(Lo chef del Capofaro, Ludovico De Vivo)
di Francesca Landolina
Isola di Salina. È una domenica di maggio, al Capofaro Malvasia & Resort della famiglia Tasca D’Almerita. Riaperto da appena due settimane dopo la pausa invernale godiamo di un bel panorama sul mare delle Eolie per conoscere il nuovo menù dello chef Ludovico De Vivo.
Salernitano di nascita, lo chef, quasi trentaseienne, si racconta dicendosi appagato del suo lavoro; da tre anni a Salina dove ha tutto ciò che un cuoco può desiderare: pesce freschissimo, un orto che è un po’ il suo paese dei balocchi e una vasta selezione di prodotti siciliani del marchio “Natura in Tasca”.
La sua cucina, da cui si evincono l’uso di molte tecniche e una ricca conoscenza della materia prima, non urla. Con garbo, sposa la filosofia della famiglia Tasca d'Almerita, viticultori da molte generazioni. Ma Ludovico mantiene la sua firma un po’ ovunque, grazie ad echi d’Oriente e a quella “carnosa essenzialità”, che lascia assaporare ogni singolo ingrediente. Nel nuovo menù, troviamo 4 percorsi degustazione: “convivio”, un percorso interattivo che propone piatti a centro tavola che il cliente divide da solo; “viaggio tra le tenute Tasca”, che racconta ambienti, territori, aromi e personaggi di famiglia; “passato e futuro”, a misura di De Vivo, con piatti che bene esprimono la sua visione di cucina moderna e chiara; “orto”, un percorso vegetariano, con un tripudio di ortaggi e tanto colore. Ma ci sono anche piatti fuori dai percorsi, tutti nuovi e da provare.
(Gabriele Camiolo, Vincenzo Saladino, Ludovico De Vivo, Natalia Lodato)
Il nostro percorso spazia. La cena inizia con un bicchiere d’acqua aromatizzato con mirtilli, scorza di mele, nepitella ed erba limoncina come benvenuto per iniziare il viaggio gastronomico. Al tavolo arrivano subito il pane fatto in casa, una cassetta con chips al nero di seppia, spinaci e pizza e dei grissini insieme all’olio extravergine di oliva di Mothia.
Il benvenuto dello chef anticipa lo stile della cena. Materie prime di livello, equilibrio di sapori e nuances orientali. In ordine da sinistra a destra lampone, fave e piselli, gamberi crudi e alga kombu, lumaca con uova di lumaca all’aglio e prezzemolo. Il percorso inizia con sensazioni di freschezza isolana, in equilibrio dolcezza e acidità.
L’antipasto è il piatto che più rappresenta lo stile del nuovo menù (e che c'è piaciuto di più), fagottini di cappero, tartare di sgombro e infusione di alga kombu. La presentazione è semplice. Ogni fagottino è un’onda di mare che esplode al palato. I sapori sono netti e chiari. Tecniche di derivazione asiatica sono d’uso comune per lo chef, come la latto-fermentazione della foglia di cappero per sei mesi, utilizzata in questo caso.
Il primo è il risotto con crema di prezzemolo, aglio, olio, polvere di ricci e seppia. Anche in questo caso troviamo un mix di tecniche applicate, estrazione e congelamento per il prezzemolo, disidratazione per i ricci, cottura a bassa temperatura per la seppia. Cremosità, gusto e armonia al palato.
Il secondo è la triglia beccafico con consommé di agrumi. Un piatto strutturato, dove trovare i sapori della tradizione, alleggerita dalla tecnica per un gusto nitido, armonico e profumato.
Il predessert è un sorbetto di nespola, cialdina di pane e chicche di cacao. Una dolce freschezza che pulisce il palato delicatamente.
Il dessert è un’interpretazione del bianco mangiare siciliano: il latte in tre forme, che va dalla meringa alla cialda fino al suo ripieno; anice stellato e polline, fagioli rossi conditi con olio, limone, sale, pepe nero, buccia di limone, cannolo di latte in cialda farcito di bianco mangiare, pistacchi e polline. L’idea del dolce nasce dall’intesa professionale dello chef con il suo pastry chef Gabriele Camiolo. Una proposta che gioca con il dolce e il salato, con l’equilibrio degli zuccheri, con la tradizione per un dessert finale dal carattere territoriale, non stucchevole.
Impeccabile il servizio in sala, gestito dal responsabile Vincenzo Saladino, dal personale di sala e dalla sommelier Natalia Lodato.
Capofaro Resort
Via Faro, 3
Malfa, Isola di Salina
090 9844330
Chiuso: mai
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no