di Manuela Zanni
Tra i simboli che rappresentano la Pasqua la colomba è quella sulla quale esistono più versioni in merito al suo significato.
Noi siamo andati a cercarle tutte (o quasi) e, poiché non esiste casa in cui per la Resurrezione non si mangi il dolce che ne ricorda questo candido volatile, siamo anche andati in giro per voi a cercare alcune tra le più buone prodotte artigianalmente in Sicilia. La colomba viene considerata un simbolo di pace. Questo significato risale, molto probabilmente, alla lettura di un episodio della Genesi in cui fu proprio una colomba a portare un ramoscello d’ulivo nel becco a Noè dopo il diluvio universale per indicare la fine delle ostilità tra Dio e il suo popolo. Ma, a ben guardare, ancor prima, ai tempi di Greci, Egizi e poi Romani per le cerimonie sacre veniva preparato un pane a forma di colomba cui si attribuivano proprietà rituali e magiche. I Cristiani acquisirono questa tradizione attribuendo alla colomba il simbolo della pace interpretando così l’episodio citato nella Bibbia.
Bisognerà attendere, tuttavia, gli inizi del '900 per assistere al lancio sul mercato, opera del direttore pubblicitario della Motta, Dino Villani, della colomba intesa come dolce pasquale ripieno di uvetta e canditi e ricoperta di glassa di zucchero e mandorle. La ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani proprietario dell’omonima ditta milanese che ancora oggi produce colombe. Da quel momento non esiste tavola sulla quale per Pasqua non si “posi” un dolce morbido e profumato a forma di colomba, che è il simbolo dello Spirito Santo, e che ha assunto, a pieno titolo, il ruolo di dolce simbolo pasquale proprio come il panettone lo è del Natale. Nel tempo l’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una glassa alle mandorle, ha assunto varie forme e varianti pur sempre facendo della morbidezza e del profumo le sue caratteristiche peculiari.
Noi abbiamo provato per voi alcune colombe artigianali made in Sicily di cui ci permettiamo di consigliarvi l’assaggio poiché ritenute davvero degne di nota.
(Panificio Arena)
Cominciamo, in ordine rigorosamente alafabetico, dal panificio Arena che dal 1939 sforna pane a Messina ed è una realtà ormai consolidata nel territorio siciliano. Qui Francesco Arena, classe 1976, premiato come “Miglior Fornaio Best in Sicily” dal nostro giornale, sforna veri e propri gioielli dei lievitati. Quest’anno il Bakery Chef ha dedicato una colomba all’isola di Salina dando spazio alla sperimentazione e all’accostamento di sapori sempre nuovi. Nasce così la colomba “Salina” sulla scia del successo dell’omonimo panettone artigianale creato per Natale. La colomba Salina è preparata con lievito madre, burro e farine di altissima qualità, senza conservanti aggiunti. E’ farcita con capperi canditi, uvetta di Pantelleria, mandorle di Avola tostate e un mix di aromi naturali: semi di vaniglia del Madagascar miele di acacia, scorze di arance e limoni biologici. All’esterno presenta una copertura di cioccolato bianco, 7 mandorle di Avola dorate che rappresentano simbolicamente le 7 isole Eolie, e del pistacchio tritato che rappresenta la vegetazione dell’isola più verde delle Eolie. Ma non finisce qui. Dall’incontro con il maestro Francesco Arena nasce l’interessante proposta di abbinare la colomba tradizionale, aromatizzata con canditi di arancia e cedro, miele di acacia, vaniglia del Madagascar e zeste di agrumi, rifinita con una glassa di mandorle e nocciole, ad un sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli e mandorle di Avola realizzato dal Bar Gelateria Export preparato con le migliori materie prime siciliane, su base acqua, quindi adatto agli intolleranti al latte e ai vegani. (Per info e prenotazioni 090/391773)
(Dolce Incontro)
Spostandoci a Tortorici, paese delle nocciole, è obbligatorio parlare di Lidia Calà, definita anche “la regina delle nocciole dei Nebrodi” e della sua pasticceria “Dolce Incontro”. Classe ’75, Lidia a Tortorici c’è nata ed ha tutta l’intenzione di restarci continuando a deliziare i palati dei suoi compaesani ( e non solo) con leccornie di alta pasticceria che trovano il proprio filo conduttore nella nocciola autoctona, declinata in infinite varianti e abbinamenti. In questo caso parliamo della colomba .Scorzette e confettura di mandarino, scorzette di arancia e gocce di cioccolato, nocciole e pistacchio, fichi secchi, nocciole e malvasia sono i gusti con i quali quest’anno la dolce Lidia- mai aggettivo è stato più adatto- delizierà i palati di coloro che riusciranno ad accaparrarsi una delle sue colombe artigianali preparate in pochi pezzi a tiratura limitatissima. (Per info e prenotazioni contattare il numero 3317284435 o scrivere a pasticceriadolceincontro@gmail.com)
(Giuseppe Antonio Di Noto)
Anche il Maestro Pietro Antonio Di Noto, proprietario dell’omonima gelateria a Castel di Tusa e volto noto di programmi televisivi, ha pensato di realizzare ben quattro tipi di colombe (tradizionale, al pistacchio, alle nocciole e al cioccolato) utilizzando ingredienti genuini, ma sostituendo lo zucchero con il dolcificante naturale che si estrae dalle foglie della stevia. Il risultato è un dolce dall’ impasto morbido, dal profumo delicato e poco zuccherato, adatto ai palati che non amano dolci particolarmente stucchevoli e che, soprattutto, vogliono mantenere sotto controllo la linea, anche in occasione delle festività.
