di Simone Cantoni
L’equivalenza (o, meglio, il pregiudizio che stabiliva l’equivalenza) tra “cucina vegetariana” e ricette “timide nel gusto” è da tempo “andato in rottamazione”.
Non c’è dunque bisogno di alcun’altra prova ulteriore a suffragio della capacità di appagamento raggiungibile da parte di una gastronomia che scelga di rinunciare alle carni. Semmai, nel caso di specie, si vuole riportare una semplice declinazione di tale oggettivo dato di fatto: una declinazione che trae la forma di un timballo di funghi, melanzane, patate e formaggio.
UN PIATTO STAGIONALE
Con ancora ben disponibili le melanzane e con il ricco spuntare, tra l’erba, di funghi di vario genere (porcini, ad esempio), quello di cui si parla è un piatto ben rappresentativo delle, vecchie e nuove, tradizioni culinarie maturate attorno alle ultime propaggini estive, quando il profumo d’autunno già suggestiona le narici. La preparazione è piuttosto semplice. Primo passo, far “spurgare” le appena citate melanzane: lavate, asciugate, tagliate a rondelle, deposte in uno scolapasta, cosparse di sale e lasciate riposare un’oretta. Seconda manovra: lavare i funghi, asciugarli a loro volta e ridurli in fettine. Terza operazione: lessare le patate (un quarto d’ora) e sagomarle a listarelle, così come il formaggio che si è scelto: qui l’Emmenthal, con il suo profilo dolce e lievemente acidulo. Da qui in poi, tutta discesa: in una pirofila (lubrificata con extravergine d’oliva) sistemare uno strato di melanzane con un pizzico di sale e pepe; quindi uno strato di formaggio, uno di patate, uno di funghi e così via, fino all’esaurimento degli ingredienti (avendo cura di “chiudere”, sulla sommità, con l’Emmenthal e la facoltativa aggiunta di qualche velo di cipolla bianca). Spolverare con aromi tritati (timo, maggiorana, dragoncello) più, volendo, con un supplemento di sale e pepe; coprire il tutto con un foglio d’alluminio; introdurre nel forno preriscaldato a 180 gradi; cuocere per tre quarti d’ora, l’ultimo dei quali a recipiente scoperto.
RADIOGRAFIA DEL BOCCONE
Discretamente carrozzato in grassi (formaggio, olio) e amidi (patata); morbido nella consistenza sotto il dente; svettante nell’intensità gustativa; e propenso a esprimere tali vigorie nelle direzioni della sapidità, di una stuzzicante acidulità (cui provvedono anche l’extravergine e la cipolla), nonché di una certa piccantezza (data dalla speziatura). Un boccone del genere sconsiglia incroci pericolosi con birre dalla tendenza amaricante; e caldeggia invece l’abbraccio con rotondità maltate e dolci, nonché con un mix di funzioni di gestione lipidica (bollicina, acidità, alcol…) capace di assicurare leggerezza al palato dopo ogni passaggio del “rullo” rappresentato appunto dall’Emmenthal e dalle patate. Una serie di indicazioni che ci accingiamo ad applicare nella concretezza di tre prodotti di altrettante diverse tipologie…
CON LA DUBBEL
La prima prova di compatibilità è – paradosso solo apparente – con una Belgian Dubbel: ovvero la più robusta, in stazza alcolica (si attesta a quota 7), del nostro terzetto. In particolare si tratta della “Vedo Doppio” firmata a Castellalto (Teramo) dal marchio “Bibibir”: la sua bocca sferica, nelle torniture etiliche e zuccherine, carezza “per il verso del pelo” le esuberanze sapide del timballo; la sua gradazione e la sua effervescenza hanno velocemente ragione del viscoso filamento caseario-amidaceo del boccone; mentre le tostature dei suoi malti scuri riprendono quelle della cottura del piatto, a carico in particolare del formaggio. Buona partenza, insomma…
CON LA RAUCHBIER
La “seconda ripresa” vede la birra di turno scendere di ben due taglie alcoliche; ma compensare, in termini di densità sensoriale complessiva, questo passo indietro nella gradazione, con il valore supplementare della propria affumicatura. Si tratta della “Fumata Bianca” di casa “Menaresta” (Carate, provincia di Monza e Brianza): una Rauchbier in versione chiara le cui rotondità palatali rispettano la profilatura prevalentemente sapida del piatto; e la cui peculiarità olfattiva opera in duplice direzione: da un lato, asseconda le crostificazioni più spinte del timballo (specie sulla superficie superiore e sul bordo-teglia); dall’altro, aggiunge contenuti organolettici all’insieme sorso-boccone, così come potrebbero fare (se cooptati in ricetta) dello speck o della scamorza affumicata. E dunque, al tirar delle somme, abbiamo una combinazione (benché per ragioni diverse) a sua volta interessante…
CON LA DOPPELBOCK
Chiusura consegnata alla duttilità di una tipologia tra le più affidabili in cucina: quella delle Doppelbock, tedesche d’origine, così come le Rauchbier di cui si è appena parlato. Qui, per l’esattezza, si tratta dell’interpretazione che, dello stile, fornisce il marchio “Brewfist”, con base a Codogno (in provincia di Lodi): un’interpretazione battezzata col nome d’arte de “Il Montante”. Inutile ripetere nel dettaglio alcuni meccanismi già visti in esecuzione durante i due round precedenti: il gusto della birra, levigato e bilanciatamente zuccherino, ricalca gli effetti evidenziati, con la loro sorsate, dalla “Fumata Bianca” e dalla “Vedo Doppio”; mentre, rispetto quest’ultima, si rinnova anche la consonanza, in termini di tostature, tra piatto e bicchiere. In più, un elemento tanto sottile quanto interessante: la nota olfattiva di fungo secco in ammollo che troviamo nella birra riprende, e asseconda piacevolmente, quella espressa dal boccone, sia con i funghi in sé sia con la melanzana. Degno capolinea di un percorso d’abbinamento senza dubbio divertente…
BIRRIFICIO BREWFIST
Via Molinari, 5, Zona Industriale Mirandolina, Codogno (Lodi)
0377-379814
info@brewfist.com
www.brewfist.com
BIRRIFICIO BIBIBIR
Via Cesare Beccaria, 1
Casemolino, Castellalto (Teramo)
info@bibibir.it
www.bibibir.it
BIRRIFICIO MENARESTA
Piazza Risorgimento, 1
Carate Brianza (Monza e Brianza)
T. 371 1129048
commerciale@birrificiomenaresta.com
www.birrificiomenaresta.com