di Simone Cantoni
“Brandacujun”: un nome da letteratura eroicomica.
Ricorda i “Gargantua e Pantagruel” di Rabelais; ancor più da vicino (per l’evidente assonanza) il “Brancaleone” di Monicelli. E in effetti il “battesimo” di questo piatto della cucina ligure ha un che di goliardico nella propria origine: dovuto alla modalità di lavorazione degli ingredienti. Si tratta infatti di mantecare del merluzzo, stoccafisso per l’esattezza, con delle patate (il che implica un “lavorare di braccia” ovvero il “brandire” strumenti: quali un mestolo, in questo caso); e di farlo, secondo la tradizione, in un recipiente tenuto in appoggio sulla parte alta delle cosce: quindi vicino a quella zona anatomica maschile facilmente identificabile attraverso il termine dialettale “cujun” (per tradurre il quale certo non occorre il vocabolario). Una ricostruzione, questa, che riferiamo sulla base degli appunti presi nel corso di una cena, memorabile, all’agriturismo “Innocenzo Turco”: ristorante, struttura ricettiva e cantina vinicola oggi gestita dal figlio di Innocenzo, Lorenzo, a Quiliano, in provincia di Savona. In quell’occasione l’abbinamento ha chiaramente convocato in tavola le bottiglie della casa: bianchi, ma anche rosati e rossi (questi ultimi della casa a base di “Granaccia”: uva che è la “bandiera” della scuderia). Poi, qualche tempo dopo, la ricetta è andata “in replica”: e stavolta è stata “bagnata” con tre tipologie di birra.
BRANDACUJUN: LA FOOGRAFIA
La preparazione, come spesso accade, ammette un certo numero di varianti: nel caso di specie, ci rifacciamo a quella appresa “in loco”. In sintesi, ecco qua. Preparare in teglia un soffritto con olio extravergine d’oliva, acciughe, cipolle e capperi; far cuocere su questo “fondo” lo stoccafisso, bollito in precedenza a tocchetti in una pentola, mentre in una seconda, separatamente, si facevano lessare anche le patate; quindi, una volta ultimato il trattamento in padella del pesce, unire le patate e mantecare di buona lena, fino a ottenere un composto omogeneo. Come tocchi conclusivi, rifinire (facoltativamente) la procedura portando il tutto in forno per dare croccantezza; e impiattare (sempre a piacere) con un filo d’olio. Risultato? Un boccone cremoso (il che orienta verso birre di corpo leggero); e poco o niente grasso, ma dotato di una solida armatura amidacea, per gestire la quale, comunque, conviene puntare su bollicina e acidulità: quest’ultima peraltro utile anche a tenere sotto controllo l’olfattività ittica del merluzzo, sebbene qui davvero delicata. Infine il profilo gustativo del “brandacujun”: di tendenza dolce e provvisto di una lieve spinta sia sapida sia (anche qui) acidula; connotati ai quali si addicono tipologie quali quelle verso le quali si è già iniziato a guardare in base alle altre caratteristiche del piatto; e comunque tali da escludere stili contrassegnati da significative tendenze amaricanti. Queste le premesse: ed ecco come le si è declinate…
CON LA WITBIER
Prima prova d’assaggio con una Witbier: la “In bloom” targata “Liquida”, marchio artigianale di Ostellato (Ferrara): una versione da 5 gradi, con, in miscela secca, malto orzo, di frumento e avena; in aromatizzazione, un tris di ingredienti composto da bergamotto, coriandolo e arancia dolce. Un bicchiere delicato in gradazione, bolla e acidulità: che massaggia e fluidifica la massa amidacea del boccone senza asfaltarla; mentre la speziatura agrumata si aggiunge “in condimento” all’aromaticità del “brandacujun”, anche in questo caso senza prevaricare. Partenza soffice, insomma: ma soddisfacente.
CON LA BERLINER WEISSE
Si sale d’intensità con il secondo giro di giostra. Protagonista del quale è una Berliner Weisse: la “Asprilla”, con la quale le officine “Hammer” (Villa d’Adda, Bergamo) interpretano il canovaccio di genere, personalizzandolo attraverso l’uso, in aggiunta diretta, di mango e frutto della passione. Il sorso, se perde un grado alcolico (la titolazione è al 4%), guadagna in acidità: quella “da yogurt” dei lattobacilli che concorrono alla fermentazione e quella fisiologica della maracuja, peraltro bilanciata dalla dolcezza dell’altro ingrediente cardine. Il lavoro ai fianchi della materia amidacea, insomma, ha un esito non dissimile a quello apprezzato con la Witbier. E interessante è registrare come la fragranza odorosa della birra, benché più aitante, non vada in ogni caso a coprire o sminuire quella del piatto, comportandosi piuttosto alla stregua di un vino bianco dotato di slancio aromatico esuberante e orientato a temi tropicali: per dire, un estroverso Sauvignon Blanc.
CON LA SAISON
Chiusura “a salire” nella densità sensoriale; in pista scende una Saison: quella che il birrificio “Vetra” (a Caronno Pertusella, in provincia di Varese) firma, in una versione da 5,5 gradi. Una versione che parte da una miscela di malti alquanto semplice (Pils e di Frumento); che prosegue con una luppolatura tedesca ma moderna (Hallertau Blanc) e con l’aggiunta, in conferimento diretto, di limoni calabresi in scorza; e che poi affida la fermentazione a un lievito selezionato per la tipologia. La spallata iniziale resta comunque rispettosa: il sorso guadagna energia in slancio etilico e carbonazione, ma abbassa l’asticella dell’acidulità, rispetto al secondo test. E se la bevuta presenta, grazie al ceppo inoculato in tino per la conversione alcolica, aromi più articolati e ficcanti (pera, pepe, un leggero chiodo di garofano), tuttavia la loro somma con le zeste d’agrume di cui si è detto risulta tale da non soverchiare le eleganti e sottili odorosità del piatto. Una stazione d’arrivo, insomma, raggiunta senza deragliamenti di sorta…
BIRRIFICIO HAMMER
Via Chioso 3/A – Villa d’Adda (Bergamo)
T. 035 793207
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BIRRIFICIO VETRA
Impianto: viale 5 Giornate, 1173
Caronno Pertusella (Varese)
Contatti: Via Leone XIII, 14, Milano
T. 02 9645 0794
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vetra@vetra.beer
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BIRRIFICIO LIQUIDA
Via Giotto di Bondone, 10 – Ostellato (Ferrara)
T. 366 2078286
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INNOCENZO TURCO AGRITURISMO E AZIENDA VINICOLA
Via Bertone, 7 – Quiliano (Savona)
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