(Fiasconaro)
Parlando di colombe e di dolci lievitati in genere, non potevamo tacere di una delle eccellenze per cui la Sicilia è famosa nel mondo come la pasticceria Fiasconaro, la cui sede si trova nella piazza centrale di Castelbuono, ma la cui fama valica i confini dell’Italia, fino agli Stati Uniti e al Giappone. E proprio in Giappone sono “volate” le colombe pasquali del maestro pasticcere Nicola Fiasconaro in dono alle principesse Masako e Toshi, rispettivamente moglie e figlia del principe della Corona Naruhito, durante la serata di gala che si è tenuta ad Osaka. Tra i gusti consigliati, la colomba Pandorata, la Mediterranea con canditi d’ananas e albicocca ricoperta di glassa e pistacchi e la Oro Verde con crema di pistacchio da spalmare, non a caso le prescelte per il dono alle principesse nipponiche.
(Lillo Freni)
Tornando a Messina non potevano sfuggirci le colombe del Meastro Pasticciere Lillo Freni dell’omonima pasticceria, realizzata con metodo della lievitazione naturale da pasta madre viva. Le referenze proposte, oltre alla tradizionale mandorlata con all’interno morbidi cubetti di arancia semicandita e uvetta, sono quella alla gianduia con all’interno morbido cioccolato gianduia utilizzato anche per la glassatura e le due tipologie al pistacchio di cui una farcita con crema di pistacchi e l’altra con crema di Malvasia delle Lipari Doc, con copertura al pistacchio e granella. Ultima, non per importanza, la Gianduia Faro, farcita con crema di vino Faro Doc, autoprodotta. Novità di quest’anno, anche una colomba realizzata con farine di grani antichi che nasce da un progetto avviato in collaborazione con il collega e amico Francesco Arena sopracitato. (Per info e prenotazioni 090/622741).
(Josè)
Anche Giuseppe e Gabriele D'Amico, della storica pasticceria Da José in via Messina Marine 267, a Palermo, propongono un’alternativa all’irrinunciabile colomba dolce classica. Profumata, morbida e leggera all’interno, realizzata con lievito madre, protetta da una croccante crosta di mandorle e zucchero all’esterno. Oltre alla farcitura ai frutti rossi, al pistacchio di Bronte, alle nocciole Igp del Piemonte, quest'anno arriva la colomba “Ricottamisù”: una crema di ricotta fresca dei Monti Erei e una bagna al caffé.
(Pasticceria Sferruzza)
Spostandoci nuovamente a Castelbuono, troviamo una realtà di nicchia conosciuta dagli estimatori della pasticceria tradizionale, l’American Bar, oggi Pasticceria Sferruzza, nata nel 1980 in una delle piazze simbolo del paese, piazza Minà Palumbo detta “La Piazzetta”. Specializzata nella produzione di lievitati, uno dei valori fondamentali della pasticceria è l’artigianalità della produzione e l’impiego delle materie prime di alta qualità per l’ottenimento di prodotti d’eccellenza. Quest’anno il Maestro Pasticciere Vincenzo Sferruzza, accanto alla colomba tradizionale, propone diversi gusti delle sue richiestissime colombe tra cui mela e cannella, zenzero e agrumi, pandorato al pistacchio e al cioccolato e arancia, cioccolato bianco e zafferano, solo per citarne alcune.
(Verdechiaro)
Farro, malto d'orzo, lievito madre, zucchero di canna, latte di soia, curcuma, burro di girasole, vaniglia, uvetta, mandorle e scorza di limone e arancia sono, invece gli ingredienti, semplici e genuini, che compongono la colomba proposta per la prima volta quest’anno da Nello Occhipinti, l’eclettico chef di Verdechiaro, il “ristorante vegetariano per onnivori”, come ama definirlo lui, che gestisce insieme alla moglie Daniela Assennato. Questa colomba ha in sé il gusto della semplicità e la certezza della genuinità e della qualità degli ingredienti, frutto della continua ricerca di materie prime accuratamente selezionate. (Per prenotare la colomba chiamare lo 091/2525291 entro il 15 aprile)