Maxi degustazione che mette insieme le versioni artigianali dei pasticceri, ma fanno capolino anche quelle di pizzaioli e panettieri. E spunta anche quello salato.
di Manuela Zanni
Mai come quest’anno il Natale sarà giocoforza una ricorrenza da vivere nell’intimità del proprio nucleo familiare, circondati dagli affetti più cari in attesa che “passi la tempesta” e si possa tornare alla “normalità”. Se questo, da una parte, impone delle limitazioni, dall’altra può essere considerata un’occasione per godere al meglio della compagnia dei propri cari e permettersi, magari, qualche lusso in più che, in occasione di tavolate numerose, sarebbe stato impossibile concedersi. Proprio per questo motivo, tra tanti dubbi sul numero dei commensali, sugli spostamenti e ricongiungimenti, se c’è una certezza a cui tutti restiamo saldamente ancorati è quella che in ogni casa, al centro della tavola, tra tanti dolci tipici locali, di certo, non mancherà il panettone, morbida ancora di salvezza a cui aggrapparci in un momento così incerto e precario quale quello attuale.
Nonostante le ben note origini meneghine, infatti, il panettone ha, ormai, valicato i confini lombardi assurgendo a pieno titolo all’olimpo dei dolci della tradizione natalizia immancabili sulla tavola degli italiani. Declinato in infinite varianti, tradizionale, innovativo, gourmet e, persino, in versione salata, non c’è davvero limite alla fantasia dei pasticceri (e non solo) che, ogni anno, si cimentano nella preparazione del re dei dolci di Natale dando prova di grande creatività oltre che di grande professionalità. Noi di Cronache di Gusto abbiamo assaggiato per voi (e anche per noi, ovviamente) alcuni panettoni artigianali, quasi tutti siciliani, preparati da Maestri pasticcieri ma non solo. La tendenza individuata per il Natale 2020, infatti, sembra essere la sorprendente abilità anche di esperti panificatori nella creazione di versioni di qualità del dolce natalizio più amato dagli italiani. La degustazione ha avuto luogo, presso la nuova sede di Verdechiaro, in via Alessi 42 a Palermo, il locale “green” dove lo chef Nello Occhipinti, insieme alla moglie Daniela, alla figlia Alice e a tutto lo staff, sono pronti ad accogliere, con grande professionalità e competenza, nel pieno rispetto delle norme di sicurezza, l’affezionata clientela ogni giorno (tranne il lunedì) dalle 9 alle 18 (più asporto e delivery).
In occasione della degustazione la nostra redazione, insieme ad alcuni esperti dell’arte bianca, ha considerato diverse varianti importanti nella valutazione di un panettone. A cominciare dal suo aspetto, partendo dal colore della crosta, continuando con l’alveolatura, ovvero la distribuzione e la grandezza dei fori (alveoli) e l’umidità al suo interno. Non meno importante la fragranza, la morbidezza e l’elasticità. Dal punto di vista gustativo è stata considerata l’armonia tra dolce, salato, acido e amaro che devono essere in perfetto equilibrio. In ultimo, non per importanza, è stata valutata la memorabilità, data dalla coerenza tra tutti gli elementi e la persistenza del gusto al palato. Queste, di seguito, le nostre impressioni sui panettoni degustati in ordine alfabetico.
Giovanni Cappello – Pasticceria Cappello, Palermo
Il Panettone Siciliano presenta una copertura di cioccolato fondente in cui sono “incastonati”, come pietre preziose, fichi secchi, pistacchi, mandorle e albicocche. All’interno, l’impasto morbido e ben alveolato, sprigiona gradevoli profumi di burro e vaniglia e, al morso, un gusto piacevole ed equilibrato.
Chicco Tondo – Montelepre (PA)
Pervaso è il nome un panettone prodotto e realizzato con la tecnica della vasocottura. La superficie è liscia e dorata. All’interno l’impasto è morbido e al taglio sprigiona delicati sentori di burro. In bocca ha una consistenza leggera ed un gusto piacevole e delicato.
