Uno degli argomenti più discussi nell’ultimo periodo è quello dell’affinamento del vino sott’acqua e non ci siamo lasciati sfuggire l’occasione per approfondire la questione. L’invito, all’albergo Lifestyle Hotel di Roma, casa dell’Ais Lazio, è venuto dalla stessa Associazione che in collaborazione con Jamin Portofino UnderWaterWines, ha organizzato una interessante degustazione di raffronto tra gli stessi vini con affinamenti diversi, con un momento di approfondimento sulle tecniche di affinamento in fondo al mare. A fare da conduttore ed illustratore del progetto Antonello Maietta, presidente del Cda della Jamin Portofino UnderWaterWines, ed ex presidente Ais, insieme al presidente Ais Francesco Gurcilena.
Jamin Portofino UnderWaterWines è una società di ingegneria subacquea fondata nel 2015 da tre imprenditori della zona, con l’obiettivo di utilizzare l’ambiente sommerso per sperimentare una tecnica innovativa di conservazione ed evoluzione di prodotti alimentari allo stato liquido. Il piccolo borgo ligure beneficiava da tempo di una riconosciuta visibilità in ambito internazionale, pertanto, si decise di avviare la prima sperimentazione su un vino conosciuto in tutto il mondo: lo Champagne. Grazie a un team composto da ingegneri, fisici, biologi marini, sommelier, enologi e subacquei, è stato validato all’interno dell’Area Marina Protetta di Portofino il primo processo al mondo di affinamento subacqueo isobarico per i vini della prestigiosa denominazione. Questo è stato il punto di partenza per perfezionare i processi e realizzare i passi successivi, attraverso la costituzione di una Start Up. Nel 2011 è stata lanciata una campagna on line di equity crowdfunding, che ha coinvolto 294 investitori, rappresentando una duplice fonte di risorse: umane ed economiche. Anche grazie a quella raccolta, la società ha iniziato a investire una parte considerevole delle proprie risorse (intorno al 30%) nella ricerca e nello sviluppo, depositando brevetti e attivando sinergie e collaborazioni istituzionali con Enti universitari (Genova e Firenze) e dipartimenti privati. Gli sforzi sono stati indirizzati sia alla creazione di tecnologie e strumenti per l’affinamento subacqueo, sia alla ricerca e al miglioramento del metodo stesso, per averne piena conoscenza e migliorare ancor di più la qualità del prodotto. Di recente è stata realizzata in collaborazione con la Facoltà di Enologia e Viticoltura dell’Università di Firenze la prima ricerca scientifica a livello mondiale sull’affinamento subacqueo del vino, pubblicata sulla rivista ufficiale dell’Associazione Enologi Enotecnici Italiani (“L’Enologo”, aprile 2023). Nel mese di luglio del 2023 Jamin si è trasformata in Società Benefit, mantenendo lo status di Pmi innovativa specializzata nella fornitura di servizi ingegneristici per tecnologie e metodologie di affinamento subacqueo. Attualmente è capofila dell’unico network esistente a livello internazionale di cantine subacquee, grazie agli areali di immersione situati a Portofino, Ravenna, Termoli, Acquappesa e alla recente apertura nel litorale della Toscana.
Un aspetto da evidenziare è che Jamin non è un produttore di vino e di conseguenza non svolge attività in concorrenza con i propri clienti. Il suo metodo, brevettato ed ecosostenibile, è applicabile al vino, ai distillati e ad altri prodotti alimentari allo stato liquido. La crescita generalizzata della sensibilità ambientale e la tendenza a diminuire gli sprechi sono aspetti che non possono essere ignorati dalle imprese. L’ambiente sottomarino è refrigerato naturalmente e ideale per le bottiglie: non c’è bisogno di climatizzatori, né di creare strutture terrestri isolate termicamente, con un notevole risparmio energetico; soprattutto nel bacino del Mediterraneo, dove a determinate profondità la temperatura è pressoché costante, intorno ai 13-14 °C. Cantinare in subacquea riduce inoltre la necessità di magazzino e permette di limitare le dimensioni della cantina terrestre e il consumo di suolo. A ciò si aggiunga che, quando i prodotti sono immersi in aree di riconosciuto valore naturalistico, nel pieno rispetto dell’habitat subacqueo, e si crea una filiera produttiva di prossimità, si favoriscono le realtà economiche locali, coinvolgendole nelle attività a supporto del business, promuovendo anche il turismo enogastronomico. Gli UnderWaterWines sono avviati all’affinamento subacqueo soltanto dopo l’imbottigliamento. Le bottiglie devono essere immerse in condizioni particolari, utilizzando apposite tecnologie e materiali, frutto di ricerche e studi condotti da Jamin sulle capsule, le ceste di contenimento, la colonna d’acqua, la durata dell’immersione e numerosi altri parametri.
Il metodo di affinamento subacqueo di Jamin è in grado di produrre specifici cambiamenti rispetto a quello tradizionale, grazie a un insieme di fattori che solo l’habitat marino può assicurare: correnti armoniche che favoriscono l’integrazione delle componenti all’interno della massa liquida, differenza di pressione, infatti la profondità di immersione genera una pressione sul tappo dall’esterno verso l’interno della bottiglia. Si tratta di un fattore difficilmente riproducibile sulla terraferma, che permette una specifica caratterizzazione, diversa per ogni tipologia di prodotto; temperatura costante: al superamento del termoclino le acque superficiali galleggiano su quelle profonde, garantendo una temperatura che subisce poche variazioni stagionali. Quasi una climatizzazione naturale; assenza di luce, la corretta identificazione della profondità̀ garantisce una bassissima penetrazione della luce e protezione dai raggi Uv, dannosi per il vino.
Una nicchia di mercato come quella riferibile agli UnderWaterWines ha generato nel 2022 circa 400.000 unità a livello globale, la maggior parte attraverso tentativi sperimentali gestiti in proprio dai produttori stessi, non sempre con risultati in linea con le aspettative. Il panorama competitivo in Italia è attualmente costituito, oltre che dal network Jamin, da una decina di produttori che affinano in autonomia il proprio prodotto, purtroppo ancora molto limitato nell’offerta di gamma e non appetibile nei numeri; all’estero l’attività di rilievo è sostanzialmente riferibile a una ventina di produttori sparsi tra Spagna, Francia, Portogallo, Croazia e Grecia. L’azienda può contare su una cantina subacquea a Portofino all’interno dell’Area Marina Protetta; 4 cantine subacquee affiliate (Emilia-Romagna, Calabria, Molise, Toscana); 4 nuove aperture già calendarizzate (Campania, Abruzzo, Sicilia, Basilicata); 200 aziende produttrici coinvolte nelle varie aree; 2 convenzioni in essere con dipartimenti Universitari (Enologia e Biologia).
I vini sommersi messi alla prova dell’analisi sensoriale, con degustazione alla cieca, comparata tra vini affinati in subacquea e gli omologhi terrestri, ha visto alcune diversità in particolare per i vini rossi e leggere differenze in particolare nelle bollicine. I vini degustati:
- Portofino Bianco Doc 2019 – Casa Sabaino.
- Bolgheri Rosato Doc 2018 – Campo al Signore.
- Champagne Cloè Marie Kottakis -52 Limited Edition – Jamin UWW.
- Champagne Cloè Marie Kottakis -52 Selection Edition – Jamin UWW.
- Romagna Albana Docg Squilla Mantis 2019 – Tenuta del Paguro.
- Aglianico del Vulture Superiore Docg Carato Venusio 2013 – Cantina di Venosa.
- Marsala Vintage Riserva 1980 – Francesco Intorcia Heritage.