I giusti abbinamenti champagne-piatti delle feste: tasting-lezione a Milano con il Bureau

Se si ha la possibilità di partecipare a qualche evento organizzato dal Bureau du Champagne Italia, oltre ad una esperienza davvero indimenticabile, probabilmente acquisisci tutti gli elementi necessari per conoscere bene il Re dei vini. Intanto per l’originalità delle degustazioni e, poi, per l’accattivante enfasi che Domenico Avolio, responsabile del Bureau per l’Italia, ci mette nel raccontare questo grande vino. Ancora più importante è che questi eventi sono della denominazione, nel senso che non sono finalizzati per esaltare qualche Maison ma, giustamente sottolinea Avolio “hanno solo lo scopo ludico-pedagogico per un perfetto approccio allo Champagne”. Il bello è che ogni evento è sempre frutto di una idea nuova come questo che si è svolto al Park Hyatt Hotel ubicato nella Galleria di Milano, dal titolo “Champagne e abbinamenti natalizi: all’essenza dei gusti delle feste con Una tavolozza di sapori”. In pratica, dieci piatti delle feste trasformati in essenze dall’estro di uno chef stellato e con dieci differenti cuvée da abbinare a ciascuna ricetta. Un modo davvero originale per giocare sulla diversità dello Champagne e sulla versatilità di un vino in grado di esaltare tutti gli stili di cucina.

Dice Avolio: “Lo chef de cave, o l’elaboratore, può essere visto come un pittore che sulla sua tavolozza mescola terroir, vitigni, annate, dosaggi e tempi di maturazione per dare vita alle sue opere d’arte. Questi elementi di diversità, opportunamente dosati tra loro, sono alla base della capacità dello Champagne di diventare il perfetto accompagnamento per tutti i piatti. Il laboratorio-degustazione proposto dal Bureau du Champagne Italia, prende le mosse da quest’idea di fondo, e porta sulla tavolozza i colori, i profumi e i gusti di dieci essenze da abbinare ad altrettante cuvée”. Per fare questo è stato coinvolto un giovanissimo chef stellato, Paolo Griffa (che Avolio ha fatto innamorare per lo Champagne ancora quando era studente, portandolo a visitare le cantine di Reims) di comporre una tavolozza dei sapori della tradizione, secondo la sua interpretazione.

Queste le dieci essenze:

1. Crema d’ostrica: gusto iodato e salino (colore grigio chiaro)
2. Cappone con le castagne: gusto delicato e dolce (colore beige)
3. Salsa tonnata: gusto sapido (colore beige)
4. Bagnetto verde: gusto erbaceo, acido e sapido (colore verde brillante)
5. Paté di salmone affumicato: gusto grasso, con sentori affumicati (colore rosa tenue)
6. Fonduta di fontina: gusto avvolgente, con note lattate e burrose (colore bianco avorio)
7. Mousse di cotechino: gusto umami e speziato (colore rosa)
8. Crema ai funghi: gusto umami (colore marrone)
9. Brodo di bue, gusto umami, sapido e leggermente tostato (colore dorato)
10. Panettone: gusto dolce con sentori tostati e di burro fresco (colore giallo)

A questa “palette” di sapori sono stati affiancati dieci Champagne con l’obiettivo di rappresentare la diversità della denominazione e le innumerevoli possibilità di scelta che ha l’elaboratore per creare la sua cuvée. Ecco, in sintesi, le principali tipologie con alcuni suggerimenti di abbinamento che all’evento milanese sono state approfondite da Bernardo Ponticelli, uno dei 13 Ambasciatori dello Champagne per l’Italia:

Brut
Lo Champagne brut è come la camicia bianca, un grande classico che ti accompagna ovunque, che si abbina a tutto. Ma attenzione, è tutt’altro che semplice. Come vino d’assemblaggio, il campo delle possibilità è infinito, può anche essere un vino monovitigno. Tra i tantissimi abbinamenti possibili: tempura di verdure, frutti di mare, carni grigliate, torte salate di verdure.

Blanc de noirs brut
Composti al 100% da vitigni a bacca nera – pinot noir e meunier – sono Champagne che hanno una struttura ampia e ricca e con aromi potenti e contrastanti di frutta secca, spezie, grano maturo, miele, legno, cuoio, di affumicato o addirittura di torrefazione. Sono Champagne potenti e corposi che amano le carni saporite e le consistenze morbide e sono capaci di esaltare molti grandi classici, dal foie gras all’ossobuco alla milanese, dallo stufato di maiale ai funghi farciti.