Pierangelo Chifari, Archestrato di Gela – Palermo
Il Panettone Tradizionale è un vero trionfo di sapori. La crosta, generosa e ben distribuita, racchiude un impasto morbido e ben alveolato. Al taglio sprigiona intensi sentori di burro, vaniglia e zucchero a velo. Sin dal primo morso appare leggero e vaporoso ma, al contempo, persistente. Un problema? Sì. Crea dipendenza.
Ezio d’Alia – Palermo
Il Panettone Tradizionale ha la crosta di glassa di mandorle con mandorle intere e granella di zucchero ben distribuite. Al taglio rilascia gradevoli sentori di burro e vaniglia. Il gusto è intenso ed armonico e presenta sul finale una lieve nota sapida che ne allunga la persistenza al palato.
Pasticceria Di Stefano – Raffadali (AG)
Il Panettone al Pistacchio presenta la superficie ricoperta da una glassa di cioccolato bianco al pistacchio impreziosita da pistacchi interi siciliani. L’impasto si presenta soffice e farcito con una golosa crema al pistacchio. Al morso presenta una buona coerenza gusto-olfattiva.
Pasticceria Fiasconaro – Castelbuono (PA)
Il Panettone alla rosa e fichi d’India offre alla vista una generosa crosta coperta di cioccolato bianco e gocce di cioccolato Ruby. Al taglio sprigiona un intenso profumo di rosa e, una volta al palato, il morso è ricco di confettura di fichi d’India il cui gusto, dolce ed intenso, permea a lungo il palato. Molto gradevole.
I Gioielli del Gusto, Isola Bella – Catania
Isola Bella Gioielli, il noto marchio made in Sicily dei bijoux, per il Natale 2020 ha creato una linea di prodotti ipirati ai colori e ai sapori dell’isola. Il panettone classico di Isola Bella Gioielli ha l’anima solare dei canditi artigianali: arancia, limone e cedro provenienti da filiera corta ed oli essenziali di zagara. La ricetta tradizionale del panettone è impreziosita dall’aggiunta dei semicanditi di pala di fico d’india. Ne risulta un piacevole connubio di sapori che, ad ogni morso, ricordano la Sicilia.
Giuseppe Giuffrè – Trapani
Il Pancassata del Maestro Peppe Giuffrè, l’eclettico cuciniere errante trapanese che ha fatto della cucina siciliana il proprio baluardo, è una straordinaria rivisitazione “alla sicula” del panettone. Farcito con ricotta di pecora e gocce di cioccolato, e decorato, proprio come una sontuosa cassata siciliana, con glassa reale, cedri, mandarini e ciliegie candite. Perfetto connubio di sapori tra la morbidezza dell’impasto e la crema di ricotta e cioccolato.
Natale Giunta, Castello a Mare – Palermo
Non proprio un panettone. Il Pandorato del celebre chef Natale Giunta ha una crosta liscia e dorata. L’impasto è soffice e il morso equilibrato lascia al palato delicate note di burro e vaniglia. Piacevole nella sua semplicità.
Ottavio Guccione, Antico Forno San Michele – Palermo
Il Panettone Tradizionale presenta una invitante crosta dorata con glassa alle mandorle, mandorle intere e granella di zucchero. L’impasto effonde piacevoli sentori di vaniglia e burro e una consistenza morbida dagli alveoli ampi e ben distribuiti. Il gusto è equilibrato e intenso e resta a lungo memorabile al palato. Molto buono.
Mauro Lo Faso, La Delizia – Bolognetta (PA)
Il Panettone Casachella, prende il nome da una contrada di Bolognetta da cui provengono le amarene, albicocche e mandorle, ingredienti caratterizzanti del territorio, in esso contenuti. La crosta ricoperta da glassa di cioccolato fondente, racchiude un impasto profumato al naso e morbido al tatto dal gusto gradevole e piacevolmente persistente.
