di Sara Spanò
È il Cannellino di Frascati il vino dei longevi?
Ce lo siamo domandati guardando la foto pubblicata dal nostro amico Daniele Cernilli col padre Alfredo, al quale sin dal 1928 veniva concesso di berne giusto una goccia. E ha continuato fino a oggi, che di anni ne ha 99 e mezzo, il che lo rende probabilmente il più grande esperto di questo vino storico. Ad Alfredo Cernilli “piace particolarmente quello di Fontana Candida, perché gli ricorda quello che beveva tanti anni fa” racconta Daniele. Incuriositi, l’abbiamo assaggiato e abbiamo fatto una chiacchierata con Mauro Merz, enologo di Fontana Candida. Il Cannellino di Frascati Docg è un una tipica versione del Frascati, più morbida e dolce, un vino che a primo impatto potrebbe sembrare semplice, con la sua gradevole dolcezza e immediatezza. Ma non sempre semplice è sinonimo di facile.
(Alfredo e Daniele Cernilli)
La sua origine deriva da un’antica tradizione che prevedeva che le uve venissero raccolte tardivamente, quando avevano raggiunto un’alta concentrazione zuccherina. Dopo la raccolta venivano portate all’interno delle cantine, delle grotte scavate nel tufo ancora oggi in uso, dove avveniva il processo di vinificazione e, successivamente, la conservazione del vino. Con l’abbassamento delle temperature, nel mese di novembre, la fermentazione subiva un naturale arresto, lasciando nel vino un leggero residuo zuccherino. Il vino veniva consumato in inverno con questa sua naturale dolcezza. La produzione era quindi legata tanto alla manualità e alla sapienza dei viticoltori, quanto alla casualità di questo avvenimento.
(Mauro Merz)
“Oggi a Fontana Candida si produce il Cannellino di Frascati nella stessa identica maniera di un tempo: le uve vengono raccolte tardivamente, nella seconda decade di ottobre. Una volta iniziata la fermentazione, quando il residuo zuccherino arriva intorno ai 60 grammi/litro con l’ausilio del freddo viene bloccata la fermentazione, portando la temperatura sotto zero – racconta Mauro Merz – Una volta filtrato e imbottigliato, il risultato è un vino con una moderata gradazione alcolica, 10 gradi e mezzo, e una naturale e piacevole dolcezza. Talvolta si utilizza anche un parziale appassimento delle uve in pianta o in fruttaia”. Sin dagli anni ‘50 Fontana Candida è protagonista della diffusione e del successo del Frascati in tutto il mondo. La sua missione è la valorizzazione di questa denominazione, vero patrimonio vinicolo del territorio romano dalle grandi potenzialità qualitative: “In passato questo vino veniva consumato solo localmente nelle osterie o nelle tipiche fraschette dei Castelli Romani. Oggi lo esportiamo in tutto il mondo, riproponendolo esattamente come veniva prodotto secondo tradizione”, aggiunge Mauro Merz.
Il Cannellino di Frascati Fontana Candida Docg Vendemmia 2021 – il primo vino di questa annata da noi degustato – è ottenuto principalmente da Malvasia Bianca di Candia e Malvasia del Lazio e altri vitigni complementari tradizionalmente coltivati quali Greco, Bellone, Bombino e Trebbiano. È un vino giovanissimo dal colore giallo paglierino con sfumature verdoline. Offre profumi agrumati, di frutta fresca a polpa bianca e note floreali tra cui il gelsomino; in bocca è immediato, piacevolmente fresco, morbido e avvolgente, grazie alla sua moderata dolcezza, e di buona lunghezza. Perfetto con la pasticceria secca tipica dei Castelli Romani, come le ciambelle al vino o i tozzetti, e con crostate di frutta. Oppure anche per un aperitivo. “Aspetto importante da sottolineare è che ci troviamo su un suolo vulcanico: il grande Vulcano laziale, uno dei più grandi vulcani d’Italia, oggi in fase quiescente, ha originato queste colline con terreni sciolti e profondi, ricchi in potassio e microelementi, il che li rende particolarmente adatti alla viticoltura, che qui ha una tradizione se non millenaria, secolare. Altra importante caratteristica è il clima moderato e soleggiato, con estati calde e asciutte. Inoltre la brezza del ponentino dal Tirreno mitiga il calore estivo; per lo stesso motivo l’inverno non è mai molto rigido” conclude Mauro Merz. La freschezza e la personalità di questo vino bene incarnano lo stile di vita e la ricchezza di storia e di tradizioni dei Castelli Romani, così come il territorio da cui proviene.