantoni
Achtung! Riproduzione vietata: anzi, verboten!
C’è una tipologia birraria di scuola tedesca la cui denominazione (caso piuttosto raro nel reame degli orzi e dei luppoli) è stata tutelata attraverso il conseguimento del rango giuridico di “marchio Igp” (Indicazione geografica protetta). Questo da quasi 25 anni; per la precisione dal 1997. Ma è soprattutto negli ultimi tempi che i soggetti titolari del marchio stesso (e quindi della facoltà di confezionare i propri prodotti esibendone la designazione) hanno spinto in forme più tangibili e risolute, al fine di far valere in termini concreti i propri diritti. Parliamo della “Kölsch”, bandiera liquida della città di Colonia (nel Land della Renania Settentrionale-Vestfalia): una qualifica utilizzabile solo dai marchi brassicoli insediati nell’area urbana e nei dintorni; i quali, appunto di recente, si sono mossi per rendere illegittimo (da parte di produttori ricadenti al di fuori di quel circondario circoscritto) il ricorso non solo a quella dicitura in senso stretto, ma anche definizioni alternative come Köln-style, Kölsch-style, tipo-Kölsch; perfino a opzioni parafrastiche, quali quelle costruite attorno alla locuzione “alla maniera di”. Un “giro di vite” che ha posto anche diversi birrifici italiani (già cimentatisi con questo stile o intenzionati a farlo) di fronte alla necessità di inventarsi formulazioni inedite…
LA KÖLSCH A TAVOLA
A prescindere dalle complicazioni di etichettatura, la Kölsch ha, nell’abbinamento, da mettere a disposizione interessanti doti di duttilità ed eclettismo. La sua corporatura agile ne stabilisce la vocazione verso bocconi di struttura parimenti leggera. Il colore chiaro e i tratti gustolfattivi tipici – un panificato a breve cottura; e una leggera nota fruttata (mela), dovuta alla consuetudine di utilizzare lieviti da alta fermentazione, ma al limite inferiore dell’intervallo termico appropriato per il loro metabolismo – orientano questa birra in direzione di piatti in cui non si manifestino con eccessiva intensità effetti della cottura quali crostificazioni, tostature, caramellizzazioni. La sua chiusura secca, la sua bollicina vivace e la sua mineralità (tipica delle acque del distretto renano) la rendono in grado di fronteggiare con una certa disinvoltura la presenza (purché non tracimante) di materie amidacee e grasse. Il suo taglio amaricante (apportato dai luppoli continentali previsti dal disciplinare di genere) le apre le porte verso la giustapposizione armonica con note analoghe manifestate da determinati alimenti o da pietanze che, utilizzando quegli alimenti, siano state elaborate.
IL PESTO DI BIETOLE
La ricetta attorno alla quale ci siamo proposti di mettere alla prova le “virtù” della Kölsch è quella di della pasta, fusilli in questo caso, condita con un pesto, a base di bietole e cicoria (precedentemente saltate in padella con olio), preparato avvalendosi delle funzioni connettive e amalgamanti esercitate per un verso da una granella di nocciole e, per l’altro, ancora da olio extravergine d’oliva. Il tutto in modo da avere, come risultato, un condimento di tendenza dolceamara, nella cornice del quale il sale, pur impiegato, operi da diligente (e defilato) esaltatore di sapore, senza apportare contenuti effettivi di sapidità. Questo il collegamento con l’impianto gustativo, esso stesso appunto dolceamaro, della birra di Colonia. La quale, come detto, saprà gestire senza patemi i grassi e gli amidi del piatto, garantendo ordine al cavo orale con il passaggio della sorsata; mentre le risonanze erbacee di quest’ultima (merito ulteriore dei luppoli applicati alla tipologia renana) andranno a intercettare e assecondare le tendenze olfattive dettate dall’accoppiata “bietole e cicoria”. Vediamo ora come queste premesse generali si applicano concretamente ad alcuni casi specifici: a tre interpretazioni italiane dello stile Kölsch.
LA “GLU GLU” DI MC 77
Arriva dalle Marche (per la precisione da Caccamo del Lago, frazione di Serrapetrona, in provincia di Macerata) la “Glu Glu” firmata dal birrificio MC 77. Una bevuta dalla muscolatura leggera, rispettosa di quella, proporzionale, espressa dai fusilli; un “bicchiere” assai efficiente – grazie alla carbonazione arzilla, con a sostegno la gradazione alcolica (sebbene bloccata a quota 5) – nello svolgere le opportune funzioni di gestione dei contenuti lipidici e amidacei del piatto. Una sorsata di amaricatura volutamente contenuta, in allineamento armonico con quella del pesto.
LA “RODERSCH” DI BI-DU
Diverso il profilo della “Rodersch”, etichetta storica tra le Kölsch all’italiana, firmata a Olgiate (Como) dal marchio lombardo Bi-Du. Un’esecuzione della tipologia nella quale la vena amaricante, più pronunciata, tende a farsi sentire con maggiore slancio, introducendo una parziale asimmetria nei confronti del boccone; un’esecuzione, d’altra parte, nella quale l’affilatezza elegante dell’acidulità che s’incontra alla metà della corsa gustativa migliora ulteriormente la dinamica di diluizione sui grassi e sugli amidi dei fusilli operata già con diligenza dal combinato di effervescenza e (pur moderata: siamo i nuovo a quota 5) gradazione alcolica.
LA “DIECI VOLTE FORTE” DEL BIRRIFICIO DEL FORTE
Diversa ancora la personalità delle “Dieci Volte Forte”, etichetta celebrativa in edizione limitata, che il Birrificio del Forte (Pietrasanta, Lucca), ha proposto in occasione del proprio decimo compleanno, festeggiato appunto in questo 2021. Meno incisiva nell’allungo amaricante, rispetto alla birra precedente, torna a rendere più morbido il “valzer” con le sapidità del piatto; gestendone peraltro anch’essa, con grande linearità ed efficacia, le materie lipidiche e amidacee, grazie ai propri connotati di secchezza e di briosità, del tutto sufficienti al compito loro assegnato, anche a fronte di uno slancio alcolico che qui diviene particolarmente morigerato, attestandosi sui 4 gradi e 3.
BIRRIFICIO DEL FORTE
Via della Breccia Violetta, 5/A – Pietrasanta (Lucca)
T. 0584 793384
www.birrificiodelforte.it
info@birrificiodelforte.it
BIRRIFICIO BI-DU
Via Torino, 50 – Olgiate Comasco (Como)
T. 031 945418
www.bi-du.it
info@bi-du.it
BIRRIFICIO MC 77
Via Enrico Mattei, 4 – Località Caccamo, Serrapetrona (Macerata)
T. 0733 1998080
info@mc-77.com
www.mc-77.com