Peppino Lopez, Ragusa
Il Dolcepane di Sicilia al carrubo e miele presenta una copertura di cioccolato realizzato a mano della selezione premium Ciomod. All’interno l’impasto presenta piccoli alveoli e un colore marrone intenso dovuto all’uso del carrubo impreziosito dal gusto intenso della pasta di mandorle e dal profumo delle scorze candite di arance siciliane. Il morso è piacevole, intenso e persistente.
Santi Palazzolo, Pasticceria Palazzolo – Cinisi (PA)
Pankarretto, il cui nome richiama il carretto siciliano, è un panettone salato che nasce dalla joint venture del maestro pasticcere Santi Palazzolo e del birrificio Bruno Ribadi di Terrasini. È un panettone decisamente innovativo adatto ai palati che amano i gusto insoliti. La crosta dorata interamente ricoperta di semi misti propone già alla vista un interessante preludio di ciò che sarà contenuto all’interno dell’impasto. Una volta aperto, la ricca farcitura di prodotti tipici siciliani, dai peperoni alle olive, dai capperi di Salina ai cereali, sprigionano un irresistibile profumo che stimola immediatamente la salivazione. Una volta in bocca, l’impasto morbido e ben alveolato, anche grazie alla presenza della birra Bruno Ribadi agli agrumi, sommacco e pepe rosa, rilascia piacevoli note agrumate e speziate. Ottimo per l’antipasto di Natale da abbinare a formaggi, salumi e confetture. Una sorpresa.
Saccharum, Altavilla Milicia (PA)
Il Panettone Mandorlato di questa pizzeria di qualità gestita con grande cura da Gioacchino Gargano e dalla moglie Loredana presenta una crosta di glassa alle mandorle in cui sono ben distribuite le mandorle intere e la granella di zucchero. Al taglio si diffondono intensi profumi di burro e vaniglia che si ritrovano nel morso in cui la consistenza È morbida e soffice, dono di un’alveolatura ben presente ed equidistribuita, è accompagnata da un gusto armonico e persistente che lo rende per il palato (e non solo) un’esperienza davvero memorabile. Unico.
Carmelo Sciampagna, Pasticceria Sciampagna – Marineo (PA)
Il Panettone Classico Tradizionale di uno dei maestri pasticceri più noti del Sud Italia presenta alla vista la glassa alle mandorle, mandorle intere e granella di zucchero. L’impasto, che presenta alveoli grandi e ben distribuiti, è impreziosito da cubetti di arancia canditi che conferiscono un intenso profumo agrumato che ritorna al palato e lo impregna con un sapore dalla buona persistenza. Grande equilibrio.
Giovanni Sferruzza, American Bar – Castelbuono (PA)
Il Panettone Tradizionale offre alla vista una invitante crosta di glassa di mandorle, mandorle intere e granella di zucchero. All’interno l’impasto morbido, grazie ad un’alveolatura ampia e ben distribuita, sprigiona intensi sentori di burro e vaniglia ben equilibrati. Il morso è generoso di note agrumate che rimangono piacevolmente impresse al palato.
Sparacello, Dolce Tentazione – Castronovo di Sicilia (Pa)
Il Panettone Tradizionale presenta una generosa crosta di glassa alle mandorle, mandorle intere e granella di zucchero. L’impasto è soffice e ben alveolato e rilascia intensi aromi di burro, vaniglia e zucchero a velo. In bocca è intenso ed equilibrato con un finale piacevolmente persistente al palato.
“FUORI” DALLA SICILIA
Giovanni Venneri – Cafè dei Napoli – Lecce
Pan Gelotta è un dolce di Natale dal sapore insolito in seguito alla presenza, in sostituzione del burro, dell’olio extravergine d’oliva che, se da una parte conferisce una maggiore compattezza all’impasto, dall’altra rende questo prodotto particolarmente versatile, soprattutto se in abbinamento a formaggi stagionati e confetture che ricordino il gusto della “gelotta di fichi” (da cui il dolce mutua il nome) che si trova all’interno dell’impasto.