di Giorgia Tabbita
Cronache di Gusto avvia il suo percorso di degustazioni di prodotti alimentari e inizia dal Ragusano Dop.
Abbiamo messo insieme una campionatura di Ragusano Dop semistagionato che ha visto partecipare sette aziende: Occhipinti Latticini di Fattoria di San Giacomo (RG), Iblealat – Società Cooperativa Agricola di Modica (RG), Azienda Agricola Floridia Salvatrice – Rosolini (SR), Azienda Agricola Floridia Govanni ad Ispica (RG), Progetto Natura – Società Cooperativa Agricola di Ragusa, Azienda Agricola Carmelo Massari di Ragusa, Azienda Fratelli Spata, quest’ultima sempre a Ragusa. Di sapore alquanto gradevole, il Ragusano Dop è un formaggio a pasta filata, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura e diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero e crudo, da animali liberi al pascolo, da novembre a maggio, durante la stagione foraggera spontanea, nell’intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa. Grasso (nella sostanza secca) non inferiore al 40% per i formaggi da tavola, non inferiore al 38% per i formaggi stagionati oltre 6 mesi. Umidità massima 40%. La sua forma tipica è quella a parallelepipedo con angoli smussati. Il Ragusano Dop è facilmente riconoscibile attraverso la scritta punteggiata “Ragusano” (impressa durante la lavorazione da apposite fascere su due lati contrapposti della forma) oltre la presenza di due marchi a fuoco sulla parte alta e bassa riportante il nome della denominazione e una matrice verde di caseina, con un numero identificativo per la rintracciabilità. A tutela del Ragusano Dop è stato istituito anche il Consorzio di Tutela del Formaggio Ragusano Dop, di cui in seguito ne approfondiremo l’impegno con un’intervista al Direttore del Consorzio Enzo Cavallo.
Ecco, dunque, com’è andata la nostra degustazione:
Iblealat – Società Cooperativa Agricola di Modica (RG)
Un formaggio dal sapore gradevole, tendente al piccante, caratterizzato da una pasta che sin da subito si sfoglia e che secondo la nostra giuria va poco al di là della semistagionatura. Odore intenso e gradevole con una buona permanenza.
Azienda Agricola Floridia Salvatrice – Rosolini (SR)
Buono anche il Ragusano Dop dell’azienda di Rosolini (SR) che si presenta bene con scarse occhiature ad occhio di pernice, poco piccante, permane al palato.
Occhipinti Latticini di Fattoria di San Giacomo (RG)
Presenta una crosta liscia dal color giallo paglierino, un sapore deciso, aromatico e non troppo salato.
Azienda Agricola Carmelo Massari (RG)
L’Azienda Agricola Carmelo Massari crea un buon Ragusano Dop dal colore chiaro, pasta compatta e odore gradevole. Non ci convince molto, per la presenza nella pasta di occhiature anomale molto evidenti, al gusto presenta una sapidità e acidità persistente.
Azienda Agricola Floridia Govanni – Ispica (RG)
Il Ragusano Dop di Floridia Govanni, ad Ispica (RG), non ha convinto del tutto la nostra giuria, che ha trovato il suo sapore non del tutto equilibrato, con note molto sapide e al retrogusto amaro.
Azienda Fratelli Spata (RG)
Alla vista presenta una pasta non omogenea e al gusto si presenta sapido con un retrogusto amaro. Al gusto pasta compatta, sapore delicato, leggermente piccante, si presenta con un buon aspetto.
Progetto Natura – Società Cooperativa Agricola (RG)
Il suo Ragusano Dop non conquista la nostra redazione con un formaggio che presenta una pasta non compatta e dal colore non uniforme, al gusto si presenta un poco troppo salato.
Si ringrazia il Quattroventi Comfort Food di via Enrico Albanese, a Palermo, per la collaborazione. Alla degustazione hanno partecipato: Federico Latteri, Clara Minissale, Stefania Petrotta e Ivana Piccitto di Cronache di Gusto.