di Gianluca Rossetti
Vi abbiamo già parlato di Mitù, ristorante nato da un’idea di quattro amici: Ivan Corboda ex difensore dell’Inter e della nazionale colombiana e ora dirigente sportivo del Venezia, Andres Cordoba, architetto e fratello di Ivan che ha progettato il locale, Luca Monica, uno dei più importanti manager del mondo Food and Beverage e Filippo Ingraffia, avvocato e fondatore dello studio legale IlaLex.
(leggi questo articolo>). Possiamo fieramente dirvi che ormai Mitù è una vera e propria destinazione nel quartiere etnico di Porta Venezia, e che continua la sua crescita grazie a una grandissima attenzione sulla materia prima e sulla matrice identitaria del ristorante. La proposta culinaria nasce da Alvaro Clavijo, colombiano doc, del ristorante El Chato di Bogotà, tra gli chef più rinomati del paese, quinto nella classifica dei Latin America’s 50 Best. Accanto a lui José Narbona Rodriguez, chef resident, perfetto interprete della proposta gastronomica di Clavijo.
(Gli interni del locale)
Noi siamo tornati a provare Mitu in occasione di due serate dedicate ai sapori dell’Amazzonia, in cui nuove proposte e cavalli di battaglia si sono succeduti in un menu degustazione memorabile. L’emozione che si prova assaggiando i piatti di Mitù è sicuramente dovuta alla trasparenza dei sapori. Gusti antichi, millenari, di un popolo che ha colto i più rigogliosi frutti della sua terra. Non è comune riuscire a comunicare così tanto nei piatti che si propongono, mentre il gusto sudamericano, è stato inconfondibile, dall’inizio alla fine.
(Yucca – ph Gabriele Zanon)
Siamo partiti con tre antipasti: Yucca, maiale sfilacciato, sanguinaccio e pico de gallo;
(Empanadas – ph Gabriele Zanon)
Empanadas di gamberi
(Envuelto – ph Gabriele Zanon)
e envuelto, cagliata e platano. Dai gusti intensi, audaci, ruvidi del piatto con la Yucca e il maiale sfilacciato alle note suadenti dell’envuelto, che con il suo gusto dolce-salato ha regalato un biglietto di sola andata per la Colombia a tutti i palati dei presenti.
(Arroz – ph Gabriele Zanon)
Il primo piatto è un arroz, con coniglio e verdure. Il riso si sa, è l’elemento che più di tutti sfama le popolazioni del mondo; si trova in tutti i paesi con varie sfaccettature. Si dice siano state registrate più di 20.000 varietà di riso nel mond, e Clavijo propone una versione che acclama la convivialità, il volersi bene. Tanti vegetali, tutti cotti in maniera ineccepibile, un riso con pochissimo amido, ben sgranato e croccante; saporitissimo. Il coniglio dona morbidezza, intensità, sale. Uno di quei piatti che noi europei associamo alla paella valenciana, sbagliando. Perché il riso è ricco di cultura, e questo piatto ne è testimone. Colombia allo stato puro.
(Branzino – ph Gabriele Zanon)
Ultima portata dei salati è un branzino con pil-pil di acciughe. Qui, oltre alla connotazione territoriale, evidenziamo la materia prima, dove emerge il lavoro di Luca Monica. Profumo e gusto del pescato incredibile, enfatizzati ancor di più dalla tecnica di cottura e dai condimenti, che lo valorizzano. Le materie prime infatti, non sono volutamente solo colombiane, ma quando è impossibile importare si pesca internamente, selezionando le migliori prelibatezze nazionali, abbinandole comunque ai gusti colombiani sopracitati.
(Panna cotta di mais – ph Gabriele Zanon)
Concludiamo con una panna cotta di mais, crumble di formaggio salato e sorbetto al limone. In questo caso viene utilizzato il mais, grande protagonista delle ricette dolci e salate colombiane. Un dolce poco dolce che è stato veramente un piacere assaggiare. Parlando con lo chef, a chiusura di una grande cena, Clavijo testimonia: “Voglio portare la cultura colombiana nel mondo. Se alcuni ristoratori sudamericani di fama internazionale si spostano, le persone nel mondo identificano la provenienza della sua cucina. Penso alla cucina peruviana, brasiliana o argentina. Questo deve succedere anche con quella colombiana. Mi concentrerò molto sul mio ristorante, puntiamo sempre più in alto e Mitù ci aiuterà nel nostro processo di crescita. E’ importante essere conosciuti nel mondo per la nostra biodiversità e per la nostra storia”. Una dichiarazione di intenti, sicuramente riuscita per quanto riguarda la realtà nel panorama milanese, forse quello che più si presta in Italia per partire con questa operazione di diffusione culturale. Quello che è certo, è che in questo momento Mitu incarna e comunica perfettamente la storia della cultura e della cucina colombiana a Milano.
Mitù
Via Panfilo Castaldi, 28 – Milano
T. 02 49404925
info@mitu-restaurant.com
Orari di apertura: dal lunedì al venerdì dalle 19,30 alle 24; Sabato dalle 12,30 alle 15 e dalle 19,30 alle 24.
Chiuso: domenica
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no