(Pietro Zito ed Angelo Di Biccari)
Andare al ristorante Antichi Sapori dello chef di campagna Pietro Zito a Montegrosso, ad Andria, è sempre un’esperienza fuori dal comune. Tutte le volte. Perché? Sarebbe troppo scontato dire per l’ottima cucina. Quel luogo è molto di più.
Può capitarvi di fare una passeggiata tra i 1.500 metri di orto, di scegliere insieme allo chef ortaggi, erbe spontanee e frutti che poco dopo vi ritroverete nel piatto. Può capitarvi di fare un aperitivo al sole tra alberi secolari di ulivi, sculture in pietra d’autore, degustando focacce pugliesi, fave e pecorino. Ma soprattutto può capitarvi di fare incontri speciali. Questa volta a destare la nostra attenzione durante la visita allo chef è un simpatico signore. Se ne sta in giardino, accanto ad un carrettino in legno con delle pagnotte gigantesche. E, in piedi, tiene uno strano attrezzo con cui affetta fette di un fragrante pane, scuro fuori e tenero dentro. A vederlo da lontano, quell’arnese, da lui stesso ideato, sembra mezzo tamburo, stretto e capovolto.
Lui si chiama Angelo Di Biccari. Si definisce custode del forno di famiglia, un forno a paglia che esiste dal 1526 e che si trova ad Orsara di Puglia. Non è un forno uguale agli altri. Ma speciale: alimentato a paglia. Ha quattro stufe interiori che alimentano la fiamma verso il centro e nel suo piano di cottura può ospitare 40 pagnotte di pane. E che pagnotte! Giganti.
(Angelo Di Biccari)
Facciamo quattro chiacchiere con il signor Angelo che ci racconta: “Noi non siamo panettieri, ma fornai. Usiamo la paglia perché anticamente si faceva così. Il forno si alimentava con la paglia di seconda scelta che non veniva data agli animali”. Un tesoro dunque quello della cottura del pane di Orsara che affonda le sue radici nell’antica tradizione contadina. “Non abbiamo controlli elettronici di temperatura – spiega – ma solo il nostro sapere che si tramanda da lunghe generazioni. Io rappresento la quinta generazione della mia famiglia. Per capire se il forno ha raggiunto la corretta temperatura di 270 gradi, facciamo prima alcune prove gettando nel piano cottura pasta di pizza. Le pagnotte all’interno sprigionano vapore e si cuociono lentamente”. A caratterizzare il pane di Orsara è la crosta spessa circa mezzo centimetro, che consente di conservarlo fino a quindici giorni. L'odore, la fragranza, il sapore, l'alta digeribilità, l'elevata ricchezza nutrizionale e la conservabilità fanno di questo pane una tipicità, tanto che sarà presente il 3 maggio ad Expo 2015, al padiglione Italia, tra pane e design.
Pane e Salute è invece il nome del forno ma anche dell’associazione culturale di cui Angelo Di Biccari è presidente. Il solo primario obiettivo è quello di preservare le tradizioni contadine come quella di fare il pane di una volta, ossia con il lievito naturale (il crescente), “ammassandolo”, cioè impastandolo a mano e cuocendolo all’interno di forni a paglia.
Ad Orsara di Puglia, cittadina in provincia di Foggia, tra i monti e i boschi dei Monti Dauni meridionali, il fornaio ci racconta che è possibile non solo vedere l’antico forno a paglia, ma anche degustare le antiche ricette e i tradizionali sapori della cucina orsarese.
Francesca Landolina
Pane e Salute
Forno a paglia dal 1526
Via Caracciolo, 13
Orsara di Puglia – Foggia
info@paneesalute.com
Tel. 0881 709 253