(Giuseppe Raciti)
di Federica Genovese, Riposto (Ct)
Lo chef dello Zash, il boutique hotel di Riposto in provincia di Catania, Giuseppe Raciti replica il grande successo dei suoi best seller, i dieci piatti più apprezzati, con un nuovo overbooking.
Se per raggiungere Zash, può capitare che il buio della sera e le curve delle strade etnee disorientino, lo stordimento finale arriva quando i piedi toccano la terra del meraviglioso giardino. Dove ora l’aria è impregnata di zagara d’agrumi. Raciti, premio Best in Sicily 2018, con orgoglio ripropone quelli che, a parere suo e dei suoi affezionati clienti, sono stati i piatti più riusciti, riscontrando i gusti di tutti. Non sarebbe Zash se nel palmento-sala ristorante di fine ‘800, ogni dettaglio non fosse maniacalmente curato, pur mantenendo la semplicità in armonia con l’identità del luogo. Una breve incursione in cucina, per qualche scatto allo chef indaffarato, e poi al tavolo con la compagnia di Renato Maugeri, dove ha inizio la passerella di sapori.
(Entrèe, Raciti – Zash)
In una unica soluzione, un entrèe che, fatta eccezione per la Zuppetta di pomodoro e fragola con scampo e stracciatella, è fortemente radicata nello street food tradizionale catanese. L’iris, must della pasticceria etnea, per Giuseppe Raciti è salato, al pistacchio di Bronte. Classico ma non nello spessore, il Pane cunzatu. L’arancinetto non è di riso, ma di alici e cipolla rossa.
(Trasparenza di gambero rosso, Raciti – Zash)
Un fil rouge tra l’agrumeto ed il mare, forse omaggio a Renato Maugeri, la Trasparenza di gambero rosso, mandorle, ricci e mandarino candito.
(Uovo poché, Raciti – Zash)
L’uovo pochè croccante, è commistione di più sapori decisi, che però lo chef smorza al punto giusto. Aiuta molto lo “scontro” del croccante con le altre consistenze: composta di gelsi rossi, spuma di provola dolce e tartufo siciliano.
(Raviolo, Raciti – Zash)
Il raviolo fior di latte, asparagi selvatici, bottarga di tonno e limone, sa di pascolo e tonnara allo stesso tempo, ed in mezzo c’è ancora l’agrumeto Zash.
(Pluma di maialino iberico, Raciti – Zash)
Pluma di maialino iberico, cipollotto alla brace e agrodolce di datteri è invece l’incursione (l’unica) della carne in una mappa che aveva privilegiato il mare. La cottura tiene testa a tutte le portate precedenti. Il sorbetto al pomodoro e spuma al cioccolato bianco e basilico, è il pre dessert che prepara a quello principale, Pistacchio, mascarpone, lamponi, olio e sale.
Può bastare, ma solo in attesa della prossima classifica dei nuovi dieci “piatti del cuore”.