Vi sembra un po' prestino per parlare del dolce tipico di Natale? Beh, provate quello a forma del dolce tipico di Pasqua. L'impasto è lo stesso
(Emanuele Lenti)
Passione e lavoro possono coniugarsi. La passione è innata, o c'è o non c'è. Non puoi inventartela, il lavoro per i comuni umani è una necessità. Quando si incontrano, alcune volte accade, i risultati sono strabilianti, da leccarsi i baffi nel nostro caso.
Sono piccole realtà aziendali, a conduzione familiare che crescono in controtendenza alla grande industria alimentare che si atteggia sempre più spesso a padrone, dettando gusti e tendenze nei consumi.
Da oltre trent'anni il panificio “Pregiata Forneria Lenti” di Emanuele Lenti a Grottaglie, in provincia di Taranto, sforna diverse tipologie di pane, di gran qualità ma è per la produzione del panettone (che diventa colomba visto che l'impasto è lo stesso, nel periodo pasquale,ndr) made in Puglia che ha raggiunto la ribalta. Già, parliamo del panettone prodotto nel tacco dello stivale italiano.
“Siamo alla costante ricerca delle materie prime di qualità, che possano migliorare il prodotto. Non abbiamo alcuna intenzione di meccanizzare la produzione ed allargare il mercato. Vogliamo rimanere piccoli, vogliamo rimanere artigiani, orgogliosi di esserlo – precisa il patron Emanuele Lenti – questa è la nostra filosofia aziendale. Con il duro lavoro abbiamo ottenuto delle soddisfazioni lusinghiere. Siamo nati come azienda di panificazione, nel tempo siamo cresciuti adeguandoci alla richieste della clientela e ampliando l'offerta con la pasticceria secca da forno.
Dopo circa vent'anni di attività ho voluto cimentarmi nella preparazione del panettone. Non era il panettone in sé ad affascinarmi, ma la tecnica produttiva”.
Tecnica che è molto complicata. Un buon impasto richiede attenzione e dedizione costante. “Non è stato facile soprattutto all'inizio – dice Emanuele -, corsi di approfondimento in giro per l'Italia e tanti esperimenti nel mio laboratorio non sempre riusciti. Ricordo gli anni in cui ho partecipato al 'Merano Wine Festival', la gente guardava con diffidenza l'insegna che riportava Panificio Lenti –Grottaglie – Taranto e si chiedeva 'Cosa ci azzecca con il panettone?'. Con la perseveranza abbiamo ottenuto le prime conferme e apprezzamenti, oggi operiamo in un mercato di nicchia, di gran qualità”.
Da ben dieci anni partecipa al 'Taste di Firenze' e per sei anni alla manifestazione 'Re Panettone'. Non ci sono differenze con il classico milanese, riescono a tenergli testa. Ma nonostante ciò è interessante confrontarsi con gli altri operatori del settore, i pasticceri milanesi e i guru della lievitazione.
“Riusciamo a produrre circa 300 pezzi al giorno, portando al massimo la capacità produttiva possiamo arrivare a 400 ma non oltre – spiega Emauele -. La peculiarità è la cottura nel forno a legna, lastricato con mattoni d'argilla e chianche di pietra leccese, riscaldato con fascine d'ulivo secche e quercia delle Murge. Non desidero fare i numeri – ribadisce Lenti – né alterare la linea produttiva, la strada scelta è quella vincente”.
Gli ingredienti segreti del suo successo? L'artigianalità, l'amore per il mio mestiere, è la capacità di trasmetterlo alla moglie Antonella e alle figlie: Maria Rosaria, Valentina e Giusy che rappresentano il futuro.
La produzione inizia con la lavorazione del lievito madre, si procede con due impasti successivi e si conclude con il raffreddamento non meccanizzato.
Tra le creazioni, oltre le versioni classiche con e senza frutta candita, con gocce di cioccolato, caffè e frutta candita, solo uvetta emergono le versioni più creative.
Il Pandolivotto lievitato con olive celline e il Dolce Velino che è stato inserito nel menù di uno dei più rinomati ristoranti veneziani.
“Volevo proporre un lievitato che richiamasse i sapori della Puglia – sottolinea Emanuele Lenti – i canditi sono stati sostituiti con pezzetti di fichi, gocce di cioccolato e amaretto crudo. Ogni dolce è accompagnato nella confezione con un flaconcino di cotto di fichi di nostra produzione. Consigliamo di servirlo tagliato a fette calde e di guarnirlo con un filo di cotto”.
E noi vi consigliamo di provarlo. Anche fuori stagione.
Annalucia Galeone
Pregiata Forneria Lenti
Via Raffaello Sanzio, 11
74023 Grottaglie (Ta)
Tel. 0995665376