Blanc de blancs brut
Vivacità, delicatezza e leggerezza caratterizzano questi Champagne, prodotti esclusivamente da uve a biacca bianca. Gli aromi sono delicati, prevalentemente di frutta fresca ed esotica, gli agrumi, ma anche la menta e le mandorle. Si sposano perfettamente con tartare di orata e carpaccio di capesante, ma anche con piatti importanti come risotto al tartufo bianco e carré di vitello.

Rosé brut
Tenerezza, passione, raffinatezza, generosità: sono solo alcune delle sensazioni che richiamano gli Champagne rosé che possono essere ottenuti per macerazione o per assemblaggio. I rosé morbidi e delicati si sposano ai sapori più rotondi, quelli freschi e leggeri si rivelano soprattutto con aromi floreali e fruttati; ai Rosé potenti e strutturati si riservano gusti più marcati e corposi, mentre quelli complessi e maturi sono da affiancare a piatti poco lavorati. Qualche esempio? Culatello di Zibello con focaccia, salmone affumicato, bollito di manzo con salse e carpaccio di manzo.

Millesimati brut
Quando i vini assemblati per elaborare una cuvée appartengono tutti a una sola e unica annata si parla di Champagne millesimato che sarà sempre un vino di carattere, contraddistinto dall’annata di produzione. Possono essere abbinati all’anatra laccata o all’aragosta al beurre blanc, a pesci grassi alla griglia o all’agnello in salsa ai funghi.

Champagne poco dosati (extra brut, pas dosé)
Il basso contenuto di zucchero dona a questi Champagne un tocco deciso, dalla marcata impronta di acidità. Ideali per l’aperitivo ma, anche, perfetti per ostriche e crudi di frutti di mare, così come scampi in salsa bianca e carpaccio di capesante.

Champagne più dosati (extra dry, demi-sec, sec, doux)
Al contrario, ci sono Champagne con un elevato contenuto di zucchero, come per esempio i demi-sec, ideali per accompagnare dessert e piatti agrodolci: dal tiramisù allo strudel di mele, dalle millefoglie alla vaniglia e pasticciotti leccesi, ma anche tortelli di zucca e ravioli di anatra arrosto in salsa di prugne.

E, questi, gli Champagne degustati, rigorosamente alla cieca:

Henriot Blanc de Blancs bru
Bollicina fresca, vivace e sapida ottenuta da uve chardonnay (60%) e il resto da diversi vini riserva che dopo una permanenza di 54 mesi sui lieviti, assicurano uno Champagne di colore è giallo paglierino con riflessi dorati e un perlage fine e persistente caratterizzato da un complesso di profumi tra frutta a polpa gialla matura, agrumi, fiori bianchi, miele d’acacia e burro. In bocca è fresco, sapido, cremoso, avvolgente, morbido, con una bella nota minerale e una grande persistenza gustativa. Insomma, uno Champagne di grande fascino, intenso, elegante e ricco, perfetto da degustare con piatti di mare tant’è che nel gioco milanese ha accompagnato una crema di ostrica.

Le Gallais rosè des Poetes brut
E’ uno Champagne ottenuto da un assemblaggio di 50 pinot nero e, quindi, di ottima struttura e un forte accento di acidità. Il colore è rosa salmonato di media intensità. Al sorso si avverte una sorta di sintesi di profumi di frutti rossi. E a mano a mano che invecchia si percepiscono alcuni aromi di maturità come brioche e frutta candita. Per l’abbinamento è stato scelto il cappone con le castagne.

Guy de Forez Cuvée Millésime 2015 brut
Champagne di colore giallo paglierino brillante, con riflessi dorati. Il perlage è fine ed elegante. Al naso si esprime con un bouquet complesso di frutti freschi e agrumi, seguiti da sentori freschi di lievito e pasticceria. In bocca presenta una bellissima tensione sapida e succosa che, con il passare degli anni, diventa sempre più avvolgente. Nel finale, lungo e persistente, irrompono le sensazioni che producono i piccoli frutti rossi. E’ stato servito con la salsa tnnata.

Palmer brut réserve
E’ una cantina sociale a cui fanno capo 400 ettari di vigna e, quindi, c’è la possibilità di scegliere le uve che maturano nei vari microclima della Champagne. Tant’è vero che questo vino nasce da una selezione dei migliori terreni da dove arrivano i Premiers e i Grands Crus della Montagne de Reims. Il colore è giallo dorato. Il profilo olfattivo è di grande nitidezza, esprimendosi su una ricca gamma aromatica, mescolando gli aromi di agrumi, pera e albicocca con sottili note di nocciole, burro e biscotti. Al palato dolce e carnoso e anche seducente per il suo modello d’equilibrio.

