(Vincenzo Candiano)
di Enzo Raneri
Sono entrato una decina di volte nella grotta in cui è ricavato questo ristorante di Ragusa Ibla e sempre sono rimasto affascinato dalle sue strutture interamente naturali e dal suo elegante arredamento, come una sorta di subliminale preavviso della esperienza gastronomica che vi si sta per avere.
Ed in effetti, già dalle prime volte e cioè fin da quando il ristorante Locanda Don Serafino non era stato insignito nel 2007 della prima stella Michelin, lo chef Vincenzo Candiano riservava tutta una serie di piatti della tradizione iblea rivisitati, mantenendo “tinte” un po' forti, ma di grande valore gustativo. Dopo la ovvia prima stella, si è avuta una fantastica progressione, fino a giungere nel 2013 alla meritata seconda stella ed ai livelli odierni, in cui la sintesi della solida tradizione si arricchisce di artistica vena creativa, nel raggiungimento di un equilibrio gustativo sempre più intenso ed altrettanto solido.
Ma veniamo ai piatti presenti nel menu estivo. Si inizia con un benvenuto dello chef, un “Gazpacho di pesca, baccalà mantecato, pepe rosa e cialda di prezzemolo”, un magistrale esempio di freschezza, ottenuta con l’utilizzo del pesce secco e delle delicate spezie utilizzate.
L’altro benvenuto (eravamo in due al tavolo), era un “Raviolo di cetriolo con tartare di cernia, salsa di bietole e gazpacho di pesca”: qui la freschezza lasciata in bocca è totale.
Ci viene quindi servito il primo nuovo piatto (“vecchio” ormai di tre mesi), un “Sandwich di ricciola allo zafferano con crema di mandorle e zucchina estiva”, in cui le due perfette croccantezze del contenitore e del suo morbido contenuto (di cipolla) raggiungono un equilibrio sapido accattivante.
Un altro nuovo antipasto è “Capasanta, canocchia, calamaro con plancton, frutta e fiori”, un tripudio di colori e sapori che raggiunge il culmine della semplicità nella fettina di fico d’india introdotto sapientemente dallo chef in questa sorta di insalata per esaltare il tutto.
Quindi, mi sono “sottoposto” all’assaggio delle “Animelle di vitello arrosto” che, come si è capito, non rientra fra i miei gusti preferiti, ma che sono riuscito ad assaggiare per buoni due terzi del piatto: forse se non avessi saputo di mangiare animelle, lo avrei completato, “rapito” dalla delicata squisitezza dal guazzetto di succo al lemon grass e cipolle su cui poggiava con una purea di patata affumicata.
Successivamente ecco un altro nuovo piatto, le “Linguine alle vongole e cozze farcite di “graten”, una esplosione dei sapori dolci del mare provocata da un condimento semplice quanto ricercato, costituito da una salsa d’aglio e basilico e una glassa di prezzemolo e gamberi, corredata da scrocchianti zucchine sovrapposte.
L’altro primo piatto di nuova concezione sono i “Ravioli di patate e caprino con pistacchio e minestra di granchio rosa”, in cui la ricercata abilità nell’uso dei prodotti caseari viene magistralmente coniugata in un piatto che regala pause di riflessione sul vero significato di “Alta cucina” e sulla sua intellegibilità, come in una catarsi di quella meno “Alta” e più diffusa (ahime!)
Anche il nuovo piatto “Conchiglie al cavolo rapa ripassato, tenerumi e pomodorini confit” rappresenta una summa per i vegetariani, dove l’aromatica delicatezza del condimento, con la croccantezza fornita dalla dadolata di cavolo rapa, incontra la addolcita rudezza dei conchiglioni, come l’abbraccio di una affettuosa amante al suo uomo. E’ un piatto che nasce mettendo insieme due ricette di pasta estive, con i tenerumi e con i cavoli rapa o trunzu. Tutte e due la ricette hanno in comune il pomodoro ed il basilico per questo motivo sono presenti. Infine la scelta del formato della pasta appunto i conchiglioni, per rappresentare la fecondità dell'estate.
Successivamente, passando ai secondi, un altro nuov piatto, (anche se molto simile a qualcuno precedente), soprattutto nella sua concezione: la “ Cernia in due cotture”. Dopo la prima cottura, viene servita in brodo ottenuto da acqua di mare con verdure dell'orto ed alghe e poi profumato con il succo aromatico dello yuzu, decorato con foglie di nasturzio, finocchio di mare e martensia marittima; infine l’ostrica Gillardeau completa la complessità gustativa, soprattutto nella frazione aromatica, di questo splendido piatto (manca la foto delle ostriche servite a parte, ndr).
Quindi un piatto classico: “Merluzzo all’Amatriciana” una esplosione di sapori, in un sintesi fra mare e terra di raro equilibrio gustativo (squisite le perle di patate al pecorino romano).
Ed ecco una nuovissima versione dell’ingrediente che preferisco cucinare, il “Maialino nero da latte con “torrone” salato alla paprika, chinotto e ravanelli”, una “lezione” di cottura della carne e di abbinamenti sorprendenti, in una sublime sintesi gustativa.
Il predessert (sempre nuovo) è una “Pesca Bellini”, preparato con sorbetto di Frappato spumante rosè, appoggiato su un cuscino di pesca gialla in tre consistenze e tre pesche “tabacchiera”, il tutto cosparso di noci tritate: una vera golosità a ridotta carica zuccherina.
Segue, come dessert, “Evoluzione della Cassata nuda di Martino”, magici sentori di cassata siciliana con un gelato alla ricotta, crema di pistacchio di Bronte e granita di gelsi neri, da intercalare con i vari bocconcini, come a ripulire la bocca per ognuno di essi.
E una composizione di frutta di stagione “Meloni & Meloni”: cantalupo al naturale e sua bavarese, anguria al naturale e suo gelo, melone bianco al naturale e suo sorbetto con limoncello, infine vino cotto alle spezie, foglioline rinfrescanti ed aromatiche.
Infne, la “Piccola pasticceria della Casa” (questa volta cioccolattino al caramello salato, Pipareddi, biscotti friabili al limone, gelatina di frutti rossi)
Un menù straordinario, in cui l’arte della composizione gastronomica viene declinata in molte maniere, fra il gusto dell’ancestrale e quello di paesi lontani, in cui le sensibilità gastronomiche si assomigliano più di quanto potrebbero apparire, si completano per intensità aromatica e per gusto estetico, nel loro percorso parallelo che Vincenzo ci ha fatto percorrere.
Locanda Don Serafino
Via Avvocato Giovanni Ottaviano, 13
Ragusa Ibla (Rg)
0932 248778
www.locandadonserafino.it
Chiuso: martedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no