Haton Cuvée Rosé brut
E’ un assemblaggio di 35% Pinot Meunier, 30% Chardonnay e 35% Pinot Noir, di cui il 10% viene vinificato come vino rosso. Dopo un invecchiamento di oltre 30 mesi, alla degustazione si presenta con un bel colore rosato e un bouquet che sembra una esplosione di aromi di frutta rossa, sostenuti da sentori di agrumati, resina di pino e tostatura. In bocca è fruttato, vivace, con un finale di buona lunghezza. Possiamo dire che si tratta di uno Champagne unico che può accompagnare anche i dessert.

Bruno Paillard dosage zero
Abbiamo tutte e tre le uve da Champagne a comporre l’assemblaggio. Si tratta di uve provenienti da 35 cru tra i più importanti della Champagne che sono vinificate in botti di quercia. L’assemblaggio è dominato dai terroir a nord della Montagne de Reims con i vini di riserva che ne costituiscono la metà. L’affinamento finale della cuvée è di circa 4 anni sui lieviti e, dopo la sboccatura, altri 6 mesi di riposo in bottiglia. Colore giallo dorato intenso, con bollicine sottili e persistenti, al naso mostra tutta la complessità di uno Champagne di grande pregio con note tostate di nocciole e mandorle nonché pepe bianco ed erbe aromatiche. In bocca è ricco, sontuoso, freschissimo, lungo e con una eccellente ricchezza aromatica. Ha affascinato l’abbinamento con un’avvolgente fonduta di fondina.

Charles Heidsieck blanc de blancs
E’ stata una delle prime Maison de Champagne a produrre un Blanc de Blancs tanto da essere indicata come l’azienda che produce i più grandi vini bianchi nonché di assemblare vini provenienti da annate e terroir diversi. Tant’è che questo Blanc de Blancs è frutto di una selezione delle migliori uve Chardonnay che sprigionano aromi di pesco, confettura di agrumi e note floreali. Il colore è giallo dorato con riflessi verdi. Al palato è avvolgente e con una freschezza e una generosa tensione dei sentori tipici che accompagnano ad un finale che assicura un’altra sciccheria come una bella cremosità e una mineralità sorprendente. Ha accompagnato una mousse di cotechino.

de Venoge Blanc de Noirs
100% Pinot Nero con il vino conservato per 5 anni nelle storiche cantine che sono un vero scrigno delle meraviglie. La sua fondazione risale al 1837, per iniziativa dello svizzero Henri-Marc de Venoge ed è un vero scrigno delle meraviglie, con milioni di bottiglie di Champagne custodite nelle cantine calcaree sotto la Maison, da da sempre sinonimo di nobiltà e raffinatezza. Fu fondata nel 1837 dallo svizzero Henri-Marc de Venoge ma dal 1998, la maison fa parte del gruppo Boizel Chanoine Champagne. E’ una Maison che produce una vasta gamma di Champagne di alta qualità, con un eccellente rapporto qualità-prezzo. L’abbinamento è stato con una crema di funghi.

Deutz Brut Classic
Il Classic Brut è l’etichetta più rappresentativa della Maison, prodotta dai tre tipici vitigni della zona. Di colore oro molto intenso, con bollicine di grande raffinatezza. Bouquet con tonalità fruttate, note floreali e richiami alla pasticceria. In bocca associa la freschezza dello Chardonnay, la cremosità del Pinot e un’elegante vinosità con aromi ben amalgamati e consistenza delicata. E uno Champagne che si arrotonda sul finale con una nota fruttata molto persistente. All’evento milanese è stato servito con il brodo di bue.

Veuve Clicquot demi-sec
L’assemblaggio è quello tradizionale demi-sec ma con, in questo caso, con l’aggiunta del 45% di vini riserva per garantire la coerenza con lo stile Veuve Clicquot. Il risultato è un’ottima bollicina armonica, dolce e fruttata, con il giusto equilibro fra tutti gli aromi che si esprimono al meglio in abbinamento ai dolci come, in questo caso, il panettone che è stato ulteriormente esaltato da uno Champagne che è stato una piacevole sorpresa anche per chi non ama il demi-